UN CAMINO DE FUEGO


05-10-2000    |   


ARTÍCULOS





Nicaragua, tierra mágica de lagos y volcanes, es la nación más grande de América Central. Si algo define a su cocina es la prodigalidad en materia de sabores y platos, lógica expresión de la lujuriosidad del país en sí. Para comprender cabalmente éste universo alimentario, nada mejor que comenzar hablando de las fuentes en las que abreva a diario: su naturaleza y su cultura.
Las cocinas populares evidencian como pocas manifestaciones de lo humano el inacabable entramado de relaciones entre los saberes de los pueblos y su entorno natural (por no hablar de otras cuestiones como sus modos de ver el mundo, sus fiestas y rituales, sus sistemas económicos, la historia y sabe Dios cuantas cosas más). Si bien estos campos son inseparables, vamos a escindirlos por un instante para iniciar sin demoras nuestro viaje a través de las ollas nicaragüenses.


¿Cómo se hace el gallopinto?
Remojar los frijoles desde la noche anterior. Ponerlos a hervir en agua fría, y salar recién cuando se hayan tiernizado, ya que si se pone la sal al principio, algunos quedan blandos y otros duros. Aparte hervir el arroz. Cuando los frijoles estén listos, colar y volver a colocar en la cacerola, agregar el arroz y dejar cinco minutos a fuego lento para que los sabores se combinen bien.


VIGORON (Para 6 personas)
Lo que lleva

para el chicharrón
1 kilo de pernil de cerdo
2 dientes de ajo
1 naranja agria ó 1 limón
manteca de cerdo
sal a gusto

Para la ensalada
œ kilo de repollo
250 gramos de tomate
Sal y vinagre a gusto

Para la guarnición de yuca
1 kilo de yuca

¿Cómo se hace la guarnición de yuca?
Pelar y lavar la yuca. Cortarla en trozos regulares y hervirla en abundante agua hasta que esté tierna. Sacarla del agua y dejar enfriar.

¿Cómo se hace el chicharrón?
Para hacer el chicharrón la mejor parte del pernil es aquella que conserva la piel y el tocino que está por debajo, ya que esto asegura un óptimo chicharrón crujiente y tostado. Cortar la carne en trozos del tamaño de un bocado y dejar marinar con el jugo de naranja agria o limón, el ajo y la sal durante una hora. Escurrir la marinada de la carne y freírla en abundante manteca de cerdo a fuego alto, sin dejar de revolver hasta tostar. Retirar con una espumadera y reservar.

¿Cómo se hace la ensalada?
Rebanar y picar finamente el repollo. Cortar el tomate en rodajas y luego en cuadraditos. Mezclar y aliñar con vinagre y sal.

¿Cómo se sirve el vigorón?
El vigorón se sirve poniendo primero la yuca cocida sobre hojas de plátano (sólo si no dispones de las hojas, puedes usar un plato), encima el chicharrón y cubriendo todo, la ensalada. Los más refinados sibaritas nicaragüenses también agregan unos chilitos congos.


SOPA DE FRIJOLES NICARAGÜENSE
Para 6 personas

Lo que lleva
1 kilo de frijoles (rojos pequeños ó negros)
1 cebolla grande
1 pimiento dulce grande
1 tomate grande
1 manojo pequeño de cebolleta
200 gramos de mantequilla
1 œ tazas de leche ácida (puede reemplazarse con una mezcla de yoghurt natural y crema de leche)
12 huevos
2 cucharadas de vinagre
Sal, pimienta y ajo a gusto

¿Cómo se hace?
Hervir los frijoles hasta que estén tiernos, sin dejar que el agua se consuma, de ser necesario rectificar. Retirar los frijoles y reservar el agua de la cocción.
Picar finamente la cebolla, el pimiento, la cebolleta y el pimiento. Rehogar los verduras en la mantequilla hasta que la cebolla esté dorada y el tomate desarmado. Añadir el agua de la cocción de los frijoles.
A fin de espesar la sopa, moler una taza de frijoles cocidos usando una licuadora o una procesadora de alimentos. Añadir a la olla y llevar a hervir junto con la leché ácida y el ajo picado. Salpimentar.
Cuando retome el hervor, agregar tres huevos batidos y no dejar de revolver hasta que estén perfectamente mezclados. Agregar el vinagre.
Cascar los huevos de a uno e irlos incorporando tratando de no encimarlos. Cocinar hasta que retome el hervor y los huevos estén cocidos. El agregado de los huevos enteros es opcional.
La sopa de frijoles se sirve sobre arroz o bien sola, acompañada con tortillas de maíz o pan.


ALMIBAR DE MANGO
Lo que lleva
6 mangos pelados y picados
250 gramos de almendras o cacahuetes, pelados y molidos
1 cucharada sopera de pasas de uva
1 taza de azúcar
1 taza de agua

¿Cómo se hace?
Hervir el azúcar en una taza de agua y cuando esté a punto de bolita agregar las almendras o cacahuetes y los mangos. Para verificar el punto del almíbar, llenar una cucharada y colocarla dos minutos adentro de una taza con agua fría. Luego tocar el almíbar con los dedos, y si se puede moldear formando una bolita, es que ya está listo.
Cocinar a fuego lento y revolviendo constantemente hasta que se vea el fondo de la cacerola. Vaciar en una fuente y adornar con pasas. Dejar enfriar y luego llevar a la nevera.


TRES LECHES
Lo que lleva

Para el bizcocho
8 claras de huevo
5 yemas
œ cdita. de esencia de vainilla
2œ tazas de azúcar
2 tazas de harina
2 limones rallados

Para el baño
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 lt. de crema de leche

Para la cobertura
2 claras de huevo
Ÿ taza de azúcar
jugo de 1 limón
œ taza de agua

¿Cómo se hace el bizcocho?
Batir las claras a punto de nieve y luego incorporar las yemas, el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de los limones.
Tamizar la harina, agregarla lentamente al batido anterior y mezclar con movimientos envolventes.
Enmantecar y enharinar un molde de 25 cm de diámetro y llevar a horno a 180° durante 25 minutos. Retirar del horno y desmoldar.

¿Cómo se hace el baño?
Preparar el baño colocando las tres leches en un bol y mezclándolas con batidora.

¿Cómo se hace la cobertura?
Hacer un merengue italiano, preparando un almíbar a punto de hilo flojo con el agua y el azúcar. Aparte, con la batidora, se baten las claras a punto de nieve y se agrega el jugo de limón y sin dejar de batir se va agregando gradualmente el almíbar. Continuar batiendo hasta que se enfríe.

¿Cómo armamos el tres leches?
Una vez listo el bizcocho es necesario pincharlo con un cuchillo en toda su superficie, teniendo cuidado para que no se rompa. Esto es importante para permitir que se impregne bien con el baño.
Verter las leches con una tacita, teniendo cuidado de que quede bien cubierta. Para reforzar la absorción, presionar con la mano o con una espátula.
Untar el bizcocho con la cobertura y llevar a horno precalentado a 200° C durante 8 o 10 minutos, hasta que la cobertura quede levemente tostada se muestre lisa. Retirar del horno y adornar con cerezas partidas por la mitad.


TIERRA DE VOLCANES, LAGOS, MONTAÑAS, LLANOS, ISLAS, SELVAS Y PLAYAS
Tal como leíste estamos frente al mayor territorio centroamericano; que limita al norte con Honduras, al sur con Costa Rica, al este con el océano Atlántico y al oeste con el Pacífico. Su superficie es de 130.000 Km2, y a pesar de encontrarse en pleno trópico no se reduce a la selva; pareciera que el Creador se empeñó en reunir la mayor diversidad posible de paisajes, entre los que se encuentran volcanes, enormes lagos, playas, islas, llanos, bosques de coníferas, selvas tropicales y montañas. Para comprender este mosaico natural vamos a dividirlo en tres grandes regiones: la del Pacífico, la Central y la del Caribe.
La región del Pacífico es la más habitada del país, está cubierta por bosques de coníferas y robles y se destaca por su cadena de cerca de cuarenta volcanes y por sus lagos entre los que se destacan el Nicaragua o Cocibolca (uno de los diez más grandes del mundo) y el Managua o Xolotlán. El suelo aquí es de gran fertilidad, lo que permite una variedad de cultivos como caña de azúcar, plátano y árboles frutales.

La Región Central está cruzada por altas montañas y cordilleras, como la Isabelia, Dariense y Chontaleña, donde nacen los ríos más largos y caudalosos de Nicaragua como el Coco y el Grande de Matagalpa. Su clima es fresco y las altas cumbres de las montañas se hallan cubiertas de bosques de pino, roble, cedro, caoba y otras maderas preciosas. Las principales producciones alimentarias son el café, las hortalizas, los cítricos y la ganadería.

La zona menos poblada de Nicaragua es la del Litoral Atlántico, que está constituido por amplias llanuras recorridas de oeste a este por ríos caudalosos y navegables como el Coco, el Prinzapolca, el Kurinwas y el San Juan. Es rica en productos del mar como langostas, camarones y tortugas y en frutos como el plátano y el coco.
La existencia de esta diversidad de situaciones abona constantemente aspectos de la prodigalidad a la que nos referíamos, donde sobresale la multitud de ingredientes a disposición del cocinero bien dispuesto y un espectro de platos inacabable.


EL MOSAICO CULTURAL DE NICARAGUA
Así como dimos cuenta de un complejo mosaico natural, otro tanto sucede en el ámbito sociocultural, y estas situaciones se aprecian de manera patente en la cocina popular nica. Dentro del conglomerado poblacional de la Nicaragua de hoy sobresale el grupo de los mestizos, que comprende mas de las tres cuartas partes de sus habitantes, luego siguen en orden de importancia los blancos de origen europeo y los negros y por último un reducido grupo de indígenas que alcanza al cinco por ciento.

A la llegada de los españoles los grupos étnicos más importantes eran los niquiranos, chorotegas, chontales y caribisis; quienes practicaban la caza, la pesca la recolección y la agricultura. Una buena parte de su cultura alimentaria fue la base para la constitución de la gastronomía popular de Nicaragua, tanto en lo que respecta al uso de ingredientes como de platos y técnicas culinarias. Así en primer lugar debemos destacar el maíz y la mayoría de los platos que se hacen con él, la recurrencia a técnicas como la cocción al vapor envolviendo a los alimentos con hojas vegetales, etc. Más allá de la fatídica experiencia de la conquista, los saberes precolombinos sobrevivieron adentro de las cacerolas.

Colón llegó a tierras nicaragüenses en su cuarto viaje en el año 1502 e inmediatamente comenzó a gestarse una revolución alimentaria de vastos alcances, cuyos acontecimientos fundamentales fueron los intercambios alimentarios entre españoles e indígenas, la llegada de esclavos africanos y la instauración de un sistema económico de haciendas donde se sembraban café, cacao y caña de azúcar y se criaba ganado. Ya en el siglo XIX llegarían al litoral atlántico nuevos contingentes de negros procedentes de las colonias inglesas que realizarían un nuevo aporte a la realidad de este rincón del mundo.

Con el correr de los años se fue gestando una Nicaragua ?multi?: multilingüe, multiétnica, y multicultural, donde conviven realidades tan diversas como la de los blancos europeos, la de los mestizos, la de las culturas indígenas de los sumus y miskitos y la de los criollos de habla inglesa establecidos en el litoral caribe. Los saberes alimentarios de toda esta gente han dado lugar a una riquísima (en sabor y contenido) cocina nacional, que si bien presenta una serie de constantes a lo largo del país, también ha dado lugar a las dos grandes zonas gastronómicas nicas: la del Atlántico y la del Pacífico.


UN CAMINO DE FUEGOS
A esta altura de los acontecimientos te invito a que recorramos juntos un camino de fuegos que no es el de los volcanes, ni el del sol, ni el del calor de la gente, sino el de las cocinas, donde la sabiduría popular ha ido rindiendo homenaje a todo lo que esta tierra produce.
Sin lugar a dudas las bases más importantes de la gastronomía popular nicaragüense son el maíz y la carne de cerdo y de vaca y los frijoles. Esta situación expresa como ninguna el peso de la herencia amerindia y europea en la identidad alimentaria local.

El alimento de los dioses
Para la mayoría de las culturas precolombinas el maíz era el alimento de los dioses, tal su importancia. El maíz no sucumbió a los vientos de la conquista, sino que se mantuvo victorioso, en tanto que no dejó de ser una de las principales figuras del patrimonio alimentario, tanto en su rol de especie como de ingrediente central en platos indígenas que se siguen preparando hasta el día de hoy. Gastronómicamente no podemos olvidar el mestizaje que experimentaron, aunque manteniendo firmemente su esencia. Tan sólo por nombrar unos pocos debemos hacer referencia obligada al pinol, que se hace con maíz tostado y molido, que se agrega luego en la leche; también se prepara cocido con agua y azúcar y si hay, leche, entonces se llama tibio. Otra variante consiste en agregarle semillas de cacao tostadas y molidas, canela y pimienta de chapa lo que lo transforma en pinolillo. El pinol también se usa para rebozar pescados y hacerlos fritos. Su presencia es tan cotidiana que los nicaragüenses son conocidos como ?pinoleros?.

El otro plato de maíz que se lleva las palmas es el tamal, con sus infinitas variantes. Los tamales son parte del patrimonio gastronómico de casi toda América Latina. Se trata de una pasta de maíz que recubre distintos rellenos, y que en Nicaragua se envuelve con hojas de plátano o de la mazorca de maíz y se cocina en agua hirviendo. José Coronel Urtecho nos cuenta que un tamal con un trozo de queso es considerado una comida mínima, y que de allí viene el dicho ?Tamal con queso, comida de preso?. Los tamales nicas más célebres son los nacatamales, los yoltamales, el tamal pisque, los tamales o tamalitos rellenos, los tamales revueltos y los tamales dulces. Sólo describiremos los nacatamales, que se preparan con una masa de maíz que se muele con ajo, cebolla, tomate y se pone a cocer con manteca de cerdo, el relleno lleva trozos selectos de carne y tocino de cerdo adobados con achiote, ajo, cebolla, vinagre y sal, más el agregado de papas, arroz, cebolla, pimiento dulce, tomate, hierbabuena y chile congo. En lugar de la carne de cerdo puede recurrirse a la de otros animales domésticos como la gallina o del monte como el venado. Su verde envoltorio se hace con hojas de plátano, al igual que todos los demás tamales, a excepción del yoltamal.

Tampoco podemos dejar de mencionar las tortillas, cuya presencia está arraigada en el comer de buena parte de los latinoamericanos, y que es el pan del pueblo en un país donde escasea el trigo. Lo más destacado es que pueden ser un plato en sí mismo, un acompañamiento o bien servir como soporte de otras preparaciones. La cantidad de platos que se acompañan con tortillas es increíble, y va desde los frijoles y las carnes hasta el mismo chocolate. Además de la tortilla clásica, podemos hablar de las tortillas güirilas, que llevan una masa de maíz tierno molido, leche y azúcar, que se pone en un molde y se cocina el comal (en el norte nicaragüense, preparan una variante que se envuelve en hojas de plátano y se cocina al horno con bastante leña), de las tortillas revueltas y de las tortillas rellenas. El comal es una especie de plato de barro que en cierto sentido es el equivalente de una plancha, su forma es cóncava y posee un diámetro de cincuenta centímetros o más, que se pone sobre el fuego hasta alcanzar altas temperaturas, y luego se pone sobre él la masa.

Otro plato de maíz es ese delicioso pan llamado perrerreque, que lleva maíz tierno, queso, leche agria, azúcar y mantequilla de costal o manteca de cerdo, que se toma con café, leche o con otra bebida llamada fresco de pozol, que se hace con maíz y leche.
Ya que hablamos de bebidas, vaya una aclaración: con el calor con que los nicas conviven a lo largo de todo el año, es lógico que de bebidas sepan un rato largo, y entonces tengan sus precisiones al respecto (gajes de la especialización). Una de las distinciones básicas es la existente entre jugos y frescos: los jugos se preparan sólo con frutas, pero si al jugo se le agrega agua y azúcar se transforma en un fresco. La cosa va más allá, puesto que los frescos se pueden hacer también con cereales, y allí tenemos al fresco de pozol que recién vimos como compañero y bajativo del perrerreque.


Haciendas, chiqueros, gallineros, artes de pesca y tortugas
Desde el principio de los tiempos los nicas amaron la carne, en un principio la contundente carne del monte y un poco las del agua; con la llegada de los barbados europeos el espectro se enriqueció con sus vacas y chanchos (así lo llaman al cerdo). La vaca prendió gracias a la instalación de grandes haciendas ganaderas, mientras que la de cerdo estuvo asociada a la cría a nivel doméstico. Más allá de la masividad de ambas, el cerdo es el rey de las cocinas locales, y uno de los pilares de la identidad culinaria nica, ya que sin su carne y su grasa no podríamos concebir el yantar diario. Basta cerrar un instante los ojos para imaginarse en una casa campesina, a la sombra de un chilamate, e imaginar una mesa con chicharrones, cerdo frito con yuca y otras delicias como chorizos, morongas enriquecidas con arroz o bien el pebre, que es un apetitoso picadillo hecho con las vísceras del chancho.

La historia de la carne vacuna en Nicaragua data de los principios de la época colonial, cuando los españoles comenzaron a erigir haciendas ganaderas donde nacían miles y miles de vacas. Para los nicas la vaca es tan importante que no desaprovechan nada, entonces no sólo es objeto de culto la carne (que ellos llaman carne de res), sino también las menudencias. Las carnes se glorifican de todas las maneras posibles: asada a las brasas, guisada, en sopa, como carnita deshilachada y en salpicón, por no nombrar la carne molida que interviene en los más diversos rellenos. Así de variados son también los platos hechos con lenguas, sesos, hígados, riñones, ubres y criadillas.

Entre las singulares delicias cárnicas debemos nombrar la carne en vaho: se trata de trozos de carne salada y asoleada (si no es asoleada, pierde su aroma y sabor propio), aderezados con jugo de naranja agria, cebollas y tomates, ajo y chiltoma, envueltos en hojas de plátano, que se cocinan al vapor junto con una guarnición de yucas (mandiocas) y plátanos verdes y maduros cocidos del mismo modo. Como si esto fuera poco, un vaho que se precie se adereza con una rica salsa criolla de tomates, chiles y jugo de naranjas agrias y se acompaña con una ensalada de repollo y tomates que se coloca por sobre el plato. En Bluefields, en el litoral atlántico, que es la otra provincia gastronómica nica, preparan una variante del vaho llamada rondón. Antes de describirlo recordemos que es aquí donde reside un nutrido grupo de criollos de habla inglesa, descendiente de los esclavos, y que las figuras centrales de su patrimonio gastronómico son los mariscos y mariscos y el coco. ¡Basta de prolegómenos, vayamos al rondón! Se trata de un guiso donde se mixturan por partes iguales carne vacuna, de pescado o de tortuga, yuca y bananas verdes, que se cocinan en leche de coco.

Por sólo nombrar otras tentaciones de la carne, te remito a la architradicional sopa de cola de res, que además lleva culantro y verduras a discreción y, por supuesto, al mondongo, que se hace con el estómago de la res (lo que en Argentina y Nicaragua llaman mondongo y en España, callos) y verduras. Una hierba que suele usarse en Nicaragua en los platos con carne vacuna es el culantro.

La carne de ave también está harto difundida, y entre los platos más populares de las fiestas patronales se incluye la gallina de chinamo, que lleva una salsa de achiote y de chiles colorados. Como ya viste, esta carne también se usa para rellenar tamales. Para estas carnes la hierbabuena es una presencia usual, aunque de ninguna manera obligada.

Dentro del universo cárneo nica, la tortuga de agua dulce ocupa un lugar central en el menú de Semana Santa, por lo que podríamos calificarla como un alimento ceremonial, vale decir, aquellos que se consumen en ocasiones especiales. En la colonial ciudad de Granada la preparan guisada en caldillo. Otra versión más suculenta consiste en rellenarla con huevos, tomates y una farsa de pan, huevos, manteca y vinagre y lo mas variado de la especiería nacional. Su caza y preparación merecen una mención especial: la captura la llevan a cabo unos personajes llamados tortugueros, que las esperan en las noches de marzo, cuando las señoras tortugas se disponen a desovar; ellos se las entregan a las cocineras que se hacen cargo de degollarlas.

¿Y que hay del pescado? A pesar de que Nicaragua está bañada por dos océanos, de que posee enormes lagos y una intrincada red fluvial, nunca ha logrado ocupar una posición parangonable a la de las demás carnes, salvo en el litoral atlántico. En las otras regiones es más popular el pescado de río que el de mar, y suelen prepararlo con un sencillo sofrito de pinol y una guarnición de tomate. Los habitantes de las islas y de la costa preparan también sardinas en tortas amasadas con pinol.


Aquellos frijoles nicas
No olvidemos la cuarta pata de la culinaria de Nicaragua, los frijoles, que son la guarnición casi obligada de una buena parte de los platos, y que tienen tal importancia dentro del repertorio alimentario que la expresión ?ganarse los frijoles? es equivalente a ganarse la vida. Los frijoles se comen hervidos y con algo de su jugo, en sopa, en un imbatible y perfecto dúo con tortillas o acompañando chacinas como los chorizos.

A semejanza de lo que ocurre con la gastronomía de Brasil y de Cuba, aquí también los frijoles se han casado con el arroz y tuvieron un hijo. El niño se llama gallopinto y es la exitosa combinación de arroz y frijoles fritos ¿Quieres ser un verdadero nicaragüense? Prueba de comer un plato de gallopinto, queso, tortilla y una taza de café... ¡Verás que es una combinación divina!


Otros íconos vegetales
Otros vegetales emblemáticos en la cocina nica son el plátano, la yuca, el coco y el aguacate. El plátano, especie introducida desde los primeros tiempos coloniales, rápidamente obtuvo su carta de ciudadanía y es guarnición de cuanto se te ocurra o un plato frugal pero central. Generalmente los consumen asados o cocidos al vapor. No conforme con esto, sus hojas se emplean como envoltorio en la preparación del vaho y otras comidas. La yuca es guarnición de carnes como la de cerdo (más adelante leerás la receta del vigorón) y también interviene en guisos como el rondón y en la pantagruélica sopa de pobre. El coco es distintivo de la cocina criolla del atlántico, especialmente su leche y también como ya veremos se emplea para hacer los dulces conocidos como cajetas. En cuanto al aguacate, es el ingrediente central del guacamol, esa salsa tan sobria y personal que también lleva cebolla y huevos.

Una dulcería inacabable
Es hora de pasar a los sabores dulces, que cuentan con un espectro de lo más vasto, que va de la pastelería de neta raigambre española a los dulces con las increíbles frutas tropicales. Dentro de la pastelería se destacan aquellas manifestaciones mestizas hechas con harina de maíz, tales como las rosquillas y los bollos; con un toque más europeo debemos mencionar las roscas, las empanadillas y las quesadillas. Vaya un renglón aparte para los dos postres nacionales: el tres leches y el Pío V. El tres leches es una torta saturada con un dulcísimo baño de leche condensada, leche evaporada y crema de leche. El Pío V es otra orgía gastronómica del mismo tono, ya que se trata de un bizcochuelo hecho con pinol y huevo que recibe el nombre de ?marquesote?, que a su vez es empapado con un riquísimo brebaje que lleva un almíbar espeso, ciruelas, ron, vino dulce, ciruelas desecadas, limón y especias y que se termina cubierto con un baño hecho con leche de consistencia cremosa que se conoce como ?manjar?. Si omitimos el baño, estaremos frente a la ?sopa borracha?.

Si centramos la vista en el universo de las frutas, la prodigalidad es superlativa, ya que por un lado está la generosidad de la naturaleza que dotó al país con un repertorio de frutas lujurioso. Como si esto fuera poco, el saber culinario de su gente supo darles todos los usos habidos y por haber: desde almíbares, hasta cajetas y refrescos. Por sólo nombrar algunas de las frutas, vamos a referirnos al coco, papaya, naranja, toronja, mango, mamey, jocote, marañón y guayaba. La cajeta es uno de los más tradicionales postres nicaragüenses, que se hace generalmente con un puré de frutas o leche que se cuece en azúcar o almíbar hasta espesar y luego se deja enfriar en un molde. Las materias primas preferidas para su elaboración son el coco, la leche, la batata, la papaya, la naranja agria y mil sabores más. A tal punto tenía arraigo la cajeta que hasta existían comercios para su expendio que se conocían como cajeterías. Muchas de las frutas se hacían también en almíbar, y de allí surgió la invención genial de combinarlas para dar lugar a uno de los sabores más entrañables de la Semana Santa, el curbasá. Asimismo, el calor nica y la sobreabundancia de fruta nos permiten comprender fácilmente los frescos, que es como llaman los nicas a los jugos de frutas.

No todo lo dulce es fruta, de hecho uno de los cultivos tradicionales es la caña de azúcar, que es la materia prima para la preparación de aquel paleocaramelo de azúcar sin refinar conocido como rapadura y también del más importante ron centroamericano.


¿VAMOS A EXPERIMENTAR?
Por más que prosigamos, es imposible dar cuenta en pocas líneas de la diversidad culinaria nicaragüense, por eso te propongo que pasemos al terreno de la práctica, nos arremanguemos y seamos partícipes activos de una auténtica mesa nica ¿Vamos?


RONDON (para 6 personas)
lo que lleva

Para el rondón
2 cocos grandes y secos
œ kilo de pescado
carne de vaca
tortuga
costilla ahumada de cerdo
chancho de monte o venado
œ kilo de yuca (mandioca)
œ kilo de plátanos verdes
(2 ó 3 plátanos)
1 cebolla mediana picada
1 pimiento dulce mediano picado
2 dientes de ajo picados
Sal
pimienta y ajo al gusto
1 chile picante entero

Para el gallopinto
300 gramos de arroz
300 gramos de frijoles negros


¿Cómo se hace el rondón?
Para comenzar hay que preparar la leche de coco, para lo que es menester pelar y rallar el coco. Luego hay que colocar la ralladura en un cuenco y añadirle dos tazas de agua hirviendo. Exprimir bien para sacarle la leche, colar y llevar a cocer a fuego lento en una olla mediana durante quince minutos, revolviendo continuamente ¿Un secreto? No se debe cocinar mucho tiempo para que no se corte ni suelte grasa en exceso.

Pelar la yuca y los plátanos, cortarlos en trozos regulares e incorporarlos junto con el chile entero (no picarlo para que no resulte excesivamente picante) en la leche de coco, que ya lleva quince minutos hirviendo. Encima se coloca el pescado crudo o la aleta de tortuga o la carne ahumada, si se usa carne de res o venado ésta la colocaremos primero que el plátano y la yuca.

Luego de acomodar en la olla las verduras y carne, agregar encima la cebolla, el pimiento dulce y el ajo muy finamente picados y salpimentar.

Revolver de a ratos para que los ingredientes se integren con la leche de coco.

Tapar muy bien para que todo se cueza al vapor. Dejar hervir a fuego lento y cuando las verduras y carnes están tiernas, retirar del fuego.

Servir con gallopinto con coco o solo.

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Valoraciones y comentarios

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   Ellinor , 15-03-2016
How can you recommed to add carne de tortugas as in your recipe for rondon???? Don't you know that these animials are highly endangered and killing sea turtles or taking their eggs is illegal both in law and to god! Rondon can also be made sucessfully without this ingredient!



Jorge Garufi




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