Escudella Fresca Mallorquina con Confits Alubias Pintas Frescas

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Sí, yo también asocio mentalmente “potaje” con “glorioso guiso humeante por el que asoman embutidos y distintos tipos de carne”

Pero es que en verano también me apetecen legumbres y guisos

Sólo hay que cambiar el estilo. Igual que hacemos con los armarios

Bases y complementos más ligeros, de colores más brillantes y sabores refrescantes

Los guisos de verano deben tener salteaos breves, poca grasa

Un buen modo de conseguirlo es reduciendo la presencia de la carne

Por ejemplo: utilizando caldo de ave en vez de agua (sin añadir trozos de carne), o incluyendo algo de pollo para dar textura y sabor

Pero, en realidad, un buen guiso de verano no necesita proteínas animales para resultar muy apetecible. Aunque las hortalizas de invierno son mis favoritas, en verano tenemos hortalizas de tono fresco, de colores vivos y buen aroma y sabor

Un gran ejemplo de potaje de verano es la escudella fresca mallorquina, que convierte en protagonista una legumbre de temporada: los confits o alubias pintas frescas, que podemos encontrar en los mercados a principios de verano, o a principios de otoño, envueltas en su elegantísima vaina de colores blancos y rosados

En mi caso lo de desgranar las alubias, en vez de frenarme, me anima. Me gusta poner la radio y desgranar legumbres (lo sé, es porque no lo hago todos los días, pero de eso va la cosa: de un producto de temporada bien corta)

Y, mucho mejor, si puedes pillar a alguien que pasa por ahí para desgranar en compañía. Son ratos estupendos

De todos modos, en muchos puestos del mercado también las venden ya desgranadas, así que ¡no hay excusa!

Lo de escudella fresca es un modo muy eficaz de describir el plato: una escudilla (o plato hondo) que utiliza alubias frescas (es decir, no es que se tome frío -aunque alguna vez yo sí lo tomo así-, sino que lo de fresco es por tratarse de legumbres recién recolectadas)

Por lo mismo, es una receta muy libre, en el sentido de que podemos poner las hortalizas que tengamos a mano

Las más habituales son: cebolla o cebolletas, calabacín, judías verdes, habas frescas (con vaina), zanahoria, calabaza…

A mí me gusta añadir también alguna hoja verde: espinacas, acelga o cualquier hoja verde comestible

Importante incluir algún aromático refrescante: la mejorana fresca (moraduix) y el laurel seco cumplen perfectamente esta función

No tengas miedo de pasarte con el laurel, no te quedes en 1 hojita

Podemos añadir sin problema hasta 5 o 6 hojas ¡qué aroma! Parece que sales de una ducha

notas

remojo

Aunque no es habitual, yo sí pongo en remojo los confits o alubias frescas porque, aunque frescas, siguen siendo legumbres, y el remojo mejora la digestibilidad

En cualquier caso, este remojo no es imprescindible, ya que están recién recolectadas y la cocción no dará problemas aunque no se hayan remojado

escudella tradicional

La escudella sí lleva siempre, de moto tradicional:

- Tomate (más o menos cantidad, eso ya va a gustos) de ramallet (o cualquier otro tipo de tomate) rallado, que se añade al sofrito después de la cebolla y el ajo

Yo no le pongo porque el sofrito de tomate no me sienta muy bien, pero el tomate es un gran aliado en este plato: aumenta el contraste de sabores y el frescor, por lo que inclúyelo sin problemas

- Patatas

Yo no suelo incluir patatas porque es verano y no me apetece algo tan denso. Los confits, al ir haciéndose, ya van soltando fécula y van espesando el guiso y, en realidad, la patata y el confit, una vez cocinados, quedan con texturas muy similares y la patata sabor no aporta mucho

Si tengo a mano, sí que incluyo algún nabo morado que sí es más fragante y de textura más ligera

- En muchas casas de Mallorca incluyen en la escudella cerdo (costillas, embutidos como los butifarrones o la sobrasada), o alguna otra carne

En mi casa mi madre las preparaba veganas (claro que entonces no sabíamos qué era un plato vegano), sólo con hortalizas del tiempo. Y a mí me gusta más así: más fresca en la boca, más ligera, más acorde con el calor del verano

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1 k confits (alubias pintas frescas) en su vaina (peso bruto)

2 zanahorias peladas y en dados

1 nabo morado, pelado y en dados

1 trozo de calabaza pelado y en dados

1 calabacín verde troceado

150 g judías verdes troceadas

Unas hojas de espinaca, acelga o similar

1 manojo de cebolletas, troceadas (también parte de lo verde)

3-4 tomates de ramallet (o de otro tipo) rallados (opcional: ver nota más arriba)

3 dientes de ajo pelados

5-6 hojas de laurel (o, si no eres fan del laurel: 1 hoja)

3-4 ramitas de moraduix fresco (mejorana fresca)

aceite de oliva

sal y pimienta

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Desgranamos las vainas de los confits. Dejamos los confits en remojo una noche (opcional)

Si se han dejado en remojo, al día siguiente, los escurrimos y reservamos

Sofreímos con aceite en cazuela de barro las cebolletas y los ajos

Si vamos a hacer sofrito de tomate, es el momento de añadirlo. Dejaremos que se vaya confitando a fuego lento

Cuando el sofrito de tomate esté confitado y denso, añadimos las zanahorias, el nabo y la calabaza. Damos unas vueltas y agregamos los confits y las hojas de laurel. Salpimentamos ligeramente y cubrimos con agua. Subimos el fuego y llevamos a ebullición. Tapamos y dejamos hervir

Cuando los confits empiecen a estar tiernos, añadiremos las judías verdes y dejamos que hierva unos 10 minutos

Transcurrido este tiempo, añadimos el calabacín, y dejamos que hierva unos 5 minutos más

En ese momento, apagamos el fuego y añadimos el moraduix fresco (mejorana). Tapamos y dejamos reposar

Podemos:

Servirlo en ese momento

O dejarlo enfriar y llevarlo a la nevera (aguantará bien unos 4-5 días)

También podemos dejarlo enfriar y congelar

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