Paltita, Aceite Extra Virgen de Aguacate

 Por: Conchi de Miguel
 

Paltita, el aceite que os presentamos en este número, es dulce y suave, respetando el auténtico sabor de los alimentos aliñados o combinados con él. Además de dar un llamativo color verde y untuosidad a cualquier plato.

Se extrae de los aguacates Hass del fértil y templado valle central de Aconcagua (Chile). Este aceite de aguacate virgen extra es elaborado con un proceso de extracción mecánica a bajas temperaturas y tiene 05 de acidez. Presenta un rico sabor frutal fresco, suave, con notas de nuez y, en retrogusto, a aguacate. En vista, es de un color verde esmeralda. Antioxidante natural, rico en vitamina E y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados.

Reconocidos chefs españoles ya lo conocen y tienen en sus cocinas. Joaquín Felipe, del Hotel Urban de Madrid, abandera este producto y el pasado mes lo presentó en Palma de Mallorca utilizándolo para diferentes platos.



Joaquín Felipe desmostró la versatilidad de este aceite tanto en platos salados como dulces: "Va ideal en crudos, fríos y salsas pero también para freír".

El chef estuvo acompañado por Rafael Rincón, delegado en España de Aconcagua Oil & Extract, quien explicó: "La gran diferencia de éste con el aceite de oliva viene dada por la fruta, la aceituna sufre muchísimas variaciones mientras que el aguacate sólo madura cuando se recoge".

En Chile hay 9 fabricantes de aceite de aguacate y la producción es mínima (sólo se moltura la carne y son necesarios 10 kg de carne para obtener un litro), aparte de que apenas se consume en el país por lo que se exporta en su mayor parte. Pero el mayor hándicap que tiene que salvar es la elevada cifra de exportación del aguacate como fruta.

Paltita, que este año ha producido 120.000 litros de los 300.000 litros obtenidos entre todas las fábricas, empezó en 2002 y ahora está en su cuarta cosecha, por lo que todavía es pronto para calcular un periodo de consumo óptimo, si bien se consideran unos 18 meses.

Una de las mayores ventajas de este aceite es que todo el líquido obtenido es virgen extra y normalmente no se refina. "A nivel de gastronomía es una alternativa, no hay que entrar en competencias para decir si es mejor o peor -recalcó Joaquín-, da otro sabor".

¡Aquí tenemos las ideas que nos propuso!


GAZPACHO VERDE CON PAN DE CENTENO Y JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes:

2 lechugas verdes
1 bolsa de espinaca limpia
1 manojo de berros
1 kg tomates raf verdes
20 gr vinagre de Jerez
1/2 l aceite de aguacate
pan de centeno
100 gr jamón ibérico
2 hojas de rúcola por plato
2 hojas de acelga roja
3 mozzarelas de búfala de 125 gr
8 tomatitos cherry
agua
sal
pimienta

Elaboración:
Limpiar bien todas las verduras.

Con una batidora, vaso americano o cualquier triturador, pasar las lechugas, espinacas, berros y tomates. Ir incorporando aceite, vinagre y un poco de agua y lo pasamos por un colador fino. Poner a punto de sal.

Guarnición:
En un plato sopero, colocar unas rodajas de mozzarela, las hojas de acelga roja y rucola, los tomatitos, el jamón ibérico cortado en juliana fina y el pan cortado lo más fino posible y tostado.

En una jarra, llevar el gazpacho verde y servir al momento sobre la guarnición.


MANTEQUILLA DE ACEITE DE AGUACATE
Ingredientes:

60 gr manteca de cacao
150 gr aceite de aguacate virgen
sal maldon

Elaboración:
Fundir la manteca a una temperatura de 35 ºC y añadir el aceite una vez fundida la manteca.

Mezclar y bajar la temperatura a 2 ºC.

Una vez fría la mezcla atemperar la mantequilla a una temperatura de 15 ºC.


MERMELADA DE FRUTAS CON ACEITE DE AGUACATE
Ingredientes:

250 gr isomalt
100 gr azúcar glass
100 gr puré de fruta
200 gr aceite de aguacate
fruta liofilizada

Elaboración:
Calentar el isomalt y el azúcar glass en un cazo hasta 120 ºC y bajar a 90 ºC acto seguido el puré de fruta y mantener a 90 ºC. Incorporar el aceite a hilo fino y mover con la varilla hasta conseguir una masa homogénea.
Enfriar.


GOMINOLAS DE ACEITE DE AGUACATE
Ingredientes:

200 gr aceite de aguacate
100 gr agua
80 gr azúcar glass
100 gr isomalt
25 gr glucosa
5 ud gelatina

Elaboración:
Mezclar el agua con el azúcar glass, isomalt y glucosa. Calentar a 90 ºC y emulsionar con turmix el aceite, incorporar la gelatina remojada y enfriar.