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Miel Y Mató con Toffe de Romero Y Galleta de Café



@salva_lleida @saroarestaurant @afuegolentocom


Salvador Trabalón Brugulat
mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.



 

Salvador Trabalon Brugulat Sarao Restaurant Afuegolento

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Miel Y Mató con Toffe de Romero Y Galleta de Café

.

 

mató del cadí

helado queso fresco

 

para el tofe de romero

900 g azúcar

2.100 gr nata

romero

 

para la gelatina de miel

250 g agua

250 g miel

10 u hojas gelatina

 

para la galleta de café

harina almendra

100 g azúcar

60 g harina

40 g cacao

C/s café

 

 

para el crujiente de miel

crumiel (producto preelaborado para elaborar crujiente de miel, se vende en establecimientos especializados)

 

.

Elaboración de Miel Y Mató con Toffe de Romero Y Galleta de Café

.

 

para el mató

Trabajar un poco que quede con textura fina, y poner en manga sin boquilla

 

para el tofe

Cogemos el azúcar y hacemos un caramelo rubio. Ddespués añadimos la nata y el romero. Cuando reduzca hasta conseguir la textura deseada, se cuela para quitar el romero. Dejar reposar en nevera

 

para la gelatina de miel

La miel a fuego para caramelizar, se añade el agua, las hojas de gelatina, y se cuela. Dejar cuajar en el recipiente adecuado para después utilizarlo

 

para la galleta de café

Se mezcla todos los ingredientes menos el café, queda como una pasta, que se pone a cocer al horno a 160º C unos 15 minutos

Una vez este frio quedará todo compacto, se desmiga bien y se añade la cantidad de café deseada

 

para el crujiente de crumiel

Es un polvo que se debe estirar en una bandeja y cocer a 160º C aproximadamente 3-5 minutos

Una vez coge la textura y el color se saca del horno y se estira encima de la mesa, se queda crujiente

 

para el montaje del plato

Se pone de base tofe de romero, una base de mató, en la base del caramelo 4 puntos de cuadrados de gelatina, a la inversa se añade la galleta de café. Encima del mató se pone una quenelle de helado de queso fresco y para terminar arriba del todo un crujiente de crumiel

 

Receta Miel Y Mató Toffee Romero Galleta Café Salvador Trabalón Brugulat Afuegolento

 

 

 

 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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