Eva Martín Escobar
La cocina mexicana tradicional se entiende en el marco de una cultura que sufrió un gran choque cultural tras el descubrimiento de América y la posterior llegada de los primeros colonos.
Una vez pasada la fiebre del oro mexicana, aquellos primeros conquistadores y aventureros desaparecieron del lugar, para dejar paso a los colonos: españoles que emigraban a México huyendo del hambre y la opulencia oligárquica que reinaba en la Península, donde los cuatro ricos vivían a todo tren mientras la inmensa mayoría de la población se moría de hambre. Estos emigrados no eran ya conquistadores, sino colonos, y marchaban con la idea de ir para quedarse. Por ello, llevaron consigo sus costumbres, como los cerdos, las gallinas, las cabras, el arroz, el trigo, los olivos, la caña de azúcar o los plátanos, llegando a formar parte muchas de ellas de lo que más adelante sería la comida tradicional mexicana.
La cocina se fusionó en aquel momento para formar una mímesis de culturas y productos autóctonos y europeos que llegaron a conformar esta nueva gastronomía, tan característica y popular a día de hoy en el mundo entero.
Sin embargo, aunque lo más conocido para todos nosotros sean los tacos, las fajitas, los nachos o los burritos, la gastronomía mexicana es mucho más amplia de lo que podría parecer, en buena parte porque se trata de un país extenso con grandes diferencias entre unas zonas y otras, con las correspondientes gastronomías que ello implica. Si en España la cocina no es igual en Andalucía que en Cataluña, Extremadura o el País Vasco, imaginemos cómo debe ser en un país que aúna en sus tierras la costa pacífica, la caribeña, llanos y gigantescas cordilleras.
Pero no hay necesidad de alarmar al lector: las características que usted creía conocer de la gastronomía mexicana se mantienen, de forma general, en todas sus variantes. Se trata de comidas muy contundentes, tremendamente pesadas, cargadas de hidratos de carbono en sus tortas, salsas y legumbres, picante y sobre todo muy grasienta. Esta última característica es muy común porque, además de utilizar aceite en abundancia para preparar sus platos, suelen abusar también del queso, y como guinda tienen, por sorprendente que pueda parecer, una fruta: el grasiento aguacate.
Sin embargo, aunque leyendo estas características se podría llegar a pensar que es una gastronomía poco apetecible, todos los que la hemos probado (es decir, la inmensa mayoría) sabemos que no es así. Ya se sabe: lo que no mata, engorda.
Pero, volviendo a esa división de la gastronomía mexicana según su suelo, podemos clasificar el país por regiones. En el norte encontramos que los paisanos acostumbran a comer las tortillas de trigo más que las tradicionales de maíz utilizadas en el resto del país. Debido a la aridez de esta zona de la república, el cultivo resultaba complicado, por lo que se dedicaron a la ganadería, siendo la especialidad actual del norte de México las carnes de res, y sobre todo el cabrito, que lo preparan con diferentes salsas de chiles. En esta zona encontramos también muchas preparaciones para el pescado y los mariscos, como el cebiche y los pescados horneados o fritos.
En la costa del Pacífico, se siguen estilando las tortas de harina en el norte, y con ella preparan los tacos rellenos de mariscos, cócteles, cebices y pescados fritos. En esta zona se cocina también el Chilorio, un guiso de carne de cerdo y chiles muy famoso originario del Estado de Sinaloa.
Más hacia el sur, pero aún sobre la costa, encontramos platillos como el Pozole, un caldo que puede ser rojo, blanco o verde y que lleva maíz. Se sirve acompañado de tostadas de tortilla de maíz, rábano picado, cebolla picada, lechuga picada, chile en polvo y orégano.
Éstos son sólo alguons de los ejemplos que la cocina mexicana puede ofrecernos. Pero existen muchos otros: la cocina poblana, la veracruzana, la tampiqueña, la yucateca... Y toda ellas son curiosas y deliciosas. Así que si alguna vez visitamos México, es recomendable, casi obligatorio, el turismo gastronómico más allá de los burritos y las fajitas de siempre.
