 | Oriol Ivern Cocina catalana contemporánea |
Una receta intesa de sabores natirales
Ptge. Marimon nº 9
08021
BCN
www.hisop.com
hisop@hisop.com
Tlf: 93.241.32.33
Cerramos: Sábado mediodía y Domingo.
Precio Medio: 80€
Menú Degustación: 70€
Jefe de Cocina: Oriol Ivern
Salmonete
caracolas 50 gr
para la salsa
6 yemas
45gr miso blanco
6gr zumo de lima
0,5l aceite de oliva
Aceite de guindilla:
1l aceite de girasol
100gr. guindilla roja tailandesa fresca.
Elaboración de Salmonete con Mayonesa de Miso Y Caracolas
Limpiar los salmonetes a filetes
Cortar los salmonetes como un sashimi manteniendo la forma del filete (Blanes de 200gr.). Dejar atemperar fuera de la nevera como mínimo una hora antes.
Hacer el jugo con las espinas, las cabezas y el hígado, sofriéndolo en aceite, cubriendo con agua y dejando cocer a fuego lento 25 minutos, colar por un trapo y reducir. Lo acabamos ligando con un poco de aceite de oliva.
Para cocer las caracolas, las limpiamos bien, las cubrimos de agua de mar y cocemos a fuego lento durante 15 minutos y dejamos enfriar.
mayonesa: (la elaboramos preferiblemente a mortero o con máquina de varillas) Añadimos las caracolas a dados al final.
Emplataremos con el jugo de salmonetes, los salmonetes encima previamente salados, el aceite de guindilla y los coceremos con un soplete. Lo acompañaremos con la mayonesa de miso.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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