 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Ver también en afl: La merluza, reina de los Mares
Para la merluza:
1 lomo de merluza de 180 gr
1 c/c de aceite de sesamo
Shichimi togarasi (mezcla de 7 especies japonesas)
Para la cocción:
1 l de caldo dashi
1 vaporera de bambú
Para el caldo sunomono:
2 dcl de caldo dashi
1 c/c de salsa de soja
2 c/c de vinagre de daidai (naranja amarga)
Para el aire de tofu:
5 dcl de leche de tofu
2 gr de lecitina de soja
1 gr de hondashi
Otros ingredientes:
Tomate en dados
Takuwan taro en dados
Salicornia escaldada
Shimejis confitados (setas japonesas)
Para la merluza:
Salar el pescado, rociar con el aceite de sesamo y espolvorear con Chichimil togarasi.
Poner en un cazo a hervir el clado dashi, sobre este el vaporeo y meter 4 minutos la merluza.
Para el sunomono:
Mezclar todos los ingredientes, y calentar al momento del pase.
Para el aire de tofu:
Llevar la leche de tofu a 60 grados, añadir la lecitina y el hondashi y turbinar hasta hacer una espuma bastante aireada.
Para el agar de miso:
Hervir el agua con el miso, emulsionar y añadir el agar ? agar. Dejar enfriar en un recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frío cortar en rombos.
Acabado y presentación:
Poner en el centro del plato la merluza, rociar con el caldo sunomono, poner alrededor el resto de ingredientes, y terminar con el aire de leche de tofu.
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