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es tiempo de bacalao semana santa

Receta de Sopa Verde de Bacalao para Celebrar




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Koldo Royo Coloma
LA COCINA ES AMOR

Improvisació 2116 D.O. Penedès

Particular xarel.lo con notas minerales y ahumadas, como la ceniza, complementará este contundente plato los aromas de manzana, habituales en esta variedad y los de lías se fundirán con la almendra y las setas presentes en el plato. En boca no carece de untuosidad ni de la acidez necesaria para desgrasar.

 

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Receta de Sopa Verde de Bacalao para Celebrar

EL BACALAO:
1 kilo de bacalao de máxima calidad, desalado al punto.

Laminar triángulos finos y perfectos como indica la foto, 4 por comensal reservar en frío.

El resto, y los recortes, reservarlos para realizar la sopa*

LA SOPA DE VERDE:
Caldo base: verduras cortadas a juliana fina.
500 gr. de cebolla
500 gr. de zanahoria
500 gr. de puerro cortado
un atillo de una punta de laurel y perejil
6 litros de agua mineral
sal

La sopa verde:
750 gr. de bacalao recortes*
250 gr. de almendra laminada cruda
70 gr. de perejil cortado a brunoise
50 gr. de ajo cortado a brunoise
250 gr. de aceite de oliva
4 litros de caldo base
70 gr. de hojas de espinacas

2)El mazapán caliente:
200 gr. de agua mineral
100 gr. de almendra polvo
20 gr. de aceite de oliva
50 gr. de nata
2 gr. de ajo pelado y laminado
sal y pimienta blanca
1 gr. de agar- agar
1 hoja de gelatina





Elaboración de Receta de Sopa Verde de Bacalao para Celebrar

1)Llevar el agua a ebullición, incorporar las verduras, salar y dejar cocer durante 20 minutos a fuego medio.
Colar y reservar.
Preparación y cocción:
1- Las espinacas se escaldan en abundante agua con sal. Refrescar en agua con hielo. Escurrir y reservar.
2- En una olla con el aceite correspondiente, rehogar el bacalao cortado a trozos pequeños. Incorporar el ajo y la almendra (salpimentar con prudencia) y rehogar unos segundos hasta que empiecen a coger un ligero color dorado, añadir el perejil picado y sofreír ligeramente.
3- Incorporar el caldo base caliente y dejar que cuezca todo durante 3 minutos a fuego medio.
4- Triturarlo todo a la Thermomix (incluyendo las hojas de espinacas escaldadas) y triturar muy fino. Pasar por un colador metálico fino y reservar.
2)
1- En una cazo freír los ajos laminados y justo cuando empiecen a coger color añadir el agua, la nata y la almendra.
2- Triturar muy fino con el túrmix y añadir el agar agar, cocer durante 1 minuto.
3- Rectificar el punto de sazón. Añadir la hoja de gelatina remojada y fundida y reservar en una caja adecuada de 10cm. x 14cm. Reservar en frío, para poder proceder a cortar triangulos para emparejar con las láminas a triángulos de bacalao.

Las setas salteadas:
Rebozuelos y Shimeji
Las setas limpias y cortadas a juliana, salteadas en una sartén antiadherente al momento de la entrega del plato.

La almendra granilla frita:
Colocar 50 gr. de almendra granilla en bandeja de horno, pulverizar con aceite de oliva y hornear durante 7 minutos a 160º. Reservar en caja hermética.
Presentación:
1- Montar como ?bocadillos? con los triangulos de bacalao y el mazapán, calentar solo 1 minuto y medio en el horno a 160º.
2- En el fondo de los platos repartir la juliana de setas recién salteadas.
3- Incorporar los ?bocadillos? calientes en el plato, añadiendo una pequeña porción de setas encima de cada uno.
4- Repartir la almendra granilla frita.
5- Y en la mesa, en presencia del comensal servir la sopa verde muy caliente.









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