Técnicas gastronómicas innovadoras


18-12-2013    |   


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La gastronomía no se ha querido quedar atrás en temas de evolución y lleva ya varios años ideando y creando técnicas culinarias nuevas e innovadoras para conseguir sabores, texturas, colores y olores diferentes y originales para sorprender a su público, a la vez, que les ofrece platos nunca vistos o platos tradicionales de una forma nunca vista.

Nitrógeno líquido: Gas incoloro que poco a poco se ha ganado un sitio fijo en las cocinas de más renombre. El punto de ebullición de este gas es de  -196º C y con él se pude congelar o enfriar de un modo inmediato casi cualquier ingrediente. Además, gracias a estas temperaturas tan bajas las propiedades de los alimentos se modifican llegando a obtenerse  alimentos tan peculiares como el polvo de aceite, el bombón de maíz o las palomitas de tomate.

Rotavapor: Hace ya unos años, Joan Roca, uno de los chef del mejor restaurante del mundo, según la revista RestaurantEl Celler de Can Roca, decidió introducir el rotavapor, un instrumento que se suele utilizar en los laboratorios de química, en su cocina, con el objetivo de destilar ingredientes y producir aromas propios y originales. Es famosa su creación de un plato llamado “ostra al aroma de tierra mojada” según personas que lo han degustado, es una asombrosa experiencia para los sentidos. Actualmente prácticamente todo los chefs de renombre poseen este aparato en sus cocinas.

Gastrovac u Olla “a depresión”: Se trata de una olla inventada en la Universidad Politécnica de Valencia que puede cocinar los alimentos al vacío. Esta nueva herramienta culinaria ha surgido de una mezcla entre ciencia y gastronomía. Con ella se pueden cocinar alimentos a una temperatura de 35ºC sin perder ninguna propiedad y conseguir sabores delicados y suaves. La aplicación más destacada de esta herramienta es el llamado “efecto esponja” que se centra en que muchos alimentos tienen en su interior poros llenos de aire que mediante este sistema se pueden rellenar con diversos líquidos para completar o modificar su sabor. Higos de sangría, caquis con sabor a horchata o manzanas con gusto de menta son algunos de los platos realizados con este nuevo invento.

Esferificación:Esta técnica utiliza una sustancia de nombre alginato, que se saca de las algas naturales, y con la que se producen esferas de alimento liquido que están cubiertas por una mapa flexible, fina y tranparente que cuando se introduce en la boca “explota” dejando salir todo su contenido. Con esta técnica se pueden elaborar diversos platos como falso caviar de jamón, ravioli esférico de guisantes, perlas de aceite, gazpacho esférico, bolas de frambuesa o croquetas liquidas, entre otros. 

TAGS    CAVIAR CROQUETAS




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