Javier García Fúnez, un Campeón de Baristas, de Irún a Bogotá

“Una buena taza de café es todo un mundo de sensaciones. Y tras ella, no sólo hay técnica, estilo y gusto en la presentación. Hay un gran trabajo de conocimiento de las distintas variedades, de sus características y su comportamiento para poder alcanzar en una sola taza aromas, sensaciones, matices, sabores… Si estuviéramos hablando de vino, seguro que no harían falta muchas explicaciones más para transmitir lo que significa esa cultura. El café es el gran desconocido”, comenta Javier García Fúnez, de Irún (Guipúzcoa), que acaba de proclamarse Campeón de España de Baristas en Córdoba.

En esa condición acudirá a Bogotá (Colombia) al Campeonato de Mundo que tendrá lugar entre el 2 y el 5 de junio próximo y contará con representantes de más de 50 países, “donde tengo puestas grandes ilusiones después de la progresión que he experimentado en estos años, sobre todo en este último, en el que he podido profundizar en el estudio varietal, he conocido pequeñas fincas productoras y procedimientos de tueste, lo que me ha posibilitado adentrarme en todos los aspectos del sabor, el aroma y las sensaciones”, señala.

El irunés se ha proclamado ya tres veces campeón de España y la mejor de sus dos comparecencias mundiales, en Atlanta y en Londres, le han situado en el puesto 16 entre los mejores baristas del planeta, “y nuestra ilusión está en alcanzar la final en Bogotá. Eso significa que estaré entre los seis mejores y, en esa tesitura, confío en mi preparación, mi intuición y con un poco de fortuna…”, expresa sin hablar sus ilusiones.

El concursante explica su trabajo

Javier García presentó cuatro espressos, cuatro cappuccinos y cuatro bebidas de café de creación propia, con un producto de origen único o una mezcla de varios a libre elección, que fueron evaluados por cuatro jueces sensoriales sentados en una mesa, dos jueces técnicos al lado de una máquina de Espresso y un juez líder que se encarga de coordinar a todos. El trabajo del concursante no consiste “sólo en preparar sus propuestas de café, antes de nada ha de presentar ante el jurado en qué consiste esa propuesta, los valores aromáticos, de sabor, los técnicos… que ha ideado y cómo ha alcanzado su propósito. Después, las tazas de café deben confirmar esa exposición del trabajo creativo”, dice García.

En Córdoba, Javier quiso proponer a los jueves un “viaje” a lo que “entiendo es un buen espresso. Algo complejo, muy sensorial y muy balanceado, equilibrado. Que bombardea nuestro cerebro de forma agradable y limpia, sin amargor, con un poco de acidez y dulzor. Para ello utilicé dos orígenes únicos al 50%: un café de la variedad Pacamara, cultivado por José Armando Portillo en su finca de solo 3 hectáreas en Chalatenango (El Salvador) y otro de la variedad Caturra, cultivado por Carlos Aguilera Franchesi de la Finca el Carmen en Chalatenango (Panamá). Dos cafés deliciosos por separado, pero en conjunto logramos una taza limpia, que llena la boca con una sutil nota cítrica que se transforma, poco a poco, hacia un final dulce con un cuerpo que cubre la lengua con una potente sensación de mantequilla, frutas y chocolate con caramelo, y un retrogusto largo y limpio”.

Este Campeonato del Mundo tiene la característica especial de que, por primera vez después de diez ediciones, va a tener lugar en un país productor, lo que va a proporcionar un atractivo especial por “la cercanía a pequeños elaboradores, alejados de los condicionantes comerciales, y el programa de visitas y pequeños stages que se han organizado en paralelo a las jornadas de competición. Todo ello me va a proporcionar un gran conocimiento del mundo del café en origen, incluidas las condiciones económicas de sus productores, aspecto con el que también estoy sensibilizado porque es importante reforzar el binomio de trazabilidad más sostenibilidad, en beneficio de hacer valer la calidad frente a esas tazas de bebida amarga, que no nos queda más remedio que tomar con azúcar, es decir, enmascararlo, y que tenemos la mala costumbre de llamar café”.

Cómo hacer el mejor café

Javier García encierra en sí un gran conocimiento del café, de sus virtudes, sus variedades y la técnica para conseguir la mejor taza de café. Nadie mejor que él para recomendar cómo conducirse en este mundo, que sugiere comience por obtener la mayor información posible del café que vamos a comprar.

“Igual que con el vino, hemos de saber la variedad, dónde y quién lo cultivó, cómo y cuándo fue tostado… Intentar ir a tiendas especializadas y huir de supermercados…” Considera que hay que dar prioridad al molido en pequeñas cantidades, que se consuma cuanto antes. “Igual que el pan, mejor el de hoy, que el de ayer”.

Independientemente de si hacemos infusión o utilizamos máquina, la limpieza y la calidad del agua son muy importantes. “Recordemos que el 98% de nuestra taza de café es agua”. La dosis debe ser entre 60 a 65 gramos de café por litro de agua para que “la bebida sea lo más equilibrada, teniendo en cuenta que el molido, es decir la cantidad de superficie de café que estará en contacto con el agua en el tiempo que determinemos, es la clave”.

Pero como en casi todo, como por ejemplo en cocina que conocemos bien, “un poco de cariño y mimo y jamás recalentar el café para deshacernos de sensaciones de amargor, astringencia o sequedad”, concluye el campeón.