Ingredientes: Dacquoise avellana jengibre: 180 g de claras de huevo 60 g de azúcar sémola 160 g de azúcar glas 150g de polvo de avellana 40 g de harina 13 g de jengibre confitado 25 g de mantequilla Peso total: 625 g
Crema naranja sanguínea: 105 g de puré de naranja sanguínea Ponthier 30 g de mantequilla 90 g de huevo 100 g de azúcar sémola 3,5 g de gelatina en hoja 1 cáscara de naranja (en extracto) Peso total: 330 g
Jalea de naranja sanguínea: 340 g de puré de naranja sanguínea Ponthier 1 vaina de vainilla 8 g de gelatina 12 g de agua de azahar Peso total: 360 g
Salsa de chocolate: 360 g de agua 45 g de cacao puro pasta 30 g de cacao en polvo 9 g de gelatina en hoja 15 g de azúcar sémola Peso total: 450 g
Glaseado neutro: 400 g de azúcar sémola 300 g de agua 16 g de gelatina en hoja Peso total 750 g
Preparación: Dacquoise avellana jengibre Con la batidora, montar las claras de huevo. Introducir el azúcar sémola. Tamizar el azúcar glas, el polvo de avellana y la harina. Mezclar las claras de huevo batidas con la mezcla tamizada y el jengibre confitado picado. Añadir la mantequilla fundida. Cocer al horno, con ventilación, a 180ºC durante 20 minutos
Jalea de naranja sanguínea Remojar la gelatina en agua fría. Llevar a 50º el puré y la vaina de vainilla. Añadir la gelatina escurrida. Agregar el azahar
Cremoso de chocolate En una cacerola, llevar la crema a ebullición. Añadir la mezcla escaldada, yema de huevo y azúcar sémola. Llevar todo ello a ebullición a 85º. Añadir la gelatina escurrida. Mezclar
Salsa de chocolate En una cacerola, llevar el agua y el azúcar sémola a ebullición. Añadir el cacao puro pasta, y el cacao en polvo. Cocer a 100º Añadir la gelatina escurrida
Glaseado neutro En una cacerola, cocer el agua y el azúcar sémola a ebullición. Agregar la gelatina previamente mojada en agua fría y escurrida. Reservar.
Montaje En un flexipan semiesférico de 6 cm de diámetro, poner 15 g de jalea de naranja sanguínea. Colocar en el congelador. Agregar 15 g de cremoso de chocolate. Colocar en el congelador y desmoldar. Glasear neutro.
Ahuecar una semiesfera de dacquoise de avellana jengibre. Agregar la salsa de chocolate. Colocar la semiesfera por encima.
En un vaso grande de Martini, poner 15 g de salsa de chocolate. Colocar la bola de naranja
Terminar la decoración con copos de chocolate
Coulis, purés y preparados para pastelería Ponthier Lo mejor de la fruta. Naturalmente.
Congelada entera, en puré, en coulis, en preparación para postres? Desde 1946, Ponthier firma una gama gourmet, reputada internacionalmente por su calidad.
Ponthier, es igualmente el líder de la castaña cocida al vacío, la cual se encuentra en todos los puestos de fruta y verduras al comenzar la época de la caza o en Navidad? En Corrèze, en el seno de un rico patrimonio gastronómico (frambuesas, manzanas, castañas...), Ponthier permanece fiel a la autenticidad de los terruños, a la tradición y a las recetas artesanas
Más recetas e información: La Escuela de los Purés de Frutas: www.thefruitpureeschool.com/ES/
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr