 | Fernando P. Arellano Chef apasionado en Restaurante Zaranda |
Tabbouleh:
Mix de 3 quínoas y lentejas TPT 90gr (5’ blanca, 10’ roja, 15’ negra)
Pepino cubos 30gr
Tomate concasse con piel sin semillas 30gr
Cebolla roja cubos 19gr
Granada fresca 40gr granada
Pasas sultanas hidratadas 16gr
Falafel 5unid
Perejil y cilantro picado 10gr
Vinagreta granada c/n
Aove c/n
Perejil y cilantro para decoración
Salsa de yogurt con tahini y aligerada con leche.
Vinagreta
100gr sirope de granada casero
100gr vinagre de sidra casero
200gr AOVE
5 gr Sal
Sirope de granada casero
1l Boiron de Granada
100gr de glucosa líquida
Juntar los dos y reducir a 250gr.
Falafel
9 kg de garbanzos ya remojados (4kilos en seco)
300 gr, de ajo pelado
2100 gr de cebolla rubia
400gr de hojas de cilantro
200 gr de perejil
150gr. de hojas de menta
150 gr de sal fina
1500 gr de aceite de oliva virgen
2 kg de harina de garbanzos
40 gr de comino en polvo
20 gr de baking powder
Procesar los garbanzos, en remojo desde la noche anterior, en el Robocoupe bien finos. Mezclar el ajo, la cebolla, la menta y el cilantro y procesarlo en el Robocoupe. Una vez procesada añadir a esta mezcla el aceite. Mezclamos la masa resultante con los garbanzos procesados junto con el baking poder, la harina de garbanzos y el comino. Amasar hasta que esté todo bien mezclado. Dejar reposar 1 hora en la nevera. Bolearlos haciendo pelotitas de unos 3 cm de diámetro y freír en aceite caliente.
Aliñado y presentación del Tabbouleh:
Mezclar el mix de quínoas con las verduras las pasas, granada, hierbas picadas, vinagreta y aove, ponerlo a punto de sal y ponerlo presentarlo con la forma de un molde redondo dentro de un pequeño tajine, Presentar con unos puntos de yogurt arriba y granada fresca nuevamente. Presentamos junto al falafel perejil y cilantro fresco por arriba.
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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