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Libros Wellington de Secreto Iberico Y Foie con Toques Citricos



@_y_and_g_ @afuegolentocom


Yilmar Urrea (Colombia) y Guillem Martínez (Cataluña)
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Libros Wellington de Secreto Iberico Y Foie con Toques Citricos

• 500 gr de Secreto iberico

• 1 Cebolla

• 3 Ajos tiernos

• 250gr de Setas (Libre elección)

• 20 ml de Brandy

• 200 gr de Foie

• C/S de Sal y Pimienta

• 500 ml de Sorbete de mandarina

• 300 gr de Azucar

• Mezclum

• 2 Masas Hojaldres

• Flores comestibles

• C/S de harina

• 1 Huevo

Elaboración de Libros Wellington de Secreto Iberico Y Foie con Toques Citricos

Precalentar el horno a 180⁰

• Cortar el secreto en raciones de 5 - 10 cm aprox. Salpimentar, marcar en una sarten muy caliente y reservar

• Cortar la cebolla, las setas (Brunoise) y  el ajo tierno (Al bies) y sofreír, desglasar con brandy

• Cortar el foie (Mirepoix) y añadir al sofrito (Farsa). Corregir de sal y pimienta

• En un cazo poner el Sorbete de mandarina y el azúcar, dejar reducir a fuego medio hasta hacer un coulis

• Agregar el coulis al secreto marcado y dejar macerar durante 15 min aprox.

• Espolvorear harina en la zona de trabajo para manipular el hojaldre

• Con la ayuda de un tenedor agujerear el hojaldre, esto evitará que crezca en exceso

• Con un corta pasta o un cuchillo cortar rectángulos o cuadrados de hojaldre  (10 - 15 cm aprox).

• Sobre un cuadrado de hojaldre poner 1 cucharada sopera de farsa y encima el secreto macerado en mandarina, cubrir con otro cuadrado de hojaldre y sellar ambos trozos de hojaldre con la ayuda de un tenedor

• Pintar el hojaldre superior con huevo batido

• Llevar al horno durante 25 - 20 min. Aprox.

• Acompañar con juliana de mezclum y flores comestibles 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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