Jorge Garufi

En el artículo anterior explicábamos que la generalidad de la gente conoce poco sobre la cultura alimentaria del noreste. Una de las primeras especialidades salidas de la región que gradualmente ganó el favor del público porteño fue la chipa. Antes de hablar sobre ella algunas precisiones terminológicas: la pregunta del millón ¿chipa o chipá? Chipa la llaman en Argentina y chipá en Paraguay. El significado de esta palabra no es otro que ?torta?, de allí que exista un universo de variedades. La más extendida es la que tiene forma de panecillo y se prepara con almidón de yuca y queso, pero existen muchísimas más. Durante años en Buenos Aires fue comida de obreros... 30-06-2001

CHACO Y FORMOSAChaco y Formosa son las provincias de ocupación blanca más reciente en el noreste, ya que los españoles casi no las exploraron: las flechas de los abipones, wichís, tobas, pilagás y mocobíes, antiguos habitantes de su territorio, eran demasiado puntiagudas y abundantes. Recién fueron sometidos militarmente al finalizar la guerra de la Triple Alianza hace cerca de 130 años (¡La verdad que los indios tuvieron aguante!). En la historia de la ocupación provincial los extranjeros tuvieron una posición protagónica, especialmente los paraguayos. Como ya apreciaremos, su influencia en las ollas y fogones locales fue realmente determinante. Culinariamente Chaco y Formosa... 13-06-2001

Vivimos a pura deuda... muchas veces sin animarnos a girar el cuello y mirar en nuevas direcciones. Casi nunca terminamos de tener conciencia de lo que tenemos al alcance de la mano y entonces es imposible disfrutarlo plenamente. Al hablar de deuda nos referimos a una zona de la Argentina que, gastronómicamente hablando, poco y nada llegamos a visitar: el noreste. Este sitio le ofrece a nuestros paladares un sinfín de sensaciones que poco tienen que ver con la oferta del resto del país. La región está conformada por el norte de la provincia de Entre Ríos, Corrientes, Misiones y el este del Chaco y Formosa. Es una zona de calor, selva y humedad y ¿Por qué no decirlo? De exuberancia. Hasta... 22-05-2001

Nicaragua, tierra mágica de lagos y volcanes, es la nación más grande de América Central. Si algo define a su cocina es la prodigalidad en materia de sabores y platos, lógica expresión de la lujuriosidad del país en sí. Para comprender cabalmente éste universo alimentario, nada mejor que comenzar hablando de las fuentes en las que abreva a diario: su naturaleza y su cultura. Las cocinas populares evidencian como pocas manifestaciones de lo humano el inacabable entramado de relaciones entre los saberes de los pueblos y su entorno natural (por no hablar de otras cuestiones como sus modos de ver el mundo, sus fiestas y rituales, sus sistemas económicos, la historia y sabe Dios cuantas... 05-10-2000

La producción de alimentos regionalesLa significación de los alimentos regionales es múltiple y está relacionada con la esfera de las actividades productivas (producciones primarias y agroindustrias rurales) y con su uso alimentario, ya que constituyen uno de los sostenes de las cocinas regionales. Los alimentos regionales son expresiones de la cultura popular puesto que responden a distintas tradiciones productivas enraizadas en la historia e idiosincrasia local, quedando en posición de igualdad respecto de otras manifestaciones culturales. Podemos seguir viendo cómo en este viaje abandonamos la típica enajenación ciudadana que vivimos en materia alimentaria, donde ignoramos la procedencia... 06-06-2000

El descubrimiento del nuevo mundoNunca nos cansaremos de repetirlo: comer es mucho más que llenar el estómago, producir alimentos es mucho más que ser un granjero y la cocina de todos los días es mucho más que repetir recetas. En nombre de los alimentos y en busca de ellos el hombre ha pasado por todas las experiencias imaginables y más. La alimentación no es entonces un mero conjunto de productos y recetas, sino que expresa y es expresión de la sociedad y es uno de los elementos definitorios de las identidades de los pueblos. Es, sin duda, todo un universo... A pesar de la parafernalia tecnológica que lo invade, el campo sigue siendo el último refugio de las tradiciones y de la tranquilidad.... 26-05-2000