Al Olor de las Sardinas

Hablar de sardinas antes de San Juan tal vez sea un tanto precipitado, pero es que en cuanto veo que salen un par de veraniegos rayos de sol desde el pico del Serantes el estómago se me menea, exigiendo con celeridad una excursión a Santurce para meterme entre pecho y espalda la primera docena de sardinas asadas de la temporada.

Tan sólo hay que acercarse a cualquiera de los pueblos del litoral vizcaíno durante alguna de sus innumerables fiestas patronales para percatarse de que las sardinas están profundamente ligadas a nuestra cultura y gastronomía, sobrepasando quizá los límites de lo estrictamente coquinario para convertirse en parte del folclore.

Para la pesca de la sardina las embarcaciones zarpan del puerto el caer la noche, pertrechados con focos de luz que iluminan las aguas del abra del Nervión, atrayendo así a los curiosos peces hacia sus redes, que los arrantxales echan y recogen sin descanso hasta el amanecer.

En Santurce, las sardineras, con las que normalmente estaban casados, les esperaban en el alto de Mamariga, atentas a la posición de los redeños, que si estaban alzados indicaba que había captura, y que debían bajar raudas al puerto, cargársela a la cabeza y salir a venderla.
Leí en algún lado que ?ser sardinera en Santurce es tan noble como ser hidalgo en Toledo?. Y no es para menos.
Estas mujeres de lengua suelta, saladas, trabajadoras y curtidas en mil y una batallas de la vida, formaron en su conjunto una casta. Un linaje que comienza a finales del siglo XIX con personajes cuasi-mitológicos como la mismísima ?Sotera? (Sotera San Martín), pasa por ?la bella Charo? (Rosario Santín), sardinera que sirviera de modelo al escultor bilbaíno Joaquín Lucarini para cincelar la escultura de bronce que las rinde su merecido homenaje cerca del puerto, y termina en las proximidades del siglo XXI con María Burgaña (la motriquesa), la última en ejercer esta profesión errante prohibida en aras de la inmaculada sanidad.

Las sardineras formaron parte del entorno de la ría, paseándola, en un principio a pie y más tarde en transporte público (Tranvía de caballos Las Arenas-Bilbao, Tranvía eléctrico, en un departamento especial del ferrocarril Bilbao-Santurtzi?).

Descalzas, con una cesta de mimbre repleta de sardinas mezcladas con sal a la cabeza, pañoleta azul, delantal y falda de cuadros ?remangaa?, al grito de ?¡¡¡sardina frescue!!!? formaron parte del paisanaje local.

La sardina es uno de los pescados más saludables de los que disfrutamos en nuestra costa. Este pececillo de vientre blanco plata es el pescado azul por antonomasia, esto es, más graso, energético y vitaminado que cualquier pescado blanco.

Posee abundantes ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los dichosos omega-3, que previenen enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.

En la bondad de sus carnes influye la época del año en la que se consume, siendo su mejor momento el verano, cuando las sardinas presentan su mayor índice de grasa lo que también acentúa su sabor y su aroma.

Algo han de tener también de antidepresivo, al menos para los que vivimos en la desembocadura de la ría de Bilbao, y si no que se lo pregunten a mi padre, que el verano que murió mi abuela Cloti, tenía repetidamente el antojo de acercarse a un apacible asador cercano a la playa a comer sardinas, a la puesta del sol, quién sabe si en busca de algún recuerdo perdido de una infancia feliz.

Lo dicho pues, este domingo miraré hacia el Serantes, y si el día es claro y el sol calienta cruzaré bien acompañado la ría en el puente colgante. Caminaremos para acrecentar el apetito por el paseo nuevo, desde Portugalete hasta Santurce, hasta su puerto, siempre tan animado, tan bullicioso, con la Virgen del Carmen protegiendo los barcos pesqueros de colores ?chillantes? y el aroma de las sardinas que lo inunda todo, llamando a los devotos de la gula, en la que sin duda caeremos para zamparnos más de una docena. Recién preparadas sobre las brasas de encina no muy incandescentes, enteras, desnudas de cualquier aderezo, tal y como acaban de salir de las redes, suculentas, pringosas, sobre una rebanada de pan, grasientas, gloriosas, rezumando vida? y es que ?una sardina, una sola es todo el mar?.