LIZ, ERIC, NATE Y YO LLEGAMOS A LA PANADERÍA a través de la cocina, igual que Melissa Roberts, quien ha llevado la pastelería de Tartine durante años.
El pan es nuestra base. Lo comemos caliente recién salido del horno, picoteamos de él mientras hacemos la cena y lo servimos en la mesa. Lo comemos tostado en el desayuno y en sándwich en el almuerzo. Las hogazas grandes normalmente nos duran varios días.
En todos los sitios en los que el pan supone un alimento básico, ingeniosos cocineros han inventado formas de incorporarlo a la comida para no malgastar
ni una miga. Gracias a esta vasta tradición, se puede usar el pan viejo para muchísimas más cosas que para tostadas y sándwiches.
Las más de treinta recetas de este capítulo son algunas de nuestras favoritas para hacer una comida a partir de pan viejo. Todos los panes que usamos son los que puedes preparar con el libro. Dicho lo cual, para estos platos puedes usar cualquier pan que te guste. La lista empieza con platos que he comido a lo largo de los años, que he idealizado en mi memoria. Muchas son recetas clásicas que usamos como punto de partida para adaptarlas a nuestro gusto.
Una receta al día: cada mañana acordábamos lo que íbamos a cocinar. Mientras Lori o Nate amasaban, yo iba al mercado. A mitad del turno de pan, Eric se escapaba para hacer los preparativos y cocinar algunas ideas para probarlas. Cuando el pan del día ya estaba boleado, mientras reposaba, pensábamos cómo queríamos presentar el plato en el libro. Nos cenábamos las pruebas y, si no nos convencían, las repetíamos al día siguiente.
Los largos días de verano le dieron a Eric luz tardía para cocinar y fotogra iar los platos ya acabados. Nate y yo terminábamos la hornada, alimentábamos los pies de masa y apagábamos la luz.
Losusosdelpanviejonotienenlímiteylasnuevasideasseguían luyendo. Cuando hicimos el affogato trouble (página 277), tras un tiempo con esta rutina diaria,nosparecióun inaladecuadoparanuestrobanquete.
Las recetas son un punto de partida.
4 calabacines (aprox. 1 kg) Sal
450 g de tirabeques
melón maduro (unos 500 g) pelado, sin pepitas y cortado en trozos
de 1 cm
1 manojo pequeño de hojas de menta fresca, una parte en trozos y la otra parte entera
1 manojo pequeño de hojas de menta fresca, una parte en trozos y la otra parte entera
Vinagreta de limón (página opuesta)
6 rebanadas tostadas de pan rústico (página 45)
170 g de queso parmesano
Fileteaelcalabacínlongitudinalmenteentiras inasconunamandolinaoun pelador de verduras. Pasa las tiras de calabacín a un bol, échales un poco de sal y mezcla bien. Deja que reposen de 5 a 10 minutos. El calabacín fresco es algo rígido, la sal le extraerá parte de la humedad y hará que sea más dúctil.
Añade al calabacín los tirabeques, el melón y la menta y alíñalo con unas cucharadas generosas de vinagreta de limón.
Coloca la mezcla sobre el pan tostado. Con un pelador de verduras, corta lascas de queso parmesano sobre la bruschetta y sírvela.
PAN VIEJO
ceceta cedida por para solo publicar en afuegolento por el libro del chef
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