 | Salvador Trabalón Brugulat mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor. |
Mató del cadí
Helado queso fresco
tofe de romero
900gr Azúcar
2,100gr Nata
Romero
gelatina de miel
250gr Agua
250gr Miel
10u Hojas gelatina
galleta de café
Harina almendra
100 gr Azúcar
60gr harina
40gr Cacao
C/s Café
crumiel
Para el mató: trabajar un poco que quede con textura fina, y poner en manga sin boquilla.
Para el tofe: cogemos el azúcar y hacemos un caramelo rubio, después le añadimos la nata y añadimos el romero, cuando reduzca hasta conseguir la textura deseada, se cuela para quitar el romero. Dejar reposar en nevera.
Para la gelatina de miel: la miel a fuego para caramelizar, se añade el agua, las hojas de gelatina, y se cuela. Dejar cuajar en el recipiente adecuado para después utilizarlo.
Para la galleta de café: se mezcla todos los ingredientes menos el café, queda como una
pasta, que se pone a cocer al horno a 160oC o- 15 minutos, una vez este frio quedará
todo compacto, se desmiga bien y se añade la cantidad de café deseada.
Para el crujiente de crumiel, es un polvo que se debe estirar en una bandeja y cocer a 160oC aproximadamente 3-5 minutos una vez coge la textura y el color se saca del horno
y se estira encima de la mesa, se queda crujiente.
Para el montaje del plato:
Se pone de base tofe de romero, una base de mató, en la base del caramelo 4 puntos de cuadrados de gelatina, a la inversa se añade la galleta de café. Encima del mató se pone una quenelle de helado de queso fresco y para terminar arriba del todo un crujiente de crumiel.
8 Palmito
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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