Menú Veraniego: Javier Soriano

El chef Javier Soriano (La Gran Tortuga. Mallorca) nos tienta este verano con cuatro estupendos platos. Comenzamos con una Tosta de algarroba con calamar, corazón de pimiento y flor de almendro; Lubina a baja temperatura con flor de hibisco y cítricos; Terrina de foie-gras de pato en sopa de arroz y avena tostada, con esponja de maíz y panceta; y para terminar: Chocolate 72. Podríamos acompañar el foie con un Pago de Cirsus Moscatel 2004 fermentado en barrica (Navarra), y con un blanco Macia Batle chardonnay el pescado y la tosta de algarroba.



TERRINA DE FOIE-GRAS DE PATO EN SOPA DE ARROZ Y AVENA TOSTADA, CON ESPONJA DE MAÍZ Y PANCETA

Ingredientes:

Para la terrina:
1 k de hígado de pato
8 gr. de sal
3 gr. de pimienta blanca
Una pizca de albahaca seca
Una pizca de orégano seco
Una pizca de azúcar
2 cucharadas soperas de brandy
2 cucharadas soperas de oporto

Para la esponja:
160 gr bacón
250 gr maíz dulce
520 gr caldo oscuro de pollo
9 gelatinas

Para la sopa:
90 gr arroz
40 gr copos de avena
20-25 gr Jerez dulce Oloroso
550 gr caldo oscuro de pollo

Para el aire de semillas de polen:
Πde agua
10 de lecitina
Una cucharada pequeña de semillas de polen
Una cucharada pequeña de miel

Elaboración:

De la terrina de foie-gras:
Limpiamos el hígado de pato de venas, luego le añadimos, la sal, la pimienta, el azúcar, el orégano, la albahaca, el brandy y oporto. Lo mezclamos bien y luego lo ponemos en un molde, lo tapamos con film y lo dejamos en la cámara. Al día siguiente lo envasamos al vació y lo cocemos a 60 grados unos 40 minutos. Dejamos que enfrié y al día siguiente lo cortamos.

De la esponja:
Rehogar el bacón, previamente cortado en tacos pequeños irregulares, a fuego fuerte. Una vez adquirido color, añadir el maíz de lata. Trabajar un poco y añadir el caldo. Dejarlo hervir durante 15 minutos y colarlo. Coger una cuarta parte de ese caldo y en él deshacer las colas de gelatinas que previamente habremos remojado en agua fría. Dejar enfriar las dos partes por separado sin dejar que la gelatina cuaje. La parte que no lleva gelatina debe estar a una temperatura de entre 1ºC y 5ºC. Justo antes de que la parte que lleva gelatina empezar a cuajar, montarlo con las varillas en la montadora a una velocidad media. En breve se formará una capa de espuma y es cuando habrá que ir añadiendo la otra parte, poco a poco, aumentando la velocidad al máximo. Dejarlo unos 8 minutos hasta que se forme toda la espuma posible. Vaciar el bol de la montadora dentro de un molde de manera que su altura sea de unos 2cm. Enfriar en la cámara y reservar

De la sopa:
Tostar en el horno el arroz y los copos de avena.
Llevar a ebullición el caldo. Una vez hirviendo retirarlo del fuego y verter dentro el arroz y los copos. Dejar infusionar 10-12 minutos. Colar y reservar.
Para el servicio, una vez a de montarse el plato, se calienta el caldo añadiendo el Jerez.

Del aire de semillas de polen:
En un cazo pequeño ponemos el agua, el polen, la miel y lo llevamos a 70 grados. Lo sacamos del fuego y le añadimos la lecitina, con la ayuda de un turmix trituramos y conseguimos el aire.

Montaje del plato:
Cortamos dos trozos de la terrina de foie-gras de 20 gr. cada uno y lo colocamos en el plato, encima del foie ponemos dos trozos de esponja, luego el aire, decoramos con un poco de semillas de polen y por último añadimos el caldo frío en el plato.



TOSTA DE ALGARROBA CON CALAMAR, CORAZÓN DE PIMIENTO Y FLOR DE ALMENDRO

Ingredientes:

Pan de algarroba
Rabitos de pimientos verdes

Para el espagueti de pimiento verde:
1 pimiento verde
Sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
Pimienta negra
100 gr de agua
œ cucharada de agar-agar

Para el espagueti de calamar:
1 calamar limpio
Brandy
Leche
Sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
Pimienta negra
100 gr de agua
œ cucharada de agar-agar

Para el crujiente de calamar:
1 calamar

Elaboración:

Cortamos una finas tostas de pan de algarroba y reservamos.

Del pimiento:
Pelamos las rabitos y los cocemos en un poco de agua y los reservamos.

Del espagueti de pimiento verde:
Trituramos el pimiento, el aceite, la pimienta y sal.
Hervimos el agua y la gelatina y mezclamos lo anterior, después vamos rellenado unas pajitas.

Del espagueti de calamar:
En una sartén doramos el calamar troceado, le añadimos un poco de brandy y cubrimos con leche, cuando hierva lo trituramos y colamos. Lo volvemos a poner al fuego y le añadimos la gelatina, y rellenamos unas pajitas.

Del crujiente de calamar:
Cortamos el calamar muy fino, lo colocamos en una bandeja de horno con peso encima y lo secamos.

Montaje de la tapa:
Montamos encima de la tosta de pan de algarroba los espaguetis de pimiento y calamar que hemos sacado de las pajitas.
Por último decoramos con los rabitos de pimiento, flor de almendro y crujiente de calamar.



LUBINA A BAJA TEMPERATURA CON FLOR DE HIBISCO Y CÍTRICOS

Ingredientes:

Para la lubina:
4 trozos de 90 gr. cada uno
2 patatas
Sal maldon

Para el aceite de flor de hibisco y cítricos:
œ l de aceite de oliva virgen extra
Cáscaras de limón
Cáscaras de naranja
Una cucharada pequeña de flor de hibisco

Elaboración:

Del aceite:
Mezclamos todos los ingredientes en una sartén y lo ponemos al fuego a 70 grados durante 4 horas. Después de ese tiempo cuando este frío lo guardamos en la cámara. Al día siguiente colamos el aceite y reservamos las cáscaras y la flor de hibisco.

De la lubina:
Cogemos dos sartenes y repartimos el aceite, en una cuando llegue a 80 grados pondremos los trozos de lubina unos 10 minutos, y en la otra pondremos las patatas cortadas en láminas finas y que cuezan.

Montaje del plato:
Cuando las patatas estén listas cogemos dos trozos y colocamos en el plato con un poco de sal, encima pondremos un trozo de lubina y también con un poco de sal, y decoramos con los trozos de cáscaras y la flor de hibisco. Y por último un poco de aceite por encima del pescado.



CHOCOLATE 72

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra
Sal maldon

Para el chocolate:
2l. de leche
1 vaina de vainilla
340gr. de azúcar
800gr. chocolate 72%
400gr. de yema de huevo

Para el crujiente de pan:
Un trozo de pan de un día para otro y sin corteza

Elaboración:

Del chocolate:
Se pone a hervir la leche, el azúcar, la vainilla abierta por la mitad y cuando hierva, se cuela y se añaden las yemas. Se coloca al fuego mirando la temperatura y cuando llegue a 85 grados lo sacamos y añadimos el chocolate rallado y lo emulsionamos con la turmix, dejamos enfriar.

Del crujiente:
El trozo de pan que sobro y le hemos quitado la corteza lo tenemos que congelar, y luego se cortan trozos finos en la cortadora y ponemos al horno con un poco de aceite y sal.

Montaje del plato:
En un plato colocamos un poco de chocolate, le añadimos el aceite, la sal y por último colocamos el crujiente de pan.