Jonatan Armengol: España No Marca Tendencia en Gastronomía, Aunque la Cocina Nacional Sea Escelente

Cuéntanos cómo te iniciaste en el periodismo gastronómico, ¿fue voluntario o por accidente?
Me inicié en esto por accidente, hace ya muchos años inicié mi andadura en la Radio por una apuesta, y lo cierto es que mis primeros años no tuvieron nada que ver con gastronomía.
Más adelante, ¡casualidad! El programa de gastronomía necesitaba un presentador y ¡ahí andaba yo! Pensando, que si me gustaba la radio y comer...
Después fue pasando el tiempo, descubrí que esto era lo mío, que tenía aptitudes para catar y que ¡ya que no podré ser cocinero! ¿por qué no cronista gastronómico?
Sin duda, mi mejor momento profesional fue cuando tuve la suerte de conocer a mi actual presidente Julio Ariza, que tuvo el valor de creer en un chico joven, un poco rarito y además ciego y le confió un programa de radio y posteriormente la gastronomía en sus publicaciones.
De todos modos, espero que mi momento llegue presentando un programa de televisión, no por nada, ni soy guapo, ni cocino dando palmas con las orejas, pero ya que todo el mundo piensa que un ciego daría mala imagen en televisión, me encantaría demostrar que no es así.

¿Se puede vivir bien del periodismo gastronómico o no tanto? ¿A qué te dedicas ahora?
Lo cierto es que no tanto, dirijo y presento el programa ?A La Mesa? en Radio Intereconomía, que por cierto se puede escuchar en casi toda España y por internet. Escribo para la revista Época y otras publicaciones, y como el sueldo no da casi para comer, ¡bueno comer comemos en los restaurantes! Pues hay que complementarlo con otras cosas.
En mi caso, lo sigo ligando con la gastronomía, organizando ferias en las que el público pueda conocer a fondo un producto de calidad, el queso artesano, las conservas de calidad, el vino rosado... y en las que los propios productores puedan informar, dar a degustar o vender el producto directamente.

¿Ha cambiado la profesión? ¿Se hace un buen periodismo gastronómico en España? ¿Qué publicaciones te gustan?
No sé si la profesión ha cambiado, lo que sí es cierto es que es muy dura y que hay intrusismo como en todas partes. Es dura porque nuestro trabajo no siempre está bien valorado y porque muchas publicaciones ponen problemas hasta para pagar las facturas de los restaurantes. Hay intrusismo porque cualquiera puede escribir de esto y nadie le pide ni conocimientos periodísticos ni gastronómicos, y además, empieza a haber algo peor, chantajismo gastronómico. A éste se dedican algunos tipejos que, según me cuentan, o les pagas para que escriban bien en su medio mediocre, o amenazan con ponerte a caer de un burro.
Afortunadamente, los grandes medios y los críticos consolidados son gente consciente y profesional, por supuesto con criterio propio, pero con las cosas muy claras, y mucho respeto por la gastronomía y su profesión.

¿Qué opinión te merece la cantidad de guías que salen anualmente al mercado? ¿Son todas buenas? ¿Con cuál te quedas?
No son todas buenas, es difícil valorar, en mi caso me quedo con la Campsa puesto que conozco su rigor y funcionamiento, ya que he colaborado con ellos. Por supuesto también la Gourmet, y miro de reojo la de los neumáticos y las estrellas.
En vinos es más difícil. Me gustan casi todas pero creo que cada uno tiene que identificar la que se ajusta más a sus gustos personales. Una vez, hicimos un experimento y comparamos las catas de 10 vinos de las 5 principales guías de vino de España. ¡Sorpresa! No coincidía ni una, en algunos casos se contradecían y por supuesto, si leías a alguien las 5 catas jamás diría que eran del mismo vino. Al tratarse de un tema tan subjetivo, entonces, lo interesante es ver si los gustos de uno coinciden con los de la guía en cuestión.

¿También se multiplican los eventos gastronómicos, crees que es una moda que pasará? Y ¿qué quedará luego?
Es una moda que no se si pasará. El problema es que pocos piensan en los cocineros al hacer su evento. Particularmente me gusta ?Lo Mejor de la Gastronomía?, pese a que lo considero maratoniano, y también miro con buenos ojos el ?Forum Gastronomic? que organiza Pep Palau y que además de ser el pionero, sigue intentando hacer foros cercanos al cocinero. El problema es que siempre ves a los mismos en el escenario con casi lo mismo y además, es imposible aprender algo en un ritmo tan alto.
Como en todo, existen las excepciones. El mejor recuerdo lo guardo de uno que para los medios pasó sin pena ni gloria, pero que para los cocineros que asistieron fue muy llamativo. Éste fue el organizado por Gaspar Rey, director de Cocina Futuro, y que consiguió hacer un foro en el que ponentes y asistentes se mezclaron y combinaron sinergias para llegar a conclusiones y nuevas técnicas muy sorprendentes, además de que para mí fue el que más me impactó porque fue el que me dio una verdadera visión de una cocina profesional por dentro. A diferencia de los demás, allí cada cual contaba una forma de mejorar un plato o un producto, facilitar las cocciones... ¡espero que se repita!

¿Qué opinas de la cocina española en estos momentos?
Es evidente que está de moda, y que hay mucho nivel, lo importante es que los cocineros se centren en escuchar a su público y a sus raíces, más que a la prensa y a la modernidad, ya que son los comensales los que le llenarán la sala todos los días.
Parece que si uno no coge un cocido, convierte en rollitos el repollo con la carne, hace algo crujiente con los garbanzos y lo cubre todo con un velo de tuétano de jamón (por citar un ejemplo imaginario), no está de moda.
Lo difícil es encontrar unas buenas croquetas, un buen bacalao al pil-pil, o una tortilla de las que saltan las lágrimas.

¿Quiénes apuntan como jóvenes promesas? ¿Y los mejores del momento?
Joven promesa, es por ejemplo Roberto Limas; Pepi Sánchez (Restaurante San Giovesse en Mataró); Victor Enriiich (Restaurante Enriiich, La Moraleja, Madrid); Elías Murciano (Restaurante Citra, Madrid), bueno éste ya vuela solo; Albert Ventura (Restaurante Coure, Barcelona), etc.
¿Los mejores del momento? Mmmm, es muy difícil. Por supuesto siguen siendo los grandes, Martín Berasategui (para mí el primero); Arzak (por ser el que más sabe hacer disfrutar al profano); me gustó mucho Toño (Restaurante Atrio, la última vez que le vi); Salvador Gallego; Paco Roncero; Santi Santamaría... No sé, parece que los grandes siguen siendo los mismos. Mención a parte para Andoni Luis Aduriz, a quien tengo por joven promesa, porque pienso que seguirá en progresión, pero considero que está más que consolidado.

Y de la restauración en España, ¿en general? ¿Hay variedad, buena calidad a buen precio?
Variedad sí, calidad también, malos imitadores también, lo que no encuentro es buena relación calidad-precio, ¡o soy muy pobre o está todo muy caro! Lo que no es de recibo es que salir con mi pareja a cenar no sea posible por menos de 60 euros entre los dos y que si quiero algo medianamente decente como mínimo tenga que gastar 150 euros.

¿Te gusta cocinar? ¿Quién cocina en tu casa?
Me encanta cocinar, me relaja mucho. Lo cierto es que la cocina de supervivencia la hace Olga (mi media naranja) y que el asunto tecno pijo y grandes asados, así como repostería, me tocan a mí.
Una pequeña apreciación a este respecto, por ser fiel a la verdad, es que llegamos a un acuerdo antes de casarnos -del que estoy seguro que si hubiera comprendido su dimensión, mi querida esposa nunca habría aceptado-: la cosa es simple, si yo cocino, ella limpia, y claro, no le sale a cuenta.

¿Cuáles son tus platos favoritos de la cocina nacional? ¿E internacional? ¿Alguna propuesta culinaria que nunca probarías o que te parezca una ?tomadura de pelo??
Me acojo en esto de los platos favoritos a lo publicado por Leopoldo Pomés en su libro Comer es una fiesta, donde triunfan por mayoría aplastante las preparaciones sencillas como los huevos fritos con patatas o la omnipresente tortilla española. Tampoco le hago ascos al jamón de Joselito y pese a lo que puedas pensar, hasta los grandes prefieren en su mayor parte la sencillez. Todavía recuerdo un día en el que comí en Arzak, con Juanmari y Elena en su cocina. La sobremesa se alargó y terminó en la casa particular de Juanmari. Pues bien, a las seis de la tarde mientras charlábamos, éste se agarró una barra de pan, un cuchillo, algunos embutidos y quesos y comió ?como un señor?.

¿Y tu paraíso culinario? ¿Un mercado del mundo espectacular?
En esto priman los recuerdos. Mi paraíso culinario sigue siendo el mercado de La Boquería de Barcelona, sin duda. Pero pensándolo un poco, y dado que soy un goloso empedernido, una buena bombonería o la pastelería Valle de Olid (C/ López de hoyos 110 en Madrid) son otros de mis paraísos gastronómicos particulares.

Últimamente la política lo inunda todo, ¿también la gastronomía?
Lo intenta pero espero que no lo consiga. Los cocineros son muy listos y saben que en esto de la política todo cambia. En una profesión como ésta la cosa consiste en llevarte bien por igual con el que manda, mandó o puede llegar a mandar.
La gastronomía tolera a la política como mal menor y fuente de ingresos.

Y respecto a los vinos, ¿Qué descubrimientos has hecho recientemente?
Que es muy difícil hacer vinos malos y que lo más importante es la relación calidad-precio.
Por supuesto, los clásicos siguen marcando la diferencia, un Vega Sicilia del 89 o un Viña Tondonia blanco de más de diez años, te hacen pensar que el boom de la inmediatez en los vinos... sólo funciona porque la gente no puede beber los grandes con asiduidad.

Ya has confesado que eres muy goloso, pero ¿prefieres postre o café tras una buena comida?
Siempre postre, preferentemente chocolate o caramelo y en buena cantidad. Tanto es así que en la Revista Época, donde puntúo los restaurantes, separé la cocina de los postres al darme cuenta que, si no lo hacía el que hacía buenos postres, salía ganando frente al que hacía buena cocina.

¿Crees que España está marcando tendencia en gastronomía? ¿Cuál es esa tendencia?
No, pese a que nos moleste, no marcamos tendencias. Seguimos viviendo de una portada del New York Times de hace años, y las cosas no son así.
La cocina española es excelente pero no marca tendencias.

Dinos un restaurante al que no te canses de acudir... ¡en España y en el extranjero!
En España, Aynaelda, (c/ Los Yébenes, 38. Aluche, Madrid), donde comes unos arroces fantásticos por menos de 30 euros por persona todo incluido.
En el extremo opuesto, cuando estoy deprimido y necesito comer bien y sentirme bien tratado, pongo rumbo al Cenador de Salvador o a Viridiana (cuando quiero rozar la genialidad con la punta de la lengua). En el extranjero no sé... considero que no viajo lo suficiente como para pronunciarme.

Y ¿una especialidad culinaria que sea la gran desconocida aún en este mundo globalizado?
Sinceramente creo que está todo descubierto, no hay nada que muchos no conozcan o que con empeño no se pueda dar a conocer.