A San Isidro he ido y me merenda’o…


11-05-2017    |   


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Del 12 al 15 de mayo, en la capital de las Españas se celebran las fiestas de San Isidro Labrador, el pocero, zahorí, traumatúrgico y hacedor de lluvias, que es patrono de Madrid y de todos los agricultores españoles por bula del Papa Juan XXIII. En esta edición de 2017 la Pradera, que Francisco de Goya inmortalizó y legó al mundo mundial en un bellísimo cartón para tapiz, estará blindada para evitar acciones terroristas como las de Estocolmo, Niza y Berlín. Los madrileños castizos y los muchísimos isidros que acuden cada año al reclamo de la fiesta y la jarana, estarán acotados y vigilados para su seguridad y confort, por lo que bien podrían permitirse replicar las merendolas castizas de los siglos goyescos. Si deciden embarcarse en tal propósito deberán ir provistos de fardeles y tarteras con los dos bocados imprescindibles y preparados en casa: la Ensalada de San Isidro y la Gigote de San Isidro.




El primero está compuesto de lechugas frescas, huevos duros cortadas en rodajas finas, escabeche de bonito tabernario, aceitunas negras, vinagre, aceite de oliva y sal, mientras que el segundo, es un guiso frío de carne de cordero, de liebre o de conejo, muy picada, frita o asada, y sazonada con una salsa llamada prebada, que se hacía y se puede hacer hoy reduciendo vino tino con vinagre, azúcar y especias al gusto de cada cual. Esos gigotes fueron muy populares en Madrid durante los siglos XVII, XVIII y XIX, y así lo atestigua una canción que en la Pradera se cantaba: “A San Isidro he ido/ y he merenda’o/ más de cuatro quisieran/ lo que sobrao./ Ha sobrao cigote y empanadillas/ un capón, cuatro huevos/ y tres tortillas”. En el siglo XX, bajo la influencia y extensión de la moda de la cocina europea, aquellos gigotes se convirtieron en filetes rusos, que, durante un tiempo y por orden del régimen anterior se convirtieron filetes a la vienesa. Después llegaron las hamburguesas,sobre las que aquí no procede detenerse un solo instante.




Para comprar y embaularse in situ hay que proveerse de gallinejas, bocado exclusivamente madrileño que se hace con tripas e intestinos de cordero fritos en su propio sebo, y del que resultan otros productos originales y bien diferenciados por los castizos que son los entresijos, los chicharrones, las tiras, los botones o los canutos, que junto a las mollejas blancas, zarajos, chorrillos o patatas fritas, servidos según la tradición en la misma fuente. Ya no quedan muchos lugares para disfrutar de este plato singularísimo, pero todavía se pueden catar en los puestos de la Carrera de San Francisco que va desde San Francisco el Grande a Puerta de Moros y Mercado de la Cebada o muchísimo mejor en La Casa de las Gallinejas, en el número 84 de la calle Embajadores, donde sólo sirven eso, junto a la ensalada de San Isidro y vino de Valdepeñas.




Para completar el menú isidril es preceptivo entrarle por derecho a las Rosquillas del Santo, que son de tres tipos aunque todas ellas de la misma masa. Las tontas no llevan ningún acabado, no van bañadas, de ahí su nombre indicando la simpleza de su masa. Las listas van bañadas con un azúcar fondant, elaborado con un sirope de azúcar, zumo de limón y huevo batido, del color que se les quiera dar, aunque lo más habitual es el amarillo, y las de Santa Clara están recubiertas con un merengue seco, originalmente blanco.




P’os eso, que p’a luego es tarde.

TAGS    historia de la cocina SAN ISIDRO COMIDA MADRILEÑA GALLINEJAS ROSQUILLAS DEL SANTO




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Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía




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