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Cata Maridaje de Rones Añejos Y Puros


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Cuando se habla de la deleitable costumbre de combinar un platillo con un vino, suele emplearse ?para hacer referencia al hecho de saborear conjuntamente un guiso con la bebida etílica más saludable que existe: el vino? la palabra armonización, que tiene por sinónimo el vocablo maridaje. Con estos términos se designa la acción degustativa de establecer una placentera concordancia entre el alimento y la bebida.

La palabra armonización deriva del griego harmonia, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.

Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual (y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el comer, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis -el ánima? juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.

En fecha reciente tuvo lugar en el Colegio Superior de Gastronomía de México, plantel Lomas Verdes, una interesante cata maridaje de rones añejos y puros, organizada por el Grupo Enológico Mexicano y por la empresa Vino y Tabaco. En esta presentación se conjuntaron los esfuerzos de otras empresas: Licores Veracruz, Tabacos San Andrés y Copas Riedel. La reunión dio comienzo con la degustación de una copa de vino blanco Sauvignon Blanc (de la bodega vitivinícola Freixenet de México, afincada en la población queretana de Ezequiel Montes) para que las células olfativas y las papilas gustativas de los participantes en tan singular degustación fuesen preparándose para recibir, posteriormente, el mensaje odorífero y palatal de los rones y los puros.

Inicialmente, la Rectora del Colegio Superior de Gastronomía, la doctora Esmeralda Chalita, dio la bienvenida a los asistentes a esta cata maridaje (unas setenta personas), y a continuación Miguel Guzmán Peredo, director general del Grupo Enológico Mexicano, describió los principales aspectos del Ron. En su disertación señaló que la caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y agregó que el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Explicó, así mismo, que Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, ?El Archipiélago del Ron?, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada ?Matadiablos?, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum.

El Ron es elaborado de la siguiente manera: la caña de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el jugo es sometido al calor, y de nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de impurezas. Enseguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes. Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques.

El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado -aguardiente-, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como ?ron blanco?.

Hoy en día la producción de Ron es muy cuantiosa, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.

Enseguida, José Villanueva, directivo de la empresa Licores Veracruz (fundada a finales del siglo XIX en la ciudad de Orizaba, Veracruz, y actualmente establecida en la ciudad de Córdoba, desde 1950), describió el cuidadoso proceso de elaboración de los rones de la marca ?Mocambo?, cuyo añejamiento en barrica de roble blanco permite obtener un destilado de excelente calidad, delicioso sabor y acentuada finura etílica.

Los cinco miembros de número del Grupo Enológico Mexicano que hicieron la descripción de las principales características de dos rones, degustados sin mezclar, para apreciar debidamente sus cualidades visuales, olfativas y gustativas, fueron Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, César Augusto Ruiz, Gustavo Riva Palacio y Miguel Guzmán Peredo. En su descripción pusieron de manifiesto el bello color caoba ambarino, los aromas a frutos secos (almendras, nueces y avellanas), mieles, vainilla y sutiles toques herbales, así como el delicioso y equilibrado de este magnífico ron veracruzano.

Más tarde, Raymundo López Castro, director general de Vino y Tabaco, describió los principales pormenores respecto a la elaboración de los puros, señalando en su intervención un conjunto de recomendaciones tendientes a la mejor manera de degustar un puro. Y luego, Miguel Peralta Ángeles, de Tabacos San Andrés, compañía establecida en la ciudad de San Andrés Tuxtla, en el estado de Veracruz, se refirió a la señalada calidad que distingue los puros de esta firma nacional.

Conviene enfatizar en que el maridaje no está constreñido a la degustación conjunta de manjares con vinos, sino que también comprende la degustación ?analítica o simplemente hedonística- de vinos con puros, lo mismo que de destilados con puros, y al referirme a un destilado hago mención al whisky (de Escocia), whiskey (de Irlanda), cognac, brandy o ron, los aguardientes (aguardiente es un sinónimo de destilado) más degustados a la hora de saborear un buen puro. Y antes de continuar señalaré que la palabra cigarro designa, de manera correcta, al puro. En lengua italiana se dice sigaro. En inglés es cigar, mientras que en portugués se emplea la palabra cigarro. Habano es el nombre de un cigarro elaborado en Cuba.

Me parece en extremo interesante citar al erudito hispano Néstor Luján, quien en su precioso libro Los placeres de la sobremesa asienta lo siguiente: ?Siempre se creyó que cigarro era una palabra de origen español. Mientras el Diccionario de la Real Academia afirma que deriva del vocablo maya ?sik-qar?, Corominas más bien opina que procede de su parecido con el insecto llamado cigarro, por la evidente similitud de forma, y que su origen es castellano. En el libro de Amando Farga, Historia de la comida en México, editado en 1968, los filólogos de aquella República insisten en el origen maya, precisamente como derivación de ?sik-qar?, que Farga, sin embargo, escribe ?xigar?, atribuyéndole a este último vocablo el significado de sorbe o chupar?.

Los cigarros (puros) son, hablando en términos generales, de dos clases: hechos a mano y hechos en máquina. Los primeros, elaborados a mano, son indudablemente de calidad superior a los segundos, ya que están confeccionados con cinco hojas de tabaco: tres constituyen la ?tripa? o relleno; una más para envolver la ?tripa?, llamada ?capote?, y otra para la ?capa?, la envoltura final de los puros. Los que fueron hechos en serie, en una fábrica, llevan picadura de hoja de tabaco como relleno. Existen, igualmente, diferencias dadas por el grosor (llamado ?cepo?) del puro; y por la longitud (formato, tamaño).

Manuel Gamella señala que ?fumar, beber y comer integran la sagrada trilogía de formas que nuestra cultura ha desarrollado para sacarle gusto a la química de lo nos puede entrar por la boca?. Este aficionado al cigarro agrega que ?el problema de la cata de puros es que difícilmente se encuentra la oportunidad de encender en una ocasión varios distintos tipos de puros, para comparar, como se hace con varias copas de vinos diferentes?.

En el mundo de los vinos los profesionales del servicio, llamados sommeliers, hacen referencia -al describir estos caldos etílicos- al aspecto visual, olfativo y gustativo. De la misma manera opina Manuela Romeralo (quien en el año 2005 fue declarada Campeona de España en lo concerniente a la cata de cigarros, y un año más tarde, en un concurso celebrado en La Habana, este mismo año de 2006, fue galardonada como Campeona del Mundo, al haber superado en conocimientos en materia de Habanos a los otros once concursantes), quien asienta: ?Desde que se enciende y comienza a coger temperatura, el Habano despide aromas y sabores incomparables?.

Cabe agregar que el cigarro envejece y mejora con el tiempo. El mejor es aquel que, debidamente conservando, alcanza una edad de ocho años. A este particular agregaré que en el año 1995 tuvo verificativo en La Habana una cena de gala para conmemorar el aniversario 150 de la fabrica de puros ?Partagás?. En esa ocasión, en el hotel Meliá Cohiba, fueron degustados Habanos de tan prestigiada marca cubana, y el maridaje fue hecho con champagne Moet & Chandon y con ron Edmundo Dantés, de 25 años de añejamiento. Al concluir tan sibarítica cena fueron subastados varios lotes de puros ?Partagás?, de diferentes añadas y tamaños. El lote más costoso fue aquel de 50 Habanos, que alcanzó un precio de diecisiete mil dólares.

Una vez llegado el momento de proceder a la cata maridaje de dos rones añejos de la marca ?Mocambo?, el primero con un añejamiento en barrica de 15 años y el segundo con un tiempo de guarda de 20 años, con dos puros de Tabacos San Andrés: el primero el ?1830? y el segundo el ?S.E.? (premiado en un concurso de puros en Francia) los asistentes a esta insólita cata pudieron advertir la feliz armonización de los destilados con los puros y de los puros con los destilados. Fue, en verdad, una gratísima experiencia degustativa, ya que los aromas y sabores de los rones y de los puros combinaron en forma en extremo agradable, brindándole al paladar una sensación muy placentera.

Para concluir con esta reseña de una singular cata maridaje de rones con puros recordaré un pensamiento del escritor estadounidense Samuel Longhorn Clemens (quien hizo famoso su seudónimo de Mark Twain): ?Si no puedo fumar puros en el paraíso. No iré a ese lugar?.



www.enologicomexicano.com

guzmanperedo@hotmail.com

VINO CHAMPAGNE

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