Los amigos de Jean Routhiau nos acercan algunas excelentes ideas, bonitas, sabrosas y originales, para preparar y presentar piezas de carne ya asada
Crumble de zancarrón o jarrete de cordero al curry, con tajiné de verduritas
Ingredientes
2 zancarrones de cordero guisados al romero Jean Routhiau (o ver la receta de paletilla de cordero asada)
1 cebolla amarilla, pelada
2 zanahorias, peladas
1 calabacín
2 fondos de alcachofa
15 g de almendras
20 g de albaricoque tierno
5 g de jengibre fresco
3 cl de zumo de limón
5 g de piel de limón confitada
5 g de comino en polvo
2 g de cúrcuma en polvo
5 g de ras-el-hanout en polvo
5 g de cinco especias
5 cl de aceite de oliva
3 cl de miel milflores
120 de queso blanco cremoso
10 g de curry en polvo
5 g de especias Korma
Para el crumble:
200 g de harina
200 g de mantequilla
10 cl de aceite de oliva
5 g de hojas de menta fresca
10 g de avellanas
10 g de almendras
Elaboración
Para el crumble:
Tostar en el horno las nueces y las almendras. Picarlas en el mortero. Añadir la harina, la mantequilla, la menta y el aceite de oliva, mezclando hasta obtener una masa uniforme y con cuerpo
Extender esta mezcla, formando bolitas irregulares, en una fuente cubierta con papel sulfurizado y hornear a 200º C durante 5 minutos. Sacar y reservar
Para las verduras especiadas:
Picar las cebollas, zanahorias, calabacín, alcachofas, albaricoque y jengibre
Mezclar las especias (comino, cúrcuma, ras-el-hanout, cinco especias), el zumo de limón y el limón confitado. Unir las verduras con esta mezcla de especias
En una sartén sobre el fuego con aceite de oliva, rehogar las verduras con especias. Añadir la miel para conseguir una mejor coloración y dejar cocer a fuego muy suave
Para el zancarrón:
Deshuesar la carne y separarla en hebras no muy finas
Para el queso blanco especiado:
Mezclar el queso blanco cremoso, el curry y las especias Korma
Para montar el crumble:
En legumbreras de porcelana que puedan ir al horno, repartir las verduras especiadas, la carne, el queso blanco especiado, y cubrir con la pasta de crumble
Hornear durante 15 o 20 minutos a 180° C
Notas
#1 Del autor: para deshuesar más fácilmente una paletilla o zancarrón ya asado, calentarlo en el microondas durante unos 5 minutos
#2 De afuegolento.com: si quieres asar la carne, ver la receta de paletilla de cordero asada al horno y proceder del mismo modo con el zancarrón
#3 De afuegolento.com: otra receta de jarrete asado, en este caso, jarrete de ternera
Tatin de muslo de pato confitado, nabos a la miel y queso blanco a las hierbas
Ingredientes
4 muslos de pato confitados Jean Routhiau
1 cebolla roja, pelada y picada
8 nabos pequeños, pelados y en rodajas finas
150 g de mantequilla
1 cucharada sopera de miel
1 hoja de masa de hojaldre, cruda
1 tarrina de queso blanco cremoso
1 chalota, pelada
1 cebolleta tierna
Semillas de cilantro molidas
Vinagre balsámico
Flor de sal
Pimienta
Elaboración
Deshuesar la carne de pato confitado, y separarla en hebras no muy finas
En una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, dorar las cebollas y espolvorearlas con el cilantro molido
En otra sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, rehogar las rodajas de nabo y colorearlas ligeramente con la miel. Añadir unas gotas de vinagre balsámico y salpimentar
Engrasar los moldes de tatin con mantequilla. Salpimentar el molde
Disponer en los moldes varias capas, por este orden: rodajas de nabo (solapándolas, como un molinillo), hebras de pato confitado, cebolla al cilantro, hebras de pato, etc. Terminar cubriendo el molde con un círculo de pasta de hojaldre. Pinchamos ligeramente toda la superficie del hojaldre con un para que no se hinche al hornear
Horneamos a 190º C durante 25-30 minutos. Sacar del horno y dejar las tatins en los moldes hasta que vayamos a emplatar
En la túrmix licuar el queso blanco cremoso, un chorrito de vinagre balsámico, la chalota y la cebolleta. Salpimentar
En el momento de servir, giraremos las tatin en cada plato, es decir, deberá quedar el hojaldre contra el plato, y los nabos arriba. Retiramos los moldes y napamos con la salsa de queso fresco
Notas
#1 Del autor: Servir acompañado por una ensalada de berros o canónigos y endibias
Tian de verduras y pollo salteado a la crema de chalotas, con rúcola y canónigos
Ingredientes
Para el pollo:
1 bandeja de filetes de pollo asado, sin piel y fileteados Jean Routhiau
5 cl de aceite de girasol
Para las verduras:
4 zanahorias frescas, peladas
6 patatas, peladas
4 colinabos
4 rábanos negros
1,5 l de caldo de ave
Sal gorda
Para la crema:
50 g de mantequilla semi-salada
50 g de chalotas peladas y en juliana
50 cl de nata líquida
50 g de rúcola
50 g de canónigos
50 cl del caldo de cocer las verduras
Para los tian:
Flor de sal
Pimienta
50 g de mantequilla semi-salada
Elaboración
Poner una olla al fuego con agua. Ir cociendo en el mismo agua todas las verduras, pero hacerlo separadamente, es decir, cocer primero las zanahorias, sacar; cocer las patatas, sacar; etc
Cortar las verduras en láminas regulares
Conservar el caldo donde hemos cocido las verduras
Para la crema:
Rehogar en mantequilla las chalotas. Cuando empiecen a dorarse, añadir el caldo y la nata. Cocer durante unos 10 minutos. Añadir la rúcola y los canónigos
Para los tian:
En una sartén con aceite de oliva saltear el pollo fileteado
Con un pincel, engrasar y salpimentar los moldes del tian. Napar con la crema cada uno de los moldes
Intercalar en cada molde láminas de verduras y láminas de pollo. Hornear de 10 a 15 minutos a 140º C. Servir
Notas
#1 Del autor: Personalizar el plato con mozzarella, queso de cabra y verduras de temporada
#2 De afuegolento.com: Si tienes que asar el pollo,
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