Pichón a la brasa con salsa y crujiente de dátiles Ingredientes para 4 personas
4 supremas de un pichón 4 trocitos de turrón de almendras con pistacho y dátiles Salsa de dátiles Caramelo de dátiles
Para la salsa de dátil: 50 gr. de azúcar morena 500 gr. de caldo de pichón 250 gr. de aguardiente de dátil
En un cazo ponemos el azúcar, cuando empiece a caramelizar agregamos el aguardiente de dátil evaporamos y mojamos con el caldo de pichón y dejamos reducir, colamos y reservamos.
Para el turrón: 100 gr. de miel
Para el caramelo: 50 gr. de agua 150 gr. de azúcar 30 gr. de glucosa
Para el merengue: 25 gr. de claras Sal y pimienta
38 gr. de pasta de pistachos 45 gr. de manteca de cacao 65 gr. de pistachos picados 110 gr. de almendras fileteadas 12 gr. de dátiles frescos picados
Preparado 1º Mezclamos muy bien toda la manteca de cacao con la pasta de pistachos
Preparado 2º Hacemos un merengue a mínima velocidad con los ingredientes. Calentamos la miel a 118ºC, retiramos del fuego y lo agregamos al preparado 2º cuando este a 121ºC de temperatura.
Subimos a velocidad rápida para que monte bien con el merengue, una vez montado ponemos la mínima velocidad. Hacemos un caramelo con los ingredientes, cuando este ha 153ºC retiramos del fuego y agregamos al merengue cuando este a 156ºC .
Incorporar el preparado 1º al merengue a velocidad mínima Cuando tengamos una mezcla uniforme retiramos de la máquina y agregamos los pistachos y troceados, las almendras fileteadas y los dátiles picados y limpios de piel y hueso.
Mezclamos todo muy bien con una espátula, vertemos sobre un marco de 12 mm., cubrir con la mousse de pichón, poner un papel siliconado y guardar en frío.
Ingredientes para la mousse: 50 gr. de hígados de pichón 50 gr. de hígado de pato 40 gr. de escalonia 40 gr. de caldo de pichón 20 gr. de caldo de pato 1 yema de huevo 1 hoja de gelatina ------------------------- 150 gr. de claras 50 gr. de nata
Saltear los hígados con la escalonia, trituramos, agregamos los caldos con la gelatina, las yemas y tamizamos a 30ºC o 35ºC añadimos las claras montadas y la nata también previamente montada.
Final y presentación: Cocinamos las pechugas de pichón a la brasa dejándolas jugosas, las colocamos en el plato a nuestro gusto bañamos con la salsa de dátiles, decoramos con el caramelo de dátiles y acompañamos con el turrón.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr