 | Rubén Catalán Cañardo COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER |
Para la ventresca del cerdo:
Recortar las faldas del cerdo, ponerlo a marinar con sal y azúcar al 50% y durante 6 horas, después limpiarlo bien y envasarlo al vacío con sal,romero y granos de pimienta. Cocinarlo al vapor a 70 grados durante 10 horas, enfriar y reservar.
Para las elaboraciones de maíz:
Cocer el maíz tierno con mantequilla a fuego lento, triturar bien y reservar.
Con una parte del cremoso de maíz añadir agar agar y dejar enfriar. Cortar luego un pequeño rectángulo y rebozarlo en el pase con un polvo de palomitas de maíz saladas.
Marcar el maíz tierno en el pase de guarnición de la ventresca.
Elaboración de Ventresca de Cerdo Del Matarraña con Maiz TiernoPara el emplatado:
Marcar un rectángulo de ventresca por la parte de la piel con aceite de oliva hasta que quede crujiente, acompañarla del cremoso de maíz, el rectángulo de palomitas y el maíz tierno. Un poco de salsa de carne en la base de la ventresca y unos brotes de maíz.
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