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¿Cómo Es el Pan de Cada Día?



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Panes barretas. Foto: CdM

El pan es el alimento conseguido a través de la cocción de una masa de harina, que podemos haber fermentado o no, en este último caso se consigue el pan ácimo de la dieta judía y/o las obleas.

Son incontables las diversas clases o tipos de pan que existen en el mundo, sólo en España existen más de 400 recetas distintas para elaborar pan.

Es uno de los alimentos fundamentales, desde la más remota antigüedad del hombre, mucho antes de que se inventaran las panaderías, pues se han encontrado restos de pan en tumbas y cuevas neolíticas datadas de hace 22.000 años, y se sabe que los Caldeos ya conocían la harina, al menos la de cebada, de hace unos 8.700 años, año más, año menos. No en vano fueron los inventores de las Calderas, de la fermentación del pan de cebada a la fermentación del agua de cebada para convertirla en cerveza sólo había un paso.

Los egipcios también fabricaban pan mezclando agua y harina de semillas de amapola, o de sésamo para los pobres, y de cereales, como el trigo, para los ricos. Lo cocían sobre una piedra caliente, y los mayas y aztecas hacían algo similar con harina de maíz. Los panaderos egipcios tenían la categoría de "artistas" y fueron quienes idearon los hornos y la fermentación de la masa, aunque fueron los griegos, quienes,



según su rica mitología, lo habían conseguido como un regalo de la diosa Demeter, convertida en Ceres por los romanos, por haberla ayudado a recuperar a su hija, raptada por el dios Plutón. Así, fueron los griegos quienes convirtieron en sus hornos el pan en arte, pues ya en el siglo III a.C., en las panaderías atenienses podían encontrarse más de 70 variedades de panes. Poco después, en Roma, se establecía el primer gremio de panaderos, habiendo en dicha ciudad, en tiempos de Octavio Augusto, 329 panaderías, y todas ellas regentadas por griegos.

Hoy día se conocen más de 350 recetas básicas, sólo en Europa, para elaborar pan. Y si pensamos en que se pueden combinar entre sí, las probabilidades de panes diferentes deben aproximarse a las probabilidades de variantes de la lotería Primitiva (que, según me comenta el panadero de Argamasilla del Duque Pelado, "el Cirilo", son más de 16 millones)

El pan blanco, creado a finales del siglo XIX, se hace principalmente con harina de trigo refinada, aunque también hay panes con harinas integrales en diversos % de cascarilla, y de prácticamente todas las harinas de los cereales conocidos, evidentemente cambiando su color, sabor, textura, y aroma. Por ejemplo, en tiempos de guerra o miseria se han elaborado panes con harinas poco habituales, como podía ser la harina de garbanzos o de habas secas.

El contenido del pan en hidratos de carbono puede llegar a sobrepasar el 60% de su peso, y 100 gramos de pan blanco aportan unas 260 calorías, mientras que por ejemplo el de centeno, apenas sobrepasa las 205 cal./100 gr. Pero los llamados ?bizcotes? pueden alcanzar las 450 cal. /100 gr.

Imagen cedida por Miguel J. Jordá

Hoy en día la O.M.S. (Organización Mundial de la Salud), recomienda la ingesta diaria de 250 gr. de pan, a ser posible integral.

El pan en sí mismo no es un enemigo de las dietas, pues lo que engorda es lo que solemos poner sobre o dentro de él, ya sean embutidos, mantecas, quesos o aceites. En una dieta equilibrada debería estar incluido el pan pues contiene azúcares de asimilación lenta, indispensables para la nutrición de nuestras neuronas, y si lo eliminamos completamente nuestro cuerpo nos pedirá azúcar, y acudiríamos al primer elemento dulce que se nos pusiera delante. Sin embargo, comiendo algo de pan lograremos evitar peores tentaciones contra nuestra posible dieta.

¿Cómo hacer pan casero?

Si quieres hacer pan en casa debes establecer 3 etapas muy diferenciadas: la preparación de la masa madre, la elaboración de la masa base y la cocción.

Para preparar masa madre se mezclan 250 gr. de harina, 125 ml. de agua y 5 gr. de sal. Una vez bien amasado, déjala reposar tapada, a temperatura entre 25º, y 28º, para conseguir su fermentación. (El pan biológico se hace con levadura madre e incluye el germen de los cereales usados)

La masa base es la que nos servirá para hacer nuestro pan. Para 30 panecillos, amasar 2 Kg. de harina, 80 gr. de levadura prensada o de panadero, 40 gr. de sal, (o sin sal), 500 ml. de agua. Amasar y dejar en reposo media hora. Luego, cortar y formar los panecillos haciéndoles unos cortes en la parte superior para que la masa abra durante la cocción. Dejarlos tapados en lugar cálido unas 2 horas, hasta que veamos que han doblado su tamaño inicial.

Cocción del pan: Hornear entre 190º y 220º, dejar enfriar y ya tenemos nuestro pan casero, recién hecho.



Sólo en España existen más de 300 variedades de panes artesanales, además de los conocidos panes industriales. En las posadas medievales francesas se solía compartir una misma rebanada grande de pan puesta entre dos comensales. De ahí nació la palabra conpain, o sea "con pan", y que con el tiempo se transformó en "compañero".

El buen pan debe tener buen peso específico, ser crujiente y oírse el crujido al romperlo, oloroso, recién hecho, de miga no demasiado blanca. Los panes grandes siempre son mejores que los "panecillos", por ejemplo, las hogazas, también llamadas "colones".

Ya sabemos que contra gustos no hay nada escrito, aunque aquí van unas cuantas sugerencias para intentar acompañar algunos platos con un determinado tipo de pan, así tendríamos que: Los aperitivos se suelen acompañar con panes crujientes, crakers, galletitas, crissini, etc. Los embutidos con panes ligeros u hogazas rústicas de miga hueca. Los patés con pan integral de trigo o maíz dulzón o pumpernickel alemán. Las verduras con pan moreno con harina mezclada de trigo y centeno. Los pescados con pan blanco esponjoso de trigo, ligeros y bien tostado o cocido. Las carnes con pan de trigo candeal, ligeramente ácido, de miga algo dura. Los quesos con panes crujientes recién hechos, crakers, galletitas saladas o del tipo María o similar, pumpernickel, crissini, etc.

Consejos:
Si se te quema una tostada debes retirar la parte quemada con energía o tirarla, pues la parte ennegrecida se convierte en benzopireno, que es cancerígeno. Esto sucede con cualquier alimento.

Si al comprar pan ves que la corteza se desprende, ¡cuidado!, puede ser pan que ha sido descongelado.

Para saber si el tipo de pan que siempre compras tiene muchos aditivos y conservantes, humedece una rebanada y déjalo enmohecer, y cuanta más variedad de tipo de moho, menos conservantes tiene.

El pan es rico en vitaminas B1, B2, E y PP, además contiene calcio, fósforo, hierro y potasio, y si es integral una enorme cantidad de fibra.

Hoy en día, gracias a las nuevas levaduras industriales, el pan ya no se pone duro hasta que ha pasado mucho tiempo, hasta 2 años, pero si está en ambiente húmedo, enmohece con rapidez.

Si tienes pan de uno o dos días y se ha puesto duro, frótalo con un paño húmedo y colócalo un par de minutos en el horno, quedará como recién sacado del horno.

¡Ah!, no tires el pan duro, puedes usarlo bien en la célebre sopa francesa de cebolla gratinada, o en la más humilde, pero no menos buena, sopa de ajo castellana. También puedes rallarlo para empanar, rebozar croquetas, ligar un guiso, (o simplemente dar a los pájaros de tu terraza...)

El pan fomenta la flatulencia, no en vano en Portugal se le llamaba "pan de vientos".
¿Qué componentes hay en 100 gramos de pan blanco?:

245 Kcal, 76 ml fósforo, 31 ml agua, 70 mg vitamina A, 58 g carbohidratos, 26 mg de magnesio, 8 g proteínas, 19 mg calcio, 3 g fibra, 27 mg vitamina B9, 1 g grasa, 2 mg cinc, 02 g ácido linoléico, 1?7 mg hierro, 14 mg vitamina B3, 428 mg sodio, 1 microgramo yodo, 83 mg potasio, 03 mg vitamina B5, 018 mg vitamina B1, 0?04 miligramos vitamina B6, 003 mg vitamina B2, 0 colesterol

Comparativo por 100 gr. entre panes:

CONTENIDO INTEGRAL BIOLÓGICO

Proteínas (gr.) 11?6 11?7
Grasas (gr.) 1?8 2?0
Hidratos de carbono (gr.) 67 60?4
Fibra (gr.) 4 11?6
Calcio (mg.) 18 40
Fósforo (mg.) 232 392
Magnesio (mg.) 53 140
Hierro (mg.) 2?8 3
Vitamina B1 (mg.) 0?13 0?30
Vitamina B6 (mg.) 0?28 0?46
Vitamina E (mg.) 1?4 1?6
Calorías 330 306



Otras entradas relacionadas con este tema:
Dieta Equilibrada, Masa, Fermentar, Aditivos, Levadura, Conservantes, Fibra, Integral, Harina, Salvado, Cereales, Sopa, Empanar, Ligar, Croquetas o Gases,.. etc.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

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