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Apología Adriática


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



Fue en Vic, una apacible ciudad a 70 km de Barcelona, con su puente romano, su plaza mayor, sus longanizas, sumaias y fuets de ensueño, sus gentes, amigables y paseantes? El epicentro fue allí, en chocovic, su fábrica-escuela de chocolates. El terremoto Ferrán Adrià, contento por haber finalizado su temporada en elBulli se plantó junto con su escudero Oriol Castro ante 80 privilegiados dispuestos a revelarnos en petit comité los secretos de esta temporada bulliniana a partir de 42 de las recetas que han formado parte del menú de esta temporada. Decidido a desvelarnos sus nuevas técnicas, sus nuevos productos, a contarnos su experiencia en la Documenta de Kassel?, en fin, en lo que estuviera en su mano, a saciar nuestra infinita curiosidad.

Antes de proseguir con esta apología creo importante reseñar que a nivel personal, mi concepción acerca de las cosas del comer dista años luz de la de elBulli, no es mi rollo, uno es más básico, más de pisar el suelo. Esto no me impide ser curioso y admirar el trabajo de la vanguardia. Me cuesta entender ciertas actitudes de crítica, envidiosa y malintencionada, pero bueno, eso es otra historia?

El 94 fue el año de las espumas, el 99 el de las gelatinas calientes, el 2003 el de los aires, el 2004 el de la esferificación inversa? Cada año en elBulli intentan no repetir las técnicas más representativas de los años anteriores, lo que le permite abrir nuevos caminos.

Nunca antes en las cocinas han existido tantas técnicas a la disposición de los cocineros. ¿Es asumible por ejemplo que, el que inventó la técnica de batir huevo y cuajarlo en una sartén se hubiera quedado en la tortilla francesa? Esta temporada elBulli no ha presentado ninguna técnica espectacular, el 2007 no va a ser fácil de definir, cada una es de su padre y de su madre, es un año dedicado a la profundización y el desarrollo.

Aire, esferificaciones inversas, deshidratación, liofilización, criofractura, tejas con dry-tack, chocolate y emulsión de pralinés sin azúcar, snack sin fritura, snack huecos, papel de flores, rehidratación de pescados salados (anchoa), rehidratación de frutos secos (nuez), esencias comestibles, gelatina?cru, gelatina caramelizada, merengues etéreos en deshidratadora, chocolate trabajado en hielo, esféricos camuflados, encapsulación de aceite de oliva, texturización de aceites con monoglicéridos, xantana como elemento de ligazón, metilcelulosa como pegamento, bizcoho en microondas, flores de isomalt deshidratadas?

Toma Geroma pastillas de goma, este tipo es un abusón, y aún hay que oir a algún listillo decir que este no ha sido un gran año, que a Ferrán se le nota cansado, que está de capa caída, pues menos mal, que si no? Lo más humillante es que encima el rey de la cocina tecno-emocional le resta valor al tecno y se la da a la emoción, al resultado final. Es más, asevera que como están hechas las cosas no es relevante para el cliente, y que los únicos que nos preocupamos de eso somos los friki-cocinetas interesados más por mirar bajo la chistera del mago que en vibrar cuando consigue sacar de ella un conejo.

"Un buen punto de partida para un nuevo plato es un producto nuevo". Puede ser que a los profanos resulte extraño que el gurú de las texturas y los polvos mágicos crea firmemente en la obligatoriedad de la excelencia del producto en la cocina de vanguardia, pero no solo es así, sino que en los últimos años su cocina se ha caracterizado por la búsqueda insistente de nuevos productos con los que sorprendernos. Este año nos ha maravillado con azúcares como el politol, xilitol y maritol, aceites de frutos secos, cajú (fruto del anacardo), mazorcas tiernas de maíz, pistachos y nueces tiernas, golden enoki (seta japonesa), cuitlacoche (hongo negro que nace en las mazorcas de maíz en México), fibra de trigo, ajo negro fermentado japonés, ajo tierno de Valladolid (no ajetes), hoja de ostras, algas frescas, esencia de mandarina natural, tónica fever-tree, pedúnculo de la ostra, alveolo del higo y de la breva, semillas de pepino, médula de atún, ventresca de caballa, fresas y frambuesas liofilizadas, mieles de ciprés y pistacho tierno?

Pero sin duda alguna para Ferrán Adria este ha sido el año de la Documenta de Kassel en la que ha participado como invitado. Kassel es un pueblo Alemán que se encuentra a unos 200 kilómetros de Franckfourt. Allí, desde el año 1955, quinquenalmente, durante 100 días se celebra la muestra de arte más importante del mundo. En ella se marcarán las tendencias artísticas de los próximos 5 años. Tras un montón de quebrantos de cabeza e ideas desechadas Ferran llegó a la conclusión de que su intervención debería sustentarse sobre la respuesta a dos preguntas básicas e ineludibles:

1ª- ¿Qué hace un cocinero?

Sencillo, cocinar.

2ª- ¿Qué había hecho que Roger Buergel, director del evento, le invitara?

Esta cuestión es un poco más peliaguda. A Buergel le atrae la relevancia de la reflexión en la cocina creativa. Le interesa que un plato nuevo puede sugerir muchas cosas, pues el plato es el camino del cocinero para comunicarse con el comensal. También le cautiva la experiencia que se puede llegar a sentir en elBulli que según sus propias palabras "es similar a la de contemplar una instalación artística o disfrutar de un espectáculo de danza? lo importante es la experiencia emocional", no es trascendente si se trata o no de arte, sino lo que percibe aquel que lo disfruta.

La intervención consistió en una idea aparentemente sencilla pero que jamás se había realizado antes. Había que conseguir que en la feria se pudiera vivir la experiencia de comer en elBulli, pero esto es imposible si no se hace in situ en Cala Montjoy, así que se decidió deslocalizar el pabellón Q y trasladarlo a Roses. El pabellón Q por tanto sería ni más ni menos que elBulli, y su nexo de unión con Kassel serían dos personas al día, un artista y un visitante, a los que se les pagaría avión y hotel y se les invitaría a cenar en elBulli.

Cabe reseñar que muchos de los invitados no tenían ni idea de qué es elBulli, lo que va a permitir obtener un punto de vista externo muy interesante, que se recoge en un libro que se publicará próximamente.

Así pues, Ferrán se entregó; nos habló de lo divino y de lo humano, de sus proyectos de futuro, de la fundación Alicia, de los problemas del día a día en la restauración, del exceso de importancia que se les atribuye a los críticos gastronómicos? No esquivó ninguna pregunta, estuvo amable, divertido y muy, pero que muy humano. Da gustazo comprobar que pese a saberse lo bueno que es, que aunque no deje de recibir piropos, premios y elogios desmedidos allá donde vaya, sea capaz de caminar pisando el suelo. Chapó Adriá, dos orejas y rabo, sin duda eres grande.

huevo AJO NEGRO

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