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Ii Campeonato de Guipúzcoa de Pinchos



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José Ramón Elizondo, del bar Aloña Mendi, de San Sebastián resultó ganador del II Campeonato de Guipúzcoa de Pinchos al que se presentaron 19 expertos de la alta cocina en miniatura.
Delicias de Ulía, con este nombre bautizó José Ramón Elizondo al pincho que el pasado día 27 ganó el primer premio del II Concurso de Gipuzkoa de Pinchos que se celebró en el Real Club de Tenis de San Sebastián con la participación de otros dieciocho expertos guipuzcoanos en la elaboración de esta modalidad de la alta cocina en miniatura.
Elizondo desvelaba que el pincho ganador lo creó para este campeonato ya que todavía no estaba en la barra del bar Aloña Berri y será a partir de ahora cuando lo presente al público que acuda a su establecimiento. Delicias de Ulía consiste en una pasta brik que en forma de bolsita guarda en su interior unas verduritas (cebolla, zanahoria y puerro), marisco (que puede ser langostino, txangurro o cigala, o la combinación de los tres productos) y un trozo de aguacate. El pincho se adorna con un fondo de salsa de pourrusalda.
Elizondo manifestó que se presentó al concurso para «dar guerra y a ganar si es posible, pero por lo menos a participar, porque este tipo de concursos es bueno para la Hostelería y para el establecimiento que se presenta ya que de esta forma te obligas a ofrecer al cliente cosas nuevas».
El segundo clasificado fue el bar Idoia, del barrio donostiarra de Amara Berri, quien quedó en esta posición empatado a puntos con el bar Aloña Berri. Emilio Aguirre, propietario del establecimiento presentó un pincho denominado tomate verde frito con carrillera de bacalao y salsa de ajo.
Peio Celigüeta, del bar Urtxori, se llevó el tercer premio con un pincho de Solomillo con hongos y foie con salsa de pasas al Oporto. El premio a la Originalidad fue a parar al bar La Viña, de la Parte Vieja, que presentó un brik de queso fresco con anchoa. Y el premio al Label Vasco (elaborado con todos los productos de la tierra) fue para el bar Iraeta, de Gros, que presentó un hojaldre con chipirón relleno de txangurroi con salsa de txakolí.


Las recetas de los ganadores
BAR ALOÑA BERRI
José Ramón Elizondo, del bar Aloña Berri, ubicado en la calle Berminghan, 24, del barrio donostiarra de Gros, ganó el primer premio con el pincho que creó expresamente para este campeonato.
Nombre: Delicia de Ulía
Ingredientes: Cebolleta, puerro, zanahoria, ajos tiernos, langostino, aguacate, pasta brik, perejil y salsa de pourrusalda.
Elaboración: Reogar las verduras en juliana fina con aceite de oliva, sin hacer mucho. Cocer el langostino entero. Con la pasta brik se hace una bolsita en la que introducen las verduritas, el langostino y una rodaja de aguacate. Se ata la bolsa con un cebollino o con un palillo. Se mete la bolsa en una freidora con aceite abundante y sacar rápidamente. La bolsa se coloca en un platillo sobre un fondo de salsa de pourrusalda a la que se añade un poco de perejil.
BAR IDOIA
Emilio Aguirre, del bar Idoia, situado en la calle Isabel II, 6, del barrio de Amara, presentó un pincho que quedó en segunda posición pero con la misma puntuación que el del pincho ganador. El jurado deshizo el empate al juzgar la forma de desenvolverse en la cocina a los dos competidores.
Nombre: Tomate verde frito con carrillera de bacalao.
Ingredientes: Tomate verde, huevo, carrillera de bacalao, ajo y perejil.
Elaboración: Se corta una rodaja del tomate y se reboza. Previamente hemos reogado una cabeza de ajo muy picadito en aceite de oliva virgen. Antes de que se dore se echa un poco de caldo de la cocción de la carrillera. Se liga y se pasa por el turmix. Al tomate le colocamos encima la carrillera de bacalao y el conjunto lo regamos con la salsa de ajo a la que hemos añadido una pizca de perejil picado.
BAR URTXORI
El pincho de Peio Celigüeta, del bar Urtxori, en la calle Miracruz, 28, del barrio de Gros de San Sebastián, se llevó el brillante tercer premio del campeonato de pinchos, a un sólo punto de los dos primeros clasificados.
Nombre: Solomillo con hongos y foie en salsa de pasas al Oporto.
Ingredientes: Solomillo de cerdo, hongos, hígado fresco de pato, pasas de Corinto y Oporto.
Elaboración: Se pasa el solomillo por la plancha mientras los hongos se saltean en la sartén. Se coge un trozo de solomillo y encima se colocan unos hongos. Se vuelve a colocar otra capa de solomillo y sobre el el foie que previamente se ha pasado por la plancha. Para terminar se coloca una tercera capa de solomillo. Por encima se arrojan unas pasas de Corinto y la salsa de Oporto que teníamos reservada.
BAR LA VIÑA
Santiago Rivera, del bar La Viña, situado en la calle 31 de agosto, en la Parte Vieja de San Sebastián, consiguió con su pincho el premio a la Originalidad.
Nombre: Canutillo de queso fresco con anchoa.
Ingredientes: canutillos de pastelería, pasta brik, queso fresco, nata y una anchoa en aceite de oliva.
Elaboración: Con la pasta brik se rellena el canutillo y se fríe. La anchoa se coloca sobre un papel absorbente para que el aceite quede escurrido.Por otro lado se prepara el queso fresco con la nata y se le da la textura que uno desee. Una vez que el canutillo está frío se coloca la anchoa en su interior y posterior con una boquilla de rosetón se rellena el canutillo con la farsa del queso.
BAR IRAETA
El pincho presentado por José Luis Benito, del bar Iraeta, situado en la calle Padre Larroca, 2, del barrio de Gros, se llevó el premio Label Vasco, al emplear en su elaboración únicamente productos del país.
Nombre: Chipirón hojaldrado con txangurro.
Ingredientes: Chipirón, txangurro, tomate, cognac, cebolla, puerro, nata, hojaldre y txakolí.
Elaboración: Se dora el chipirón a la plancha, vuelta y vuelta. Y se llena el chipirón con la carne del txangurro que hemos desmigado previamente y mezclado con las verduras pochadas. Todo ello se envuelve con un hojaldre fino que se coloca sobre una salta de txangurro al txakolí. Esta salsa de elabora con parte de la carne de txangurro que hemos unido con la nata y un chorro de txakolí, y ponemos al fuego hasta reducir.

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