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Salmonete con Mayonesa de Miso Y Caracolas




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Oriol Ivern
Cocina catalana contemporánea

Una receta intesa de sabores natirales 

HISOP

Ptge. Marimon nº 9

08021

BCN

www.hisop.com

hisop@hisop.com

 

Tlf: 93.241.32.33

 

Cerramos: Sábado mediodía y Domingo.

 

Precio Medio: 80€

Menú Degustación: 70€

 

Jefe de Cocina: Oriol Ivern

 

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Salmonete con Mayonesa de Miso Y Caracolas

Salmonete 

caracolas 50 gr 

para la salsa 

6 yemas

45gr miso blanco

6gr zumo de lima

0,5l aceite de oliva

Aceite de guindilla:

1l aceite de girasol

100gr. guindilla roja tailandesa fresca.

 





Elaboración de Salmonete con Mayonesa de Miso Y Caracolas

Limpiar los salmonetes a filetes

Cortar los salmonetes como un sashimi manteniendo la forma del filete (Blanes de 200gr.). Dejar atemperar fuera de la nevera como mínimo una hora antes.

Hacer el jugo con las espinas, las cabezas y el hígado, sofriéndolo en aceite, cubriendo con agua y dejando cocer a fuego lento 25 minutos, colar por un trapo y reducir. Lo acabamos ligando con un poco de aceite de oliva.

Para cocer las caracolas, las limpiamos bien, las cubrimos de agua de mar y cocemos a fuego lento durante 15 minutos y dejamos enfriar.

mayonesa:  (la elaboramos preferiblemente a mortero o con máquina de varillas) Añadimos las caracolas a dados al final.

 

Emplataremos con el jugo de salmonetes, los salmonetes encima previamente salados, el aceite de guindilla y los coceremos con un soplete. Lo acompañaremos con la mayonesa de miso.

 








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Ada Parellada

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