 | Ricardo Sanz Chef ejecutivo del Grupo Kabuki y chef del restaurante Kabuki Wellington |
emplatado
1. Se limpia la espina del caballa.
2. Se sacan las dos mitades del pescado.
3. Con unas pinzas, se quitan las espinas que quedan adheridas a la carne.
4. Se espolvorea sal en un plato, y se ponen los dos medios bocarriba. Volvemos a espolvorear sal por encima.
5. Se reservan durante 30 minutos.
6. Al pasar la media hora, se pone en un bol mitad de agua y mitad de Vinagre de Jerez, proporcionalmente a la cantidad de caballa que utilicemos.
7. Se lava ahí la caballa de la sal y se deja reposar, de nuevo, otros 30 minutos.
8. Tras este tiempo, se retiran ambas mitades y se quita les quita la piel.
9. Se realizan cortes de sashimi para su degustación.
0. Se emplata al estilo de la foto repartiendo las algas y daikon rallado por el plato de forma armoniosa o si se carece de estos elementos con un poco de ensalada.
 | Ernesto Gallud MiraComunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino. 273 artículos publicados |
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