 | Txema Martínez Urda La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda. |
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Para el fumet de corvina.
500 gr de espinas de corvina 50 gr de perejil
50 gr hinojo bulbo.
100 gr cebolla dulce
800 gr de agua fría
Para el gazpachuelo de ortigas.
200 gr de ortiga fresca
1 L de fumet de corvina
60 gr de huevo entero pasteurizado 200 gr de aceite de girasol
60 gr de zumo de lima
20 gr de sal
Para el polvo de pan y algas.
64 gr de pan seco de semillas. 12 gr de alga nori
15 gr de pipa de calabaza
6 granos de pimienta negra
Realizar un polvo fino y reservar.
Para el mosaico de corvina.
600 gr de lomo corvina de 3 kg 3 gr de achiote
3 gr de sal
100 gr de polvo de pan y algas
Para el aceite de cilantro.
100 gr de hojas de cilantro fresca 500 gr de aceite de pepita de uva
0,5 gr de sal
Con la ayuda de la turmix triturar y colar por super-bag. Reservar en frío.
50 gr de fino manzanilla.
1 gr de xantana
Para la espinaca integral y
complementos.
25 gr de hojas de espinaca fresca
3 und cogollos de espinacas frescas 1 und de champiñón
1 und tallo de puerro baby
Cocer los cogollos de las espinacas y tallos de puerro en agua con sal.
Laminar el champiñón finamente.
Seleccionar hojas de espinacas tamaño babay.
Aliñar con el aceite de cilantro y colocar en el plato.
Para el fumet de corvina.
Introducir las espinas de corvina en agua con hielo durante 15 min para desangrarla, limpiar a conciencia la bolsa de flotabilidad.
Picar la cebolla y el bulbo a groso modo.
Introducir todos los elementos en una marmita, con el agua fría y el perejil.
Poner a calentar, desespumar cuando comience a hervir, tapar y dejar cocer durante 30min.
Retirar del fuego y dejar infusionar 30 min más.
Pasar por super-bag y reservar.
el gazpachuelo de ortigas.
Recolectar la ortiga con guantes y dejar toda la noche en la nevera para eliminar la urtica.
Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición.
Escaldar las hojas de ortiga y abatir en baño invertido.
Con ayuda de una turmix triturar las hojas de la ortiga escaldadas con el fumet de corvina y pasar el resultado por super-bag.
Realizar una mahonesa en la thermomix con el huevo, el aceite, el zumo de lima y la sal.
Poner la temperatura de 40o C en la thermomix diluir la xantana e incorporar el fumet de corvina y ortiga de poco en poco.
Terminar con el fino manzanilla.
Reservar.
Para el mosaico de corvina
Eliminar la piel y espinas de la corvina.
Cortar los lomos en nueve tiras de 1,5 cm por 15 cm.
Salar todas las tiras y adobar cinco de ellas en el achote.
Pasar lomos por el pan individualmente.
Extender papel film, colocar cada lomo sobre este intercalándolos, rular y apretar fuertemente. El paquete debe tener un diámetro aprox. de 7cm.
Semi-congelar y cortar en rodajas de 6 cm de grosor.
Dejar descongelar con el proprio papel film y cocinar al vapor durante 15 min.
Eliminar el papel film y rodear con polco de pan y espinacas.
Acabado y presentación.
200 gr de mosaico de corvina
1 und de ensalada integral de espinacas 75 gr de gazpachuelo de ortigas
25 gr de aceite de cilantro
Colocar la ensalada en el lateral del plato siguiendo la línea circular. Colocar el mosaico junto a esta.
En sala cortar el gazpachuelo de ortiga con el aceite de cilantro y verter tres cucharadas en el plato.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
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