Rabo de Toro

El mes de mayo es el mes de las corridas de toros en Madrid, festejando al patrón San Isidro, tiene lugar la feria taurina más importante del mundo, en la madrileña plaza de Las Ventas. Para aprovechar los restos de las reses sacrificadas en la plaza, surge entre otros platos, el rabo de toro, especialidad sobre todo de Córdoba y como no de Madrid.

Como pasa con el cerdo, en el toro todo es aprovechable, ya se sabe “hasta el rabo todo es toro”. Del toro se comen la babilla, el jarrete, el lomo, las costillas, la lengua, el morro, las criadillas  y por supuesto el rabo.

Durante este mes se celebran en Madrid las Jornadas Gastronómicas del rabo de toro, en las que 24 restaurantes de la villa nos preparan a su modo tan suculento manjar.

Así lo recogen en su libro “Gastronomía del toro de lidia”, Ismael Díaz Yubero y Pedro Plasencia, donde muestran 40 recetas  del este tradicional plato cordobés, además de otras de diferentes piezas del toro como la lengua de toro en papillote, los morros en salsa blanca, el morcillo con níscalos o el costillar en costra de sal.

El toro, animal tan español que identifica el país con su piel, también es apreciado en otras culturas como la mejicana, en la que preparan criadillas empanizadas con salsa mocaljete o la japonesa que elabora rabo de toro en salsa teriyaki y se puede degustar en el restaurante Kabuki de Madrid.

La ganadería brava se cría en las dehesas, de forma ecológica, con alimentación natural, frente a las reses normales que se crían en establos, por ello se obtiene una carne tan apreciada y sabrosa, más rica en proteínas y oligoelementos y baja en grasa, es decir de mejor calidad.

Además de los toros de lidia se comen aquellos que no llegan a las plazas porque no reúnen las características necesarias para ser toreados y las de las vacas reproductoras. La carne de los cabestros cebados, es la más valorada en España.

Estos animales junto a los de caza, tienen una carne muy musculada resultado de su vida en libertad, que requiere ser cocinada con lentitud durante más tiempo y macerada con hierbas aromáticas, especias y vino para obtener buenos guisos.

De antiguo viene la relación entre el torero y la cocina. Rafael “el Gallo”, que preparaba un afamado conejo con setas, alcachofas y huevos escalfados, lo expresaba así: “El buen cocinero tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar el sabor” haciendo un símil con el toreo.

Quizás porque muchos toreros de origen humilde pasaron hambre en su infancia, tienen gran afición por la buena comida y muchos han sido buenos cocineros.

José redondo y Domínguez “El Chiclanero” inventó platos como los huevos chiclaneros, Nicolasa Escamilla “La Pajuelera”, la sopa torera y miguel Baez “El Litri”, sopa montera, bacalao al volapié o higaditos toreros, entre otras muchas que ha recogido en un libro.

Otros toreros han abierto sus propios restaurantes: “Las Cuevas de Luís Candelas” de Félix Colomo, por ejemplo o “Coque” donde Rafael Sandoval ejerce de sumiller y su hermano Mario cocina.

Entre los restaurantes de Madrid afamados por su rabo de toro, muchos de ellos junto a la plaza de las Ventas, destacamos:

Casa Toribio, lo preparan estofado con zanahorias, champiñones y guisantes.

Casa Alberto, lo sirven al vino tinto con patatas dado.

Los Timbales, donde es la especialidad de la casa.

Jota Cinco, lo estofan en vino tinto con patatas panadera y zanahorias.

Los Clarines, también con zanahorias y patatas.

El Fogón de Trifón, aquí lo preparan con pimiento choricero.

Y otros muchos, cada uno con su particularidad, por lo que sería de recibo probarlos todos.