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Miel Y Mató con Toffe de Romero Y Galleta de Café



@salva_lleida @afuegolentocom

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Salvador Trabalón Brugulat
mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Miel Y Mató con Toffe de Romero Y Galleta de Café
  • Mató del cadí

  • Helado queso fresco

  • tofe de romero

  •  

    900gr Azúcar

    2,100gr Nata

    Romero

    gelatina de miel

    250gr Agua

    250gr Miel
    10u Hojas gelatina

    galleta de café

    Harina almendra

    100 gr Azúcar

    60gr harina
    40gr Cacao

    C/s Café

    crumiel

     

     

  •  

  •  





Elaboración de Miel Y Mató con Toffe de Romero Y Galleta de Café
  • Para el mató: trabajar un poco que quede con textura fina, y poner en manga sin boquilla.

  •   Para el tofe: cogemos el azúcar y hacemos un caramelo rubio, después le añadimos la nata y añadimos el romero, cuando reduzca hasta conseguir la textura deseada, se cuela para quitar el romero. Dejar reposar en nevera.

  •   Para la gelatina de miel: la miel a fuego para caramelizar, se añade el agua, las hojas de gelatina, y se cuela. Dejar cuajar en el recipiente adecuado para después utilizarlo.

  •   Para la galleta de café: se mezcla todos los ingredientes menos el café, queda como una

    pasta, que se pone a cocer al horno a 160oC o- 15 minutos, una vez este frio quedará

    todo compacto, se desmiga bien y se añade la cantidad de café deseada.

  •   Para el crujiente de crumiel, es un polvo que se debe estirar en una bandeja y cocer a 160oC aproximadamente 3-5 minutos una vez coge la textura y el color se saca del horno

    y se estira encima de la mesa, se queda crujiente.

  • Para el montaje del plato:

    Se pone de base tofe de romero, una base de mató, en la base del caramelo 4 puntos de cuadrados de gelatina, a la inversa se añade la galleta de café. Encima del mató se pone una quenelle de helado de queso fresco y para terminar arriba del todo un crujiente de crumiel.












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Koldo Miranda

@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery

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