 | David Peñas Delgado En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía. |
Mejillones al vapor:
2 kg de Mejillones
2 dientes de ajo.
1 cayena.
AOVE.
Salsa de azafrán:
200 gr cebolla.
100 gr de puerro.
1 o 2 zanahorias(opcional).
1 litro caldo de mejillón.
1 gr azafrán.
Pimienta.
50 gr AOVE.
Crujiente de quinua y semillas:
150 gr de quinua.
45 gr de agua mineral.
5 gr de sal.
2 gr de pimienta negra.
20 gr de AOVE.
Semillas o pipas
Elaboración de Mejillones Al Vapor con Salsa de Azafrán Y Crujiente de Quinoa con Semillasmejillones
Primero ponemos el aceite y la cayena a sofreír un poco. Seguidamente añadimos los mejillones y tapamos la olla y dejamos cocinar al vapor durante unos minutos con el fuego al máximo. Seguidamente reservamos el caldo y sacamos los mejillones.
salsa de azafran
Ponemos el aceite y la cebolla y el puerro bien picada y añadimos la sal y la pimienta. Pochamos bien, cuando empiece a coger color añadimos el azafrán tostado y mezclamos bien. Añadimos el caldo de mejillón y reducimos ¾ partes. Trituramos y en caso necesario texturizamos. Colamos la mezcla y reservamos.
Crujiente de quinua y semillas
Primero sobre cocinamos la quinua con bastante agua. Cuando este sobre cocinada colamos la quinua y la ponemos en la Thermomix con el agua, el AOVE, sal, pimienta y alguna especia si queremos. Trituramos todo y dejamos muy fino. Cuando este bien triturado estiramos sobre un silpat y seguidamente añadimos las semillas y dejamos secar en el horno a 170ºc durante unos 15 minutos aprox.
Otros ingredientes:
Polvo de musgo de irlanda.
Salicornias troceadas.
Montaje:
Colocamos la crema de azafrán en la base, seguidamente añadimos varios mejillones(unos 10 por plato), colocamos unas puntas tiernas de salicornia, unos crujientes de quinoa y por ultimo acabamos con un poco de polvo de musgo de irlanda.
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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