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Tartar de Atún, Ajo Verde de Pistacho Y Manzana Granny Smith



@cmarquiegui @afuegolentocom


Cesar Marquiegui Olias
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.



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Cocinero Cesar Marquiegui Ollas Afuegolento

 

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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Tartar de Atún, Ajo Verde de Pistacho Y Manzana Granny Smith

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para el tartar

500 g atún rojo, limpio de veta

Gelatina de soja

sal, pimienta negra

jengibre

ralladura de Lima kéfir

dados de tomate concassé

aceite de arbequinas

gotas de tabasco

 

para el ajoverde de pistacho

100 g pistacho verde repelado, iraní

1 bollito paño, de pan blanco

20 g aceite picual

30 cc agua mineral

20 cc leche entera

vinagre de Jerez, optativo

sal, pimienta negra

 

otros

manzana granny smith, en gajos ultrafinos

ruibarbo en láminas

aceite de nuez, para aliñar el ruibarbo

Tirabeque crudo, en hielo, para rizarlo

pensamientos pequeños (sin pesticidas, cultivados específicamente para consumo en mesa)

tomates bianca, una variedad muy pequeña y muy dulce

 

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Elaboración de Tartar de Atún, Ajo Verde de Pistacho Y Manzana Granny Smith

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Receta Tartar Atún Ajo Verde Pistacho Manzana Granny Smith Cesar Marquiegui Afuegolento

 

para el tartar

Picar a cuchillo, muy finamente sin machacar, el atún. Añadir muy sutilmente, el resto de ingredientes, trabajándolo todo muy lentamente, hasta homogenizar. Reservar en frío

 

para el ajoverde de pistacho

Poner todos los ingredientes, excepto el aceite, sal y vinagre, en el vaso de la túrmix o robot y licuar finamente. Ajustar el punto de sal, aceite y vinagre, mezclar bien y enfriar

 

para terminar el plato

Disponer todos los elementos de forma armoniosa, a gusto del autor, siendo recomendable poner poca crema fría, ya que anularía la potencia del atún, el cual debe estar tratado de forma muy ligera

 

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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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