 | Salvador Trabalón Brugulat mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor. |
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mató del cadí
helado queso fresco
para el tofe de romero
900 g azúcar
2.100 gr nata
romero
para la gelatina de miel
250 g agua
250 g miel
10 u hojas gelatina
para la galleta de café
harina almendra
100 g azúcar
60 g harina
40 g cacao
C/s café
para el crujiente de miel
crumiel (producto preelaborado para elaborar crujiente de miel, se vende en establecimientos especializados)
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para el mató
Trabajar un poco que quede con textura fina, y poner en manga sin boquilla
para el tofe
Cogemos el azúcar y hacemos un caramelo rubio. Ddespués añadimos la nata y el romero. Cuando reduzca hasta conseguir la textura deseada, se cuela para quitar el romero. Dejar reposar en nevera
para la gelatina de miel
La miel a fuego para caramelizar, se añade el agua, las hojas de gelatina, y se cuela. Dejar cuajar en el recipiente adecuado para después utilizarlo
para la galleta de café
Se mezcla todos los ingredientes menos el café, queda como una pasta, que se pone a cocer al horno a 160º C unos 15 minutos
Una vez este frio quedará todo compacto, se desmiga bien y se añade la cantidad de café deseada
para el crujiente de crumiel
Es un polvo que se debe estirar en una bandeja y cocer a 160º C aproximadamente 3-5 minutos
Una vez coge la textura y el color se saca del horno y se estira encima de la mesa, se queda crujiente
para el montaje del plato
Se pone de base tofe de romero, una base de mató, en la base del caramelo 4 puntos de cuadrados de gelatina, a la inversa se añade la galleta de café. Encima del mató se pone una quenelle de helado de queso fresco y para terminar arriba del todo un crujiente de crumiel
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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