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Un Día de Primavera


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



Este lunes pasado (12 de mayo) amaneció como tenía que amanecer, con un día de primavera espléndido, con los rayos del sol entibiando tímida y placenteramente la mañana. Y es que era el día que Fernando (gastrónomo curioso y chef-propietario del restaurante Etxanobe) y un servidor habíamos planificado una excursión a Pamplona, para acudir a ?VIVE las verduras?, congreso de gastronomía navarro y primaveral.

Adentrarse en tierras navarricas con el coche ya fue toda una experiencia, dejábamos atrás pueblos de ensueño y montes bucólicos, verdes a rabiar, con caseríos, huertos y rebaños de ovejas más propios de una postal que de la vida misma.

Y es que tan sólo en una tierra tan fértil, regada por el río Ebro puede existir esta gran huerta que se desparrama desde Olite hasta Tudela, en la que la gastronomía forma parte del paisaje.

Los pimientos del piquillo de Lodosa, variedad botánica singular y autóctona, recolectados a mano, pequeños, planos, triangulares, picudos (de ahí su nombre), de color vivo, carnosos, compactos, turgentes, de sabor intenso y dulzón, puro oro rojo.

La alcachofa blanca de Tudela, pequeña, elegante, escultural, de curvas insinuantes, de corazón insultantemente tierno, jugosa, un pelín amarga a la par que sutilmente dulce, un regalo de la huerta.

Los guisantes, escondidos en sus vainas a la espera de que una mano paciente los desgrane, minúsculos, dulces, apenas cocinados estallan al morderlos descubriendo la esencia de estas perlas verdes del huerto.

Los espárragos blancos, por supuesto frescos, que poco o nada tienen en común con los de las latas que con mayor o menor acierto recalan en nuestras despensas, delicados, crujientes a la par que tiernísimos de la cabeza a los pies, una delicia.

Los cogollos de Tudela, los tomates de la ribera, los cardos, las habas, las borrajas, los melocotones y cerazas de Echauri, las manzanas, peras e higos del valle del Baztán?

Navarra es un vergel infinito.

La verdad es que poco importa lo que pasó en el congreso. Ni el genial Adriá, ni el resto de los cocineros estupendos que compartieron con los asistentes sus últimas novedades culinarias pueden igualar ni la fascinación que produce un campo mimado por la naturaleza y trabajado con amor, ni la placidez de pasear por Pamplona, callejear por su casco antiguo entre iglesias y murallas medievales, recorrer por primera vez la universal calle Estafeta con la extraña sensación de haber estado ya antes allí, perderse en sus parques, y comer, comer de la manera magnífica que comimos en el Hotel Europa con los hermanos Idoate como anfitriones de lujo, con su trato tan cariñoso, tan familiar, tan navarro. Gracias.

Y tras partir, cuando cae la tarde, ya sólo nos queda entonar con tristeza el ?pobre de mi?, a sabiendas de que una vez descubierto este magnífico lugar en el mundo, y como cantan los pamplonicas, ?ya falta menos, ya falta menos?, volveremos allí.

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