 | Fernando López León Cocinero vocacional y profesional |
Queridos lectores, el artículo de hoy versa sobre una de las
pruebas del Spainskills 2017 de la disciplina que nos ocupa, CT34 Cocina.
Esta elaboración procedente de la cultura anglosajona y origen galo, debe su denominación a la pasión que sintió por este plato un militar británico y gastrónomo con una brillante carrera política que ganó la batalla de Waterloo sobre Napoleón Bonaparte, Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Amante del “pie” inglés a base de carne de cerdo picada con bacon ahumado y pasta de anchoas presentado en forma de pastel con costra, se quedó impresionado en un local parisino cuando en un acto le sirvieron el centro de un solomillo con foie de pato y cubierto de trufa. Al parecer, exigía que fuese el plato principal de todos los banquetes esta elaboración a base de hojaldre, foie gras y carne.
Esta elaboración tiene múltiples variantes a la hora de
realizar la receta, aunque lo más común es que el solomillo se marque
previamente y sazone después y se envuelva en finas tiras de jamón o bacon todo
quede envuelto por una fina capa de mostaza, foie de pato y una duxelle a base de
liliáceas y champiñón o cualquier seta de temporada con trufa muy picada si se
diera el caso.
Todo el conjunto se envuelve por una lámina de hojaldre y pudiendo
decorar si se desea con tiras y/o motivos decorativos de hojaldre. Hay que
tener en cuenta el precalentar el horno a unos 200ºC y cocinar a esta
temperatura y controlar la cocción de la pieza, donde si lo queremos poco hecho
se cocinará a corazón de producto a una T de 45ºC, a punto de 50 a 55ºC y hecho
a una Tª de 65 y superior siempre teniendo la precaución de que el hojaldre
tenga un color dorado y esté crujiente.
Como acompañamiento, si atendemos al clasicismo espléndido
de la elaboración la propuesta sería unas patatas, zanahorias, nabos y/o
champiñones torneados acompañado de una salsa bearnesa o de una salsa de oporto para tan perfecta ocasión.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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