Bonito del Norte tradición saludable y sabrosa


28-06-2000    |   


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Nuestros pescadores ya se han lanzado a la mar para acercarnos este delicioso manjar que es el túnido más apreciado por ser el de carne más blanca y jugosa.

Nuestros pescadores a diferencia de los pescadores británicos o franceses que utilizan redes de hasta 5 km. con las que arrasan los fondos
marinos capturando hasta delfines, utilizan desde hace siglos artes de pesca respetuosas con el medio marino como la pesca con anzuelo y cacea o curricán.

La cacea o curricán consite en remolcar desde un barco un anzuelo con un engaño que simula un pescado depredado y que atrae a los bonitos que caen en los anzuelos colocados en 4 tangones (palo largo) 2 a proa y 2 a popa provistos de pastecas que tienen una anilla por la que pasa el hilo del aparejo (anzuelo), este arte de arrastre permite utilizar a la vez hasta 16 aparejos.

El ministerio de Agricultura pesca y alimentación coloca una placa verde para reconocer el verdadero bonito del norte.

Por su parte en el País Vasco la fundación Kalitatea concedió el año pasado el lábel vasco de calidad alimentaria al Bonito del Norte y al atún rojo
capturados de forma tradicional (con curricán o anzuelo), uno a uno y frescos.

Las categoría de frescura admitidas son la "Extra" y "A". La categoría Extra se caracteriza porque el pescado presenta unos pigmentos muy
intensos, colores brillantes, piel transparente y rigidez cadavérica. La categoría "A" presenta estas mismas cualidades pero con ligeras perdidas
de pigmentación, color y consistencia.

Únicamente pueden acogerse al lábel de calidad aquellas piezas que han sido capturadas utilizando artes de pesca tradicionales respetuosos
con la flora y fauna marina.

Los bonitos del norte han de pesar como mínimo 4 kilos y el atún rojo 7 kilos.

Se reconocen en el mercado por que cada pieza lleva una etiqueta en la que se reflejan los siguientes datos: Número
de control (que recoge la fecha de desembarco, el barco y el equipo de inspección), puerto, sello de calidad alimentaria "Kalitatea" y la especie.


Fuente de salud
Rompiendo con las viejas creencias hoy podemos decir que el bonito es ante todo una fuente de salud. Su consumo tiene efectos inhibitorios
frente al cáncer de colon, pulmones páncreas y estómago, enfermedades coronarias y asmáticas, además de combatir el colesterol ya que posee
el últimamente afamado ácido omega-3 (1)


bonito en conserva
La elaboración de conservas depende de la entrada de pescado en el puerto, de ahí que sea una carrera contra el reloj ya que
cuanto menos tiempo se tarde en elaborar mayor será su calidad.

El pescado una vez traído de puerto se limpia y se corta en trozos grandes. Se limpia con agua abundante para evitar que
adquiera color extraño y se cuece en los cocederos. El tiempo de cocción varia según el tamaño de los trozos.

A continuación los trozos cocidos se desespinan y se les quita la piel para introducirlos en los recipientes latas o tarros de cristal según el modelo elegido por la empresa.

Los envases se rellenan con aceite de oliva generalmente para el bonito del norte y aceites vegetales para el resto. En el caso del escabeche los tarros se rellenan de vinagre.

Por último se procede al cerrado de los envases (sellado en el caso de las latas) y se esterilizan los botes en los autoclaves a una temperatura de 116º para evitar el desarrollo de microorganismos.


En casa también
Hacer bonito en casa nos ahorra dinero y se obtiene un resulado excepcional más aún si utilizamos bonito del norte y aceite de oliva. Para ello hay que seguir el mismo método que el industrial pero teniendo en cuenta que la cocción la haremos en una salmuera de 120 gr de sal por litro de agua para los trozos pequeños de bonito (hijada cola), unos 10 minutos y 140 gr de sal por litro para los trozos grandes unos 15 minutos. El envasado al vacío se hace cubriendo los tarros con agua con sal ya que la sal aumenta la temperatura del agua lo que facilita la desaparición de microorganismos, desde frío y dejando hervir los tarros 45 minutos. No sacarlos del agua hasta que se enfríe ya que por el contraste del calor al frío los tarros se pueden romper. Es mejor utilizar tarros de cristal que venden en las tiendas con cierre a palanca que los tarros de conserva con tapa de metal ya que éstos se pueden romper.

Al tratarse de conservas caseras es importante tener en cuente tres conceptos: Cambiar las gomas de los tarros cada vez que vayamos a hacer una conserva, no consumir botes que hagan el ruido característico de un buen vacio y esterilizar los botes hierviéndolos en agua con lejia antes de hacer las conservas y lavarlos.

El bonito está a buen precio a finales de septiembre, y tiene un desperdicio del 40%. Dejando reposar los botes unos tres meses el bonito estará aún más delicioso.


receta de pescadores
Fresco de temporada lo comen nuestros arrantzales (pescadores) que preparan en sus barcos un potaje a base de patatas y bonito "Marmitako" ya que por su ausencia de tierra firme tienen que utilizar en su elaboración productos no perecederos (aunque mi receta lleva tomate), hoy día se ha convertido en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca.



Ingredientes
(para 4 personas)
600 grs de patatas
600 grs de bonito
4 pimientos choriceros
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 tomates maduros
1 litro y medio de caldo de pescado

preparación
poner a freír la cebolla y el ajo picados finos. Añadir cuando la cebolla esté medio hecha los tomates pelados picados en dados.

Poner los pimientos a rehidratar en agua fría sin el rabo. Cuando estén rehidratados raspar la carne con un cuchillo y añadirla a la cebolla.

Pelar las patatas, cascarlas en dados y las cubrimos con caldo de pescado y ponemos a cocer unos 30 minutos.

Quitamos la piel al bonito y lo troceamos en dados de tamaño similar a las patatas.

Cuando falten unos cinco minutos para que las patatas estén cocidas, añadimos el bonito y el refrito y dejamos hervir 5 minutos.



(1) "verdel, anchoa y bonito los reyes azules del mar". Revista Gastronomika nº44 Bilbao, junio 2.000

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Erlantz de Ormazabal de Zaballa




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