Ingredientes y elaboración para el Tronco de Navidad 25 de diciembre. ¿Qué mejor que celebrar el día de Navidad con un dulce? ¿Y si es un tronco de Navidad? Hoy vemos cómo lo elabora el maestro pastelero Juan Ángel Rodrigálvarez, de la Pastelería Viena de Logroño (La Rioja)
Namelaka: Bizcocho esponjoso, con relleno de compota a la pera y vainilla, crema de limón, y cubierto de un cremoso de cobertura guanaja 70% y pistoleado en blanco y decorado para la ocasión.
Bizcocho bica: es un bizcocho también llamado bizcocho antiguo que se realiza a partir de una masa madre. Es muy esponjoso, muy aromático por los toques que lleva de especias y de cítricos.
* Compota de pera y vainilla 0.170 Kg Pera en dados Poner al horno a 100º 15 minutos
Vainilla 0.5 unidades 0.385 kg Puré de pera 0.028 g azúcar 0.005 pectina 1 unidades de gelatina Cocer todo ello 2 minutos.
Y añadir posteriormente las peras del horno
* Crema de limón Es una crema en la que no faltan los pieles de los limones que exprimimos y el mismo tratamiento que una crema pastelera, sólo que sustituyendo los líquidos por zumo de limón.
Se pone encima de la pera confitada una fina capa de crema de limón.
* Cremoso Guanaja 0.038 l Nata Líquida 0.038 l Leche 0.015 Yema 0.007 Azúcar 0.087 Cobertura Guanaja 0.120 Kg de Nata batida Hacemos una crema inglesa con la nata, leche, yema y azúcar, emulsionamos con la cobertura y añadimos por debajo de 30º C a la nata.
Montaje:
Teniendo abatida la compota de pera con la capa de limón, colocaremos dentro del molde el cremoso de Guanaja, dentro en formato rectangular colocaremos la compota de peras con el limón, ocupando todo el interior del molde. Por último cortaremos el bizcocho a la medida del molde, con cuchillo, y encajaremos y abatiremos.
Al abatir desmoldear sumergiendo el molde en agua templada y posteriormente pistolearemos con una mezcla de manteca de cacao y cobertura blanca para darle un acabado especial.
Daremos por terminada la tarta colocándole un motivo navideño lateral junto con un glacaje de praliné alrededor.
Juan Ángel Rodrigálvarez Viena Pastelería: Calle Chile, 12 26005 Logroño
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr