UN MAR Y TIERRA
 | Las Recetas de los Amigos en afl |
PARA EL ARROZ:
Poner una cucharada de sofrito en una sauté, añadir el arroz, dar dos vueltas e ir añadiendo el caldo poco a poco, así como el arroz lo vaya absorbiendo, cuando esté cocido, sin exceso de caldo, añadir la picada y ligar con la salsa de hierbas
SOFRITO:
· 2kg de sepia o recortes calamar
· 50g ajo
· 3kg cebolla
· 500g aceite de oliva
· 750g pimiento rojo
· 1kg tomate
Cortar la sepia o calamar en daditos pequeños, saltear a fuego vivo, reservar.
Añadir ajo, cebolla, pimiento rojo en este orden y pochar a fuego lento, añadir el tomate y dejar sofreír todo el tiempo que sea posible a fuego lento. Hasta que quede bien reducido y cocinado.
PICADA:
· 25g ajo
· 200g AOVE
· 100g perejil
· 10g polvo de limón
· 100g pasta de ñora
· 1g azafrán
Triturar y reservar.
SALSA DE TINTA DE CALAMAR:
· 200g calamar
· 100g cebolla
· 50g pimiento verde
· Tinta de calamar
· 1l fumet de pescado
· X cada 250g 14g kuzu
Saltear vivamente el calamar, bajar el fuego y añadir la cebolla y el pimiento verde, una vez bien pochado, agregamos la tinta y el agua, cocer suavemente hasta que reduzca a la mitad, colar y una vez frio mezclar con kuzu.
CALDO DE PESCADO:
· 2,5kg morralla o espinas y cabezas
· 500g cabezas de gamba
· 800g cebolla blanca
· 100g apio verde
· 350g tomate natural triturado
· 100g puerro
· 15g ajos secos
· 5g pimenton dulce
· 350g zanahoria
· 200g aceite de oliva
· 35g perejil fresco
· 7 l agua
Sofreir la morralla, o las espinas. Añadir verduras, hacer un sofrito y añadir agua.
Cocer por espacio de 45 min. Dejar reposar antes de colar 24h
SALSA DE HIERBAS
· 1,5kg morena
· 350g aceite de oliva virgen extra
· 350g Aceite de oliva refinado
· 10g ajos secos
· 700g agua
· 250g espinaca bolsa
· 150g cilantro fresco
· 150g eneldo
· 150g perejil fresco
Dorar los ajos en el aceite, confitar la morena cortada a trozos, añadir el agua y cocer por espacio de 1 hora.
Aparte escaldar las hierbas, colar el caldo y triturar junto con las hierbas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Una vez tenemos el arroz cocinado y ligado con la salsa de hierbas, disponer en un plato, añadir el calamar encima y los guisantes ligeramente cocinados en el Josper o la brasa
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