Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra
 | Juancar Ayerbe Goitia |
Esta es la receta de Tubertxerri, el pintxo campeón de Euskadi y Navarra, certamen que ganó el pasado domingo Jorge Otxoa del bar restaurante El Merca'o de Pamplona.
Aquí tenenos la receta del pintxo que ha resultado vencedor en el XVII Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi Navarra · Euskal Herriko XVII. Pintxo Txapelketa para que puedas ponerte manos a la obra.
El reto es, ni más ni menos, que replicar la receta del pintxo campeón 2022. “Tubertxerri”, la propuesta de Jorge Otxoa del bar restaurante El Merca'o de Pamplona que es en 2022 el mejor pintxo de Euskadi y Navarra.
Vamos allá, a por ello.
PARA LA CARNE
INGREDIENTES
1 kgr aguja de cerdo, 25 gr jengibre, 200 gr cebolla, 50 gr citronela, 200 gr zanahoria, ½ l leche de coco, 100 gr de curry rojo, 50 gr zumo lima, 200 gr puerro, 8 hojas de lima, sal, pimienta y arroz salvaje
ELABORACIÓN
Ponemos durante24 horas a marinar la carne troceada con todos los ingredientes.
Transcurrido este tiempo, cocemos a baja temperatura.
Una vez fría la carne, deshilachados y juntamos con el reto de la salsa formando unas bolas.
PARA EL PAN CHINO
INGREDIENTES
120 gr huevo pasteurizado, 75 ml agua, 150 gr de harina, 30 gr de azúcar, 6 gr de miel, 1gr de sal, 1 gr bicarbonato y 10 gr de tinta
ELABORACIÓN
Metemos todos los ingredientes en un sifón con tres cargas.
PARA LAS TIERRAS
INGREDIENTES
100 gr de hongo deshidratado, 100 gr trompeta de los muertos, 75 gr harina de trigo, 100 gr shiitake deshidratado, 100 gr de harina de almendra, 100 gr de mantequilla y 5 gr de sal
ELABORACIÓN
Ponemos mantequilla a derretir, juntamos con el resto de ingredientes y estiramos entre dos papeles de horno. Horneamos a 170º durante 8 minutos. Reservamos.
PRESENTACIÓN
Vertemos el contenido del sifón en un vol e introducimos la carne. Volvemos a cubrir con la espuma del sifón.
Freímos a 200º hasta que esté crujiente.
Introducimos la trufa dentro de las tierras y, por último, añadimos el arroz salvaje frito a modo de gusanos.
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