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Un Pedazo de Mar


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



Apício, el mayor gastrónomo del imperio romano, estaba a puntito de sucumbir al éxtasis. Recostado en su diván, con la brisilla del mar y el solcete acariciando sus orondas mejillas no cabía en si de gozo. Llevaba un rato dando vueltas y ensalivando una ostra y ya no podía distinguirla en su boca rebosante de mar. Sabía por su experiencia que había llegado el momento de la traca final. Colocó el bicho al fondo de su mandíbula y de un certero mordisco rompió su hígado, ¡¡¡splás!!! Una explosión de furor salino le estremeció; cuando más sabor y placer parecían imposibles, se multiplicaron por mil, y tras unos instantes de placer extremo; con una sonrisa bobalicona tragó lo poco que ya le quedaba de bocado.

Sinónimo de gula y afrodisíaco por antonomasia los gourmet y glotones de todos los tiempos han sentido veneración por ellas, y para muestra ahí van estas perlas:

El emperador romano Vitelio engullía 1200 diarias para almorzar.

María Antonieta niña bien, manirrota y consentida, hacía llevar a su palacio de Versalles carros repletos para conservarse en todo momento en plena forma sexual.

El mismísimo Brillat-Savarin las adoraba como aperitivo infinito y las lloró con nostalgia el día que su cantidad empezó a mermar en Francia, como explica en su "fisiología del gusto": "? y en cada sitio 2 docenas de ostras con un limón lustroso y dorado ?!Ay de mí. ¡Casi todos los almuerzos de ostras tan frecuentes y alegres en otros tiempos han desaparecido; desayunos donde se tragaban ostras por millares ya no existen?".

No podemos olvidar a el gran Giacomo Casanova, desmesurado conquistador y sibarita que las usaba como arma infalible de seducción al ofrecérselas a sus amiguitas en una personalísima receta que tenía por título "ostras recibidas de la boca del amante". ¡Alucinante!

Existen cientos de clases de ostras, pero los tipos más consumidos son 2; las planas, con su textura suave y sabor sutil, y las portuguesas u hondas de tacto más grosero y un sabor marino casi obsceno, quizá excesivo para los paladares de hoy día.

Santi, un colega ostrofilo con el que suelo charlar de estas cosas del buen comer, y que enloquece cuando le plantan en la mesa una docenita de ostras, me ha dicho, y en estas cosas se puede confiar en él, que sin dudarlo las mejores del mundo son las planas de Belon, de la costa bretona, aunque a decir verdad, planas u hondas, grandes o pequeñas, todas son un deleite.

Para comer ostras lo mejor es ir a un restaurante donde suelan prepararlas, pero si nos apetece liarnos la manta a la cabeza y echarnos un largo, para comerlas en casa hay que tener en cuenta algún detalle importante:

Las ostras hay que consumirlas muy, muy frescas, tienen que estar vivitas y coleando y esto se sabe porque sus valvas están bien cerradas.

Para su correcta conservación hay que almacenarlas bien prietas unas encima de otras y con el hueco de la concha hacia abajo en un lugar fresco y aireado.

Bien cuidadas sobrevivirán exultantes hasta una semana después de sacarlas del agua.

Abrirlas requiere algo de práctica y no está exento de riesgo, cuidado las primeras veces.

Hablar de ostras pues, es hablar de mar, de yodo, de algas, de sabores intensos a la par que sutiles. Es un alimento radical, se adora o se aborrece, no hay término medio, pero es que cuando gustan ¡¡¡ Ay!!!, abiertas por una mano experta que no las dañe, su aroma se desparrama y embriaga al comensal que no le queda otra que salivar alucinado de tal potencia y refinamiento, y al deslizarlas a la boca, crudas, vivas, palpitantes, la inundan de un pedazo de mar tierno, resbaladizo, sugerente, lujurioso?


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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