 | Las Recetas de los Amigos en afl |
PARA EL ARROZ:
Poner una cucharada de sofrito en una sauté, añadir el arroz, dar dos vueltas e ir añadiendo el caldo poco a poco, así como el arroz lo vaya absorbiendo, cuando esté cocido, sin exceso de caldo, añadir la picada y ligar con la salsa de hierbas
SOFRITO:
· 2kg de sepia o recortes calamar
· 50g ajo
· 3kg cebolla
· 500g aceite de oliva
· 750g pimiento rojo
· 1kg tomate
Cortar la sepia o calamar en daditos pequeños, saltear a fuego vivo, reservar.
Añadir ajo, cebolla, pimiento rojo en este orden y pochar a fuego lento, añadir el tomate y dejar sofreír todo el tiempo que sea posible a fuego lento. Hasta que quede bien reducido y cocinado.
PICADA:
· 25g ajo
· 200g AOVE
· 100g perejil
· 10g polvo de limón
· 100g pasta de ñora
· 1g azafrán
Triturar y reservar.
SALSA DE TINTA DE CALAMAR:
· 200g calamar
· 100g cebolla
· 50g pimiento verde
· Tinta de calamar
· 1l fumet de pescado
· X cada 250g 14g kuzu
Saltear vivamente el calamar, bajar el fuego y añadir la cebolla y el pimiento verde, una vez bien pochado, agregamos la tinta y el agua, cocer suavemente hasta que reduzca a la mitad, colar y una vez frio mezclar con kuzu.
CALDO DE PESCADO:
· 2,5kg morralla o espinas y cabezas
· 500g cabezas de gamba
· 800g cebolla blanca
· 100g apio verde
· 350g tomate natural triturado
· 100g puerro
· 15g ajos secos
· 5g pimenton dulce
· 350g zanahoria
· 200g aceite de oliva
· 35g perejil fresco
· 7 l agua
Sofreir la morralla, o las espinas. Añadir verduras, hacer un sofrito y añadir agua.
Cocer por espacio de 45 min. Dejar reposar antes de colar 24h
SALSA DE HIERBAS
· 1,5kg morena
· 350g aceite de oliva virgen extra
· 350g Aceite de oliva refinado
· 10g ajos secos
· 700g agua
· 250g espinaca bolsa
· 150g cilantro fresco
· 150g eneldo
· 150g perejil fresco
Dorar los ajos en el aceite, confitar la morena cortada a trozos, añadir el agua y cocer por espacio de 1 hora.
Aparte escaldar las hierbas, colar el caldo y triturar junto con las hierbas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Una vez tenemos el arroz cocinado y ligado con la salsa de hierbas, disponer en un plato, añadir el calamar encima y los guisantes ligeramente cocinados en el Josper o la brasa
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
2 recetas publicadas
mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
3 recetas publicadas
Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
3 recetas publicadas
El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
4 recetas publicadas
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
1 receta publicada
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
3 recetas publicadas
convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
2 recetas publicadas
Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
1 receta publicada
La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
3 recetas publicadas
La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
3 recetas publicadas
La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
3 recetas publicadas
"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
4 recetas publicadas
Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
3 recetas publicadas
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
3 recetas publicadas
