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Ingredientes para la receta de Mel I Mató325 GR. AGUA 300 GR. MIEL 250 C.C. LECHE Kaiku 24 UD. PIÑÓN tostado 62 GR. FRESA congelada 50 GR. FRAMBUESA congelada 62 GR. MORA congelada 55 GR. AZÚCAR 50 GR. CARAMELO oscuro 5 GR. JARABE 4,9 GR. AGAR-AGAR 0,6 GR. AGAR-AGAR 50 GR. MATÓ
Elaboración de Mel I MatóPREPARACIÓN
Para los tallarines de miel: Reducir la miel a fuego lento hasta que casi caramelice, después añadir agua hasta que el total de los ingredientes: agua y miel haga medio litro.
Por 500 grs de agua de miel caramelizada, diluimos 4,9 grs de agar-agar en polvo, arrancándole el hervor. Retirar del fuego y dejar templar. Verter el contenido sobre una placa (40x60) con una transparencia. Dejar enfriar y cortar con la ayuda de una bicicleta tiras de 1 cm de ancho.
Para la espuma de leche evaporada: LLenar un sifón ISI pequeño con leche evaporizada Kaiku y cargar con 1 carga. Dejar coger frío.
Para el polvo helado de mató: Mezclarlo todo en frío en la thermomix y colar por un colador fino. LLenar un recipiente de Paco Jet y congelar.
Para el crujiente de caramelo oscuro y piñones: Estirar una placa fina de caramelo oscuro y cortar un rectángulo de 3cm x 7cm. Disponer a lo largo 6 piñones uno delante del otro y tapar con el lateral del caramelo. Volver a calentar y cortar lo sobrante.
Para los dados de frutos rojos: Poner todos los ingredientes congelados en un cazo de inducción con el azúcar y calentar suavemente hasta su total descongelación. Dejar colar por su propio peso y enfriar. Por 120 cl. de zumo de frutos rojos, disolver 0,6 grs. de agar agar en polvo. Verter una vez colado sobre una placa de Koma (40cm x 60cm) a una medida de 1cm x 1cm.
PRESENTACIÓN
Poner en un plato 5 cubos de frutos rojos y mató formando una circunferencia. Encima poner los tallarines de miel como si de un plato de espaguetis se tratara. Siempre dando el mayor volumen posible y dejando un hueco en medio donde pondremos el polvo de mató y atravesado el crujiente de piñones. Alrededor salsearemos con la espuma de leche.
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
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Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible