Eva Martín
Entonces, ¿cómo hacían para conservar los alimentos antes de la refrigeración? Existen varias técnicas útiles y sencillas en su mayoría para estos menesteres.
Por supuesto, antes los alimentos había que comprarlos casi diariamente, porque las técnicas de conservación sin refrigeración son válidas, pero no mágicas. En las casas antiguas era habitual tener una fresquera que era una especie de cajón ventilado suspendido del techo de la cocina, para que los alimentos se mantuvieran aireados y frescos el mayor tiempo posible.
Los procesos más comunes para conservar los alimentos procedentes de animales por tiempos más prolongados que con la antigua fresquera son el curado, el marinado, el escabeche, la manteca y el aceite.
El curado es el proceso de conservación mediante secado, salazón o ahumado. Estas técnicas resultaron ser un gran invento para la civilización, ya que permitieron alargar la duración de las carnes y pescados durante meses e incluso años, que de otra manera se hubieran podrido en días.
Las técnicas de curación utilizadas son diferentes, dependiendo sobre todo del clima de la zona. Dado que la salazón necesita de aire y sol para su elaboración, esta será la técnica preferida para zonas calurosas como las del sur de España. En países en los que el sol escasea, es más común la técnica del ahumado. Un buen ejemplo de esto es el salmón ahumado noruego que tanto nos gusta.
El marinado es una técnica mediante la cual los alimentos se introducen a remojo dentro de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta semanas), con el objetivo de que el alimento termine siendo más tierno y aromatizado. Por norma general, durante el tiempo que los alimentos permanecen sumergidos en el líquido aromático, estos se conservan con todas sus propiedades.
El escabeche es un tipo de marinado que se hace sumergiendo los alimentos en vinagre. Esta técnica está especialmente indicada para pescado, y se elabora con una mezcla de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. El escabeche consigue mantener los alimentos aptos para el consumo durante semanas, debido a que la acidez del vinagre precocina los alimentos. Es algo parecido a lo que ocurre con las aceitunas encurtidas.
La manteca permite la conservación sobre todo de la carne. Esto es así porque la grasa, al igual que la sal, impide la proliferacón de las bacterias y hongos que la pudren. Carnes y aves se conservan a corto plazo protegidos por la capa de grasa que les cubre. Sin embargo, si cocemos la carne antes de cubrirla con grasa, los alimentos se conservarán por mucho más tiempo.
El aceite es, quizás, uno de los métodos de conservación más extendido en la península por su gran utilidad para todos los alimentos de procedencia animal: carnes, pescados, aves, quesos... Este método es tan simple como sumergir los alimentos en aceite de oliva, como se hace con el bonito o con el queso. También es posible alargar la duración de las carnes si antes de sumergirlas se adoban o se fríen.
Pero no sólo los productos animales tienen posibilidades de conservación sin frío. Los frutos y vegetales también tienen sus métodos: mermeladas y almíbar son los más útiles y comunes.
Las mermeladas y el almíbar se basan en el mismo principio: la sobresaturación de azúcar. En el caso de las primeras, la fruta se trocea, se macera en azúcar y se somete a una cocción con algún gelificante, que le da esa textura gelatinosa que todos conocemos. En el caso de la segunda, el método es tan simple como hacer un disolución sobresaturada de agua y azúcar, y cocerla hasta que espese, para luego sumergir las frutas en ella.
Estas técnicas también pueden elaborarse con algunas verduras como el tomate o el calabacín, especialmente en el caso de las mermeladas.
Por último, hablaremos de un método que sirve para conservar aún más prácticamente todos los métodos de los que hemos hablado: el baño maría. Consiste en calentar la comida al baño maría dentro de botes, lo cual causa una especie de envasado al vacío casero. Esta técnica fue introducida por las tropas napoleónicas en España, y desde entonces no ha dejado de usarse.
Una vez desvelados los secretos de nuestros abuelos, sólo nos queda responder una pregunta: ¿construimos nuestra propia fresquera?
