El aguacate


12-04-2010    |   


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Aguacate. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Aguacate, del latín: Persea gratissima
Descubierto en Centroamérica en 1510 por Hernán Cortés quien se supone que fue el primer europeo en probarlo, aunque yo personalmente estoy casi convencido, que el primero en probarlo fue su escuderos,... ¡Just in case!

Aunque tardó, conquistó Europa como la ?maravilla del Nuevo Mundo? y no era para menos, pues tanto Mayas como Aztecas, además de alimento, las mujeres, lo usaban como mascarilla para combatir el viento y dar vigor a sus cabellos. También se han encontrado restos en excavaciones en el alto Perú, o que significa que ya también se había extendido hacia el imperio de los Incas.

Voz derivada de la lengua náhuatl como ?ahuacatlh?, que simplemente significa ?testículo?, por lo que los primeros misioneros intentaron eliminarlo o al menos NO contribuir a su expansión, por sus supuestos poderes afrodisíacos, tanto en hombres como en mujeres, especialmente con la harina que puede sacarse de su pepita, no en vano es la fruta con mayor % de vitamina E, mayor que en la yema de huevo o la propia mantequilla, es la vitamina de la fertilidad, y la ?livido?, con ?B? de burro.

Su forma es ovalada, prueba evidente de que los habitantes del actual Cancún y Riviera Maya, los tenían grandes, pero NO cuadrados,... originario de América central, posiblemente de la península de Yucatán, se han encontrado dibujos arqueológicos de ellos cerca de las pirámides de Teotihuacan de más de 12.000 años.

También es conocido por el nombre de ?palta o palto, avocado, cura, pagua, fruta de la mantequilla o peras de las Indias?, pues su contenido en agua es uno de los más bajos de cualquier fruta, apenas superando el 70%, en contra del 80-90% de lo que es habitual.

El árbol que pude superar los 20 m. de alto, pertenece a la familia del laurel, la canela y la cásia. Los principales productores son México, Indonesia y la República Dominicana, de sus más de 5.000 flores solo un pequeño % suele fructificar, de lo contrario el árbol, se desmembraría.

Su pulpa es amarillenta-verdosa y muy grasa, 24% solo superado por las aceitunas, y suave, de sabor avellanado, tanto es así que la pulpa en su punto, se conoce como ?mantequilla tropical?, muy rica en fibra.

Es un excelente antibiótico natural, combate la disentería y la diabetes, ayuda a eliminar grasas no deseadas en nuestro sistema hepático y renal, ayuda a eliminar excesos de medicación, así como es vital para combatir las diarreas tropicales. Su piel contiene insecticidas naturales, por lo que es raro ver un aguacate atacado por insectos.

Sus hojas y semillas NO son recomendables, ya que pueden provocar abortos y en exceso la muerte, aunque en zonas tropicales se usan para combatir problemas gástricos.

Existen unas 400 variedades de aguacates, incluso una de ellas, enana, carece de pepita, entre las variedades más comerciales y solicitadas debemos destacar el Edranol, el Reed, el Ryan, el Pollock, el Hass alargado y de piel rugosa, el Lula, el Pinkerton, el Fuerte, el Fuchs, el Ettinger, el Nabal, el antillano de piel muy fina y casi redondo, en lugar de alargado, etc.

En África central su pulpa machacada se les da a los bebes, es un alimento ideal durante el embarazo, y alivia los posibles dolores premenstruales.

Ayuda a combatir la hipertensión, las palpitaciones, el colesterol malo, el reumatismo, y refuerza el sistema nervioso y el inmunológico, incluso una decocción de sus pepitas sirve para eliminar los piojos, pues si no los mata al menos los ahoga.

El aguacate es muy polivalente, se puede hacer una excelente salsa, pasar la pulpa de un aguacate maduro, mezclado con algo de zumo de limón, sal y pimienta blanca, mezclar con una yema de huevo y algo de nata liquida, hasta que tenga una consistencia de salsa,... evidentemente antes de servir hay que retirar las calorías.

También se puede hacer en crema caliente, mezclado con espinacas o puerros, y porque no añadir la pulpa de un aguacate bien molido a una vichyssoise o crema de melón, o de almendra, o una crema de aguacate con crema de leche y yema de huevo, calentándola sin dejar de remover y no que supere los 65º, para que el huevo no cuaje, ni la pulpa del aguacate se torne amarga.

Se hace una excelente crema fría de aguacate, que también puede ser caliente aunque hay que tener en cuenta que si la pulpa del aguacate se calienta demasiado suele tornarse ligeramente amarga, también puede gratinarse con queso Mozarella o similar.

Aún siendo en realidad un fruto, no se emplea como tal, sino como entrante, bien sea en rodajas adornando una ensalada, o rellenos de gambas, o de pulpa de anchoas, de atún, o de salmón ahumado, o de carne de cangrejo, etc., acepta ser gratinado con los citados ingredientes, y combinan bien con la mahonesa y todas sus variantes o con la salsa vinagreta o citroneta.

Conviene recordar, que como casi toda la fruta, conviene comerla a temperatura ambiente, por lo que sí hacemos ?Aguacates rellenos de gambas, o algún tipo de salpicón, o salsa, que requiera frío, conviene prepararlo en el último momento, evitando que la pulpa de aguacate se enfrié, y pierda tanto sabor, como aroma.

Famoso es el ?Guacamole Mejicano?, sobre la base de aguacate maduro, chafado pero no batido, con algo de tomate sin piel ni semillas, un poco de cebolla muy picada, sal, unas gotas de lima o limón, algo de ?Chile o Guindilla? y unas hojas picadas de cilantro, conviene dejar la propia pepita dentro del Guacamole para que este no se oxide y ennegrezca, se come con trozos de tortilla mexicana recién fritos, llamados ?Nachos? o suele formar parte del relleno de ?Tacos, enchiladas, etc.?

Me acaba de llegar un ?Emilio? de mi prima Baldomera, que me informa que para saber sí un aguacate está en su justo punto, nada mas que pincharlo con un palillo junto al rabillo, sí entra y sale con facilidad, es que está en sazón, y claro... sí lo dice ella y además me comenta que además de sus propiedades contra las arrugas, también es efectiva su pulpa contra la erupciones cutáneas, o sea los ?granos?.

En los países de origen suelen también usar el aguacate, algo verde, como nosotros usamos la calabaza, como por ejemplo en guisos o simplemente con algún relleno picante y al horno, e incluso como helado, o machacado con queso tierno y miel, o macerado con algún licor.

El aguacate es muy pobre en azúcares o ácidos, aunque ricos en albúmina, su sabor recuerda a una mezcla de la yema de huevo, nata, nueces y almendras. El puré de aguacate mezclado con miel y almendra picada, servido muy frío, hace un excelente postre.

Para su consumo tienen que estar en su justo punto de maduración, nunca pasados, que están muy pastosos y empiezan a ennegrecer, ni verdes que están duros y son indigestos e insípidos.

Sí los has comprado verdes puedes acelerar su maduración envolviéndolos en papel de periódico o metiéndolos en una bolsa de plástico con alguna manzana, y si una vez maduros, nos sobran, podremos conservarlos aún un par de días en la nevera, sí los cubrimos de harina.

Recordad que el propio hueso y el zumo de limón evitan que su pulpa una vez expuesta al aire se oxide y ennegrezca con demasiada facilidad.

Es rico en vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, D, K, E, y además en hierro, fósforo, potasio, calcio, sodio, cinc, magnesio, manganeso, cromo y cobre, tiene poderes antioxidantes, pues combate las radicales libres, ideal durante el embarazo gracias a su riqueza en folatos y fortalece el sistema cardiovascular, por su contenido en vitamina E, combate la retención de líquidos, aunque se desaconseja en casos de hipertensión o diarrea.

Contiene entre unas 190 a 245 cal. /100 gr. dependiendo de la variedad del fruto y su grado de madurez, ya que el 25% de su peso es grasa, buena, pero no deja de ser grasa, o sea 4 calorías por gramo, pues existen unas 600 variedades cultivadas, y solo una silvestre que es la mejor y con el fruto que puede alcanzar 1 kilo de peso, el aguacate con sabor más suave suele tener la piel verde claro, brillante y muy lisa, los de piel granulada suelen tener un sabor aguado.

La pulpa del aguacate limpia de polvo y paja, se denomina ?Palpa?, mientras que su pepita descarnada, se conoce como ?Pepa?.

La pepita o ?pepa?, suele variar de tamaño, y puede alcanzar más del 50% de su peso, pero pasa como en los melones, los hombres, o las mujeres, NO se sabe hasta que se catan y los que saben afirman que la pepita machacada o convertida en polvo e ingerida, es un buen aliado para la libido.

Se puede obtener un excelente aceite de los frutos más maduros.

Entre Mayas y Aztecas, se le consideraba un fruto afrodisíaco, pues su forma,? que NO su tamaño puede recordar a los testículos.

TAGS    QUESO HUEVO SALMÓN VINAGRETA Guacamole SALPICÓN




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