 | Ricardo Sanz Chef ejecutivo del Grupo Kabuki y chef del restaurante Kabuki Wellington |
emplatado
1. Se limpia la espina del caballa.
2. Se sacan las dos mitades del pescado.
3. Con unas pinzas, se quitan las espinas que quedan adheridas a la carne.
4. Se espolvorea sal en un plato, y se ponen los dos medios bocarriba. Volvemos a espolvorear sal por encima.
5. Se reservan durante 30 minutos.
6. Al pasar la media hora, se pone en un bol mitad de agua y mitad de Vinagre de Jerez, proporcionalmente a la cantidad de caballa que utilicemos.
7. Se lava ahí la caballa de la sal y se deja reposar, de nuevo, otros 30 minutos.
8. Tras este tiempo, se retiran ambas mitades y se quita les quita la piel.
9. Se realizan cortes de sashimi para su degustación.
0. Se emplata al estilo de la foto repartiendo las algas y daikon rallado por el plato de forma armoniosa o si se carece de estos elementos con un poco de ensalada.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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