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El escabechado es una excelente elaboración que, además de conservar las propiedades del ingrediente principal, aporta los aromas de las hierbas y especias y ese punto de frescor a través del elemento ácido, en este caso, el vinagre
Carne troceada
Por cada vaso de vinagre de vino pondremos 2 vasos de agua
4 hojas de laurel
2 cabezas de ajos desgranadas y los dientes cortados a lo largo
2 cucharadas soperas de buen pimentón
Aceite de oliva y manteca de cerdo al 50% para freír la carne
2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano
Limpia y desprovista la carne de toda impureza la salpimentaremos, enharinaremos y freiremos hasta dorar
Colocaremos la carne en cazuela, mojaremos con la mezcla de vinagre y agua. Echaremos el laurel, la pimienta y llevaremos a ebullición hasta que la carne esté tierna y se haya comprobado el punto de sal
Mientras tanto, pondremos en una sartén el aceite, cuando esté bien caliente echaremos los ajos y cuando empiecen a dorarse añadiremos el pimentón, lo freiremos con el calor del aceite y lo incorporaremos a la cazuela, dejando que continúe la cocción. Apartaremos del fuego y reservaremos
Podemos degustarlo una vez la carne, pescado y hortalizas se hayan impregnado de la salsa y haya reposado uno o dos días
Para la conserva
Una vez el escabeche haya alcanzado la temperatura ambiente y deseamos hacerlo en conserva, depositaremos la carne en tarros de vidrio de cierre hermético, más dos hojas de laurel y una cucharadita de pimienta negra. Llevaremos los frascos de salsa, dejamos hervir al baño María con los tarros abiertos durante 5 minutos, cerramos los tarros y los coceremos 30 o 40 minutos más, dando así por finalizado el proceso de larga duración
Notas
#1 Del autor: El escabeche se debe degustar frío de nevera o a temperatura ambiente, bien sea hecho en tarros de conserva o de unos días después de haber sido elaborado
esta receta se puede hacer de pescado y tambien solo de verduras
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 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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