Arroz Cremoso de Guisantes Y Hierbas con Calamar Crujiente | Arroces | Hortalizas | Moluscos

PARA EL ARROZ:

• 200g arroz carnalori
• 20g sofrito
• 500g caldo de marisco
• 10g picada
• 100g salsa de hierbas

Poner una cucharada de sofrito en una sauté, añadir el arroz, dar dos vueltas e ir añadiendo el caldo poco a poco, así como el arroz lo vaya absorbiendo, cuando esté cocido, sin exceso de caldo, añadir la picada y ligar con la salsa de hierbas

SOFRITO:

·       2kg de sepia o recortes calamar

·       50g ajo

·       3kg cebolla

·       500g aceite de oliva

·       750g pimiento rojo

·       1kg tomate

Cortar la sepia o calamar en daditos pequeños, saltear a fuego vivo, reservar.
Añadir ajo, cebolla, pimiento rojo en este orden y pochar a fuego lento, añadir el tomate y dejar sofreír todo el tiempo que sea posible a fuego lento. Hasta que quede bien reducido y cocinado.

PICADA:

·       25g ajo

·       200g AOVE

·       100g perejil

·       10g polvo de limón

·       100g pasta de ñora

·       1g azafrán

Triturar y reservar.

SALSA DE TINTA DE CALAMAR:

·       200g calamar

·       100g cebolla

·       50g pimiento verde

·       Tinta de calamar

·       1l fumet de pescado

·       X cada 250g 14g kuzu

Saltear vivamente el calamar, bajar el fuego y añadir la cebolla y el pimiento verde, una vez bien pochado, agregamos la tinta y el agua, cocer suavemente hasta que reduzca a la mitad, colar y una vez frio mezclar con kuzu.

CALDO DE PESCADO:

·       2,5kg morralla o espinas y cabezas

·       500g cabezas de gamba            

·       800g cebolla blanca

·       100g apio verde

·       350g tomate natural triturado 

·       100g puerro 

·       15g ajos secos 

·       5g pimenton dulce

·       350g zanahoria

·       200g aceite de oliva 

·       35g perejil fresco 

·       7 l agua            

Sofreir la morralla, o las espinas. Añadir verduras, hacer un sofrito y añadir agua.

Cocer por espacio de 45 min. Dejar reposar antes de colar 24h

SALSA DE HIERBAS

·       1,5kg morena               

·       350g aceite de oliva virgen extra

·       350g Aceite de oliva refinado 

·       10g ajos secos 

·       700g agua        

·       250g espinaca bolsa 

·       150g cilantro fresco                  

·       150g eneldo                  

·       150g perejil fresco

Dorar los ajos en el aceite, confitar la morena cortada a trozos, añadir el agua y cocer por espacio de 1 hora.

Aparte escaldar las hierbas, colar el caldo y triturar junto con las hierbas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

• 1 calamar enharinado y frito
• 30g guisante lágrima 

Una vez tenemos el arroz cocinado y ligado con la salsa de hierbas, disponer en un plato, añadir el calamar encima y los guisantes ligeramente cocinados en el Josper o la brasa