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Una Visión de la Cultura Gastronómica en el País Vasco (1ª Parte)


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Iñigo Zarauz en memoria



La primera clave : la tradición en las formas de condimentar y los productos

Los vascos, y singularmente los vizcaínos, entre los que me encuentro, tienen una bien ganada fama de creerse más allá de lo que la realidad de la vida les sitúa. A decir verdad, más de un motivo no les falta, como por ejemplo el caso de encontrarse entre sus orígenes familias de personajes tan transcendentes como fue Simón Bolívar, el Libertador, quien a la hora de elegir esposa, pudiéndolo hacer en otro lugar, lo hizo en Bilbao...

Para dejar las cosas en su lugar, permítanme contarles una anécdota que refleja un cierto espíritu de autocrítica del que no carecemos:

En una entrevista realizada en octubre de 1.983 a uno de los investigadores más importantes de la cultura gastronómica del País Vasco, como fue José Mª Busca Isusi, y publicada en un periódico local, se le hacía la siguiente pregunta:

¿Qué tal comemos aquí, en el Pais Vasco? A lo que contestaba Busca Isusi:

"Pues tengo que decir que no demasiado bien. Faltan técnicas bromatológicas. Saber qué cantidades son las convenientes según el trabajo y las características de cada persona."

Hecha la autocrítica, vamos a tratar de exponer con criterios lo más objetivos posibles, la evolución, el desarrollo y la situación actual de la Cocina vasca, ese gran patrimonio cultural del que sin duda alardeamos.

Partamos desde el principio.


De las tradiciones de condimentaciones y productos
Para que una gran cocina, como es nuestro caso, llegue a ser reconocida como tal, es necesaria la conjunción de distintos elementos.

Los antecedentes de la culinaria vasca se conforman a lo largo del tiempo gracias en buena parte, al apego que la Sociedad vasca ha venido demostrando hacia los valores de la tradición. Muchos y variados son los casos en los que en la actualidad puede uno admirarse al ver que en los recetarios de famosos restauradores hay condimentaciones que siguen escrupulosamente las instrucciones de elaboración transmitidas de generación en generación.

Como ejemplo, me suele gustar referirme a condimentaciones simples que muestran el mantenimiento de la tradición en la cocina. Este es el caso de la cuajada. Llámese mamia en Guipúzcoa, o gatzatu en Vizcaya, la elaboración de este delicioso postre tiene en cuenta (para darle un toque de ahumado) la utilización de una piedra de río o de playa, que calentada previamente se va a introducir en la leche de oveja. Junto al cuajo natural del cordero lechal, hoy día sustituido en muchos casos por el cuajo de origen químico, nos va a permitir deleitarnos con tan sabrosa y antigua receta. (Cocinero Iñigo Ordorica, Zallo Barri en Gernika, Vizcaya).

Lo mismo habrá que decir de otros postres como la denominada "Intxaursaltsa", que no es más que una especie de arroz con leche utilizando las nueces en lugar del arroz (Asador de la Ermita de Santa Bárbara, en Urretxu, Guipúzcoa); condimentaciones como en el caso de los corderos asados al "burruntzi", cuya traducción resulta una redundancia ya que el significado de esta voz es precisamente "asador". Se trata de usar la técnica de los asados al espetón, que consistía en aplicar al canal del cordero abierto totalmente en forma de cruz, un aspa de madera que mantuviera tensas las extremidades del animal y así facilitar su rotación sobre las brasas (Rte. Azitain, Eibar).

A las experiencias vividas por nuestros antepasados hay que añadir las muchas y variadas influencias de otros pueblos y culturas gastronómicas con mayor o menor incidencia en la gastronomía vasca. Al igual que en el resto de España, fue sin duda la trascendencia del descubrimiento de las Américas una aportación que nunca dejaremos de agradecer. Productos como el maíz, la patata, la alubia, el pimiento, el tomate, el cacao, etc... han entrado a formar parte de las condimentaciones de lo que a lo largo de los últimos cuatrocientos años se ha popularizado en el País Vasco. Baste citar el talo (torta a base de harina de maíz), o el morokil (gacha de maíz), que no hubieran existido sin la aportación de este cereal, y que libraron de la hambruna a lo largo de muchos años. En la actualidad es un producto de carácter folclórico que se degusta en exhibiciones alimentarias.

Así pues, la base de la que hay que partir en la conformación de una gastronomía con denominación de origen, como la vasca, radica, al menos en parte, en la transmisión del conocimiento de las condimentaciones que a lo largo de los tiempos se desarrollan por parte de los grupos o las personas que intervienen en la culinaria. Preciso será también conocer los productos, sean o no autóctonos, pero que resultan una constante en la ingesta de los antepasados. En más de un caso, será la disminución en la disponibilidad de unos determinados alimentos, lo que va a permitir la incorporación de otros o bien unos cambios en las condimentaciones, que las hagan más productivas a efectos de cubrir las necesidades alimentarias de la población. El desarrollo de la gastronomía exige un acicate, una provocación en busca del interés de los pueblos en el llamado arte de comer regaladamente (así lo define la Academia Española de la Lengua).

En este orden de cosas, los productos utilizados en la cocina vasca a lo largo de los años han estado siempre marcados por la temporalidad en que la Madre Naturaleza se dignaba marcar el tiempo de la maduración. El refranero, como reflejo del sabio conocimiento del pueblo llano, ha ido señalando la época adecuada para el consumo: por San Blas, el besugo atrás; en enero, el salmón es caballero; los espárragos de abril son para mí; los de mayo para el amo y los de junio para ninguno... y así tantos otros.

Necesariamente hay que tener en cuenta el progresivo desarrollo de los sistemas de conservación de los alimentos, que han ido dejando su huella.

Un caso curioso que refleja la historia de la incorporación de productos llegados del exterior, hace referencia al bacalao. Este pescado al que se le venían aplicando técnicas de conservación (salado y secado al aire), adquirió una gran importancia en la Europa de los siglos XIII, XIV y XV, llegando incluso a dar nombre, en las guerras en las que estaban involucrados los intereses de Borgoña y el condado de Brabante, a los partidarios de una de las facciones (?los bacalaos?) que lucharon contra sus rivales (?los anzuelos?). Anotar que ya en el siglo XII, existe constancia escrita sobre la actividad en la pesca del bacalao por las gentes de la ciudad de Bergen, Holanda. El siglo XVI es testigo del trasiego de los balleneros vascos, que como complemento incorporan el ?bacalau? en sus pesquerías.

La conexión con la cocina vasca se va a producir de una forma definitiva, cuando allá por el año 1.836, un importador de bacalao residente en Bilbao, de nombre Gurtubay, pasó un pedido mediante el telégrafo a su proveedor, redactado en los siguientes términos: ?Envíeme en primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas de primera superior?. A la llegada del vapor e inspección de la mercancía, resultó que la sin duda irregular escritura del telégrafo, había dado a entender al proveedor que la cantidad solicitada era de 1.000.120 bacaladas, ¡qué fue lo que pudo verse en las bodegas!... Estaba el hombre dándole vueltas al problema que se le planteaba para hacer frente al pago de tamaña cantidad, o proceder a su devolución con el riesgo comercial correspondiente, cuando las tropas del pretendiente Don Carlos María Isidro en la primera guerra carlista contra los liberales que dominaban Bilbao, puso cerco a la ciudad. La resistencia medida en términos de ?bacaladas? fue sin duda la clave para el desgaste y retirada de los carlistas, y en Bilbao se empezó a desarrollar una técnica de condimentación del bacalao, que mucho tuvo que ver con los hoy famosos pil-pil, o vizcaína... La fama trascendió, de forma tal, que en una publicación realizada en 1.929 de un libro titulado ?Del buen comer español?, el autor Dionisio Pérez, nos habla del bacalao a la vizcaína en los términos siguientes: ?Encontraréis recetas de este guiso, no ya en francés o en inglés, italiano o alemán, sino en japonés y en chino, en ruso y en polaco, en danés y en húngaro. Era por lo tanto el gran símbolo de la culinaria vasca de antaño?.

Los avances en la conservación de los alimentos desde los años 1.801 en que el pastelero de París, Nicolás Appert, da con la técnica a emplear, han hecho que podamos contemplar la disponibilidad de los más variados productos con una calidad perfectamente adaptable a las cocinas más exigentes. No obstante, la frescura de los alimentos, puede llegar a distinguir una ingesta ?cum laude? de los notables que puedan adjudicarse cuando el producto del que se parte ha sido mantenido en conserva. No es lo mismo degustar los guisantes frescos en su temporada con la laboriosa tarea del desgranado y cocción en el punto deseado, que el abrir una lata de guisantes por muy seleccionados que hayan sido.

A partir de aquí hay que empezar a tener en consideración otros elementos que irán conformando el significado de lo que se va a conocer como COCINA VASCA. En el país vecino, la Francia de los años posteriores a la Revolución van a ser los testigos del despliegue de una valoración de la actividad gastronómica de una trascendencia importantísima. Su influencia se deja sentir por doquier, y no podía ser menos en el País Vasco. Si como hemos dicho, el motor de esta nueva visión de la gastronomía francesa fue la situación creada tras la revolución, en nuestro caso es la pujanza industrial vizcaína junto a la llegada de un turismo de carácter institucional de la monarquía a San Sebastián, los elementos en que se va a basar el desarrollo de la gastronomía vasca. La conjunción de una etapa de bonanza económica coincidente con la existencia de auténticos creadores de los conceptos gastronómicos, es lo que provoca la llegada de una nueva etapa. De esto hablaremos en una segunda entrega.

Vinos y Bodegas arroz patata salmón CACAO pescado

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:20
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