Adiós Al Maestro de Sumilleres

En los años 70 pocos sabían qué era un “sommelier”, aquella persona que se encarga de seleccionar con cuidado los vinos en un restaurante. Custodio López Zamarra fue de los pioneros en este mundo. Empezó en Casa Antonio a finales de los sesenta, cuando llegó a Madrid, probó en más restaurantes hasta que en La Fontana consiguió apasionarse por el mundo del vino. Y de ahí pasó a Zalacaín, el primer restaurante de España con Tres Estrellas Michelin, donde hasta este mes seguía trabajando. Zamarra, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid y considerado el mejor profesional en este mundo, se jubila tras haber trabajado durante cuatro décadas en este restaurante.

Es considerado el Maestro de los sumilleres españoles ya que ha creado escuela en este mundo. López Zamarra cuenta con un conocimiento enciclopédico en lo referente a los vinos y es capaz de recomendar a cada cliente qué vino es el más adecuado. Algo que está completamente ligado a la psicología, ya que con solo ver a la persona es capaz de interpretar qué quiere, qué gustos tiene y qué se puede permitir. Ha recomendado vinos a ministros, presidentes, artistas, premios Nobel, deportistas españoles, foráneos y miembros de la realeza. Una anécdota que el sumiller vivió fue cuando  una personalidad ilustre le pidió “un tinto de Rueda” y, sin darle la razón ni inmutarse se limitó a decirle “Señor, de Rueda yo le recomendaría mejor un blanco”.

Para los entendidos del vino y los que tuvieron el privilegio de ser atendidos por Custodio López Zamorra lo consideraban “El Sumiller”. En sus servicios siempre supo qué vino era mejor para cada plató o menú, porque un vino recomendado por Custodio era un plus para ese caldo y los labios que lo probaran. A lo largo de su trayectoria en el Zalacaín ha vivido la revolución de la gastronomía española, paralela siempre a la del vino. Y también el mejor momento de la armonía plato-vino, ya que España es el tercer país productor de vino y más de los 25 que forman parte están entre los mejores puntuados mundialmente.

Para los entendidos del mundo vinícola es una tristeza que Zamarra cuelgue su concha y el delantal. Pero este cede su puesto a Raúl Revilla, sumiller al que ha estado formando durante los ocho últimos años en el Zalacaín. Sin duda, Revilla promete habiendo tenido un maestro como el gran Zamarra. Para los nostálgicos que sigan queriendo aprender de El Sumiller, Custodio López Zamarra, seguirá ofreciendo sus conocimientos en la Cámara de Comercio de Madrid y participará en actos benéficos y catas.