Arroz Cremoso y Crujiente de Vieiras con Leche de Almendras y Trufa Para el Arroz cremoso de Vieiras y Leche de Almendras:
350 gr arroz (tipo arborio) 1l de leche de almendras 14 u. vieiras (sin el coral) 90 gr de Parmesano (laminado) 90 gr de Mascarpone 50 gr aceite de oliva 50 gr mantequilla 50 gr nata semimontada 15 gr escalonia (brunoise) Sal y pimienta blanca
Cocer el arroz 14 min. con la leche de almendras, luego estirar en una mesa para enfriarlo rápidamente untada previamente con un poquito de aceite de oliva.
En el momento de pasar el arroz, sudar la escalonia con una nuez de mantequilla, añadir el arroz trabajar todo unos instantes. Añadir la leche de almendras y, en el último momento, añadir las vieiras cortadas a daditos (4X4 mm.).
Trabajar el conjunto durante 2 min. y añadir el mascarpone, rectificar de sal y pimienta.
Añadir la nata y reservar.
Para el Arroz Crujiente de Trufa:
125 gr arroz bomba
Cocer el arroz 25 min., escurrir, refrescar, estirar grano a grano en un silpat y secar al horno a unos 70ºC. Una vez seco, freír, escurrir bien de grasa, salar y mezclar con el polvo de Trufa, (esta operación hay que hacerla en templado y luego dejarlo tapado para que no pierda el aroma, ni se pueda humedecer).
Para la emulsión del coral de las vieiras:
7 u. vieiras 14u. de coral de vieiras 50 gr escalonia (peladas y en brunoise) 100 gr de puerro (lo blanco, lavado y en brunoise) 50 gr zanahoria (pelada y en brunoise) 10 cl Noilly Prat 250 gr de fumet ligero o agua 75 gr de nata fresca 50 gr de mantequilla 50 gr aceite de oliva
Sudar con un poco de aceite y mantequilla la escalonia, puerro y zanahoria, añadir luego las vieiras a cuartos, sudar un poco más y añadir el Noilly Prat, flambear. Reducir. Añadir el fumet ligero o agua, reducir a la mitad, añadir la nata previamente reducida, hervir y pasar por la estameña, volver a hervir y reservar.
En el momento del pase, añadir el coral de las vieiras, triturar, volver a hervir, rectificar de sal y pimienta, emulsionar con un trozo de mantequilla fría y un chorrito de aceite de oliva.
Para la trufa negra:
4 u trufa negra (tuber melanosporum, medianas, enteras unos 80 gr.)
Haremos con las trufas, una vez limpias y secas, 7 láminas finas, unos daditos de 2 mm. de lado, y el resto lo secaremos suavemente y haremos polvo de trufa.
Para la crema helada de leche de almendras y trufa:
500 gr leche de almendras 75 gr nectina o lecitina de almendras 50 gr azúcar 5 gr trufa picada finamente
Mezclar homogéneamente todos los ingredientes (menos la trufa) dándole un poco de calor a leche de almendras (para que no pierdan el gusto fresco).
Pasar por la heladora, mezclar después con la Trufa. Reservar.
Finalización y Presentación del plato:
Mezclar œ parte de arroz cremoso de vieiras con leche de almendras con œ parte de arroz crujiente de trufa, y disponer de manera desigual en el plato, disponer la emulsión de vieiras alrededor con tres almendras peladas y la lámina de trufa.
Disponer unas laminitas de queso sobre el arroz cremoso.
Acompañamientos:
Cuchara con helado de almendras y trufa. Bol con arroz crujiente de trufa. Salsera con Emulsión de Coral de Vieiras.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr