Truffes de Chambéry, Chocolate, Nata, Praliné | Postres Golosinas Y Petit-Fours

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(Michelle) Chers tous,

Nos encontramos en la recta final para celebrar la Navidad. Esta es una época cargada de emociones positivas y recogimiento espiritual, nos alegramos de reencontrarnos con la familia, algunos miembros vienen desde muy lejos, la velada se nos antoja corta…hay tantas cosas que contarse…alegrías que compartir, también es el momento de recordar a aquellos miembros que nos han dejado…Así, que se impone una dieta especial para aumentar la producción de endorfinas que ayuden a soportar tantos altos y bajos emocionales

Qué mejor ingrediente para cumplir con esta función que el chocolate

La Truffe, una “friandise” o golosina muy vinculada a esta época del año que fue inventada por un pastelero de la provincia francesa de Chambéry en Saboya, región de Rhône-Alpes, llamado Louis Dufour en 1895. Este buen hombre se quedó sin materia prima para hacer sus bombones en navidades y, antes de pasar por la humillación de pedirle a un colega de profesión que le vendiera algunos para revenderlos, se sacó uno nuevo de la manga ya que sí tenía cacao y en las montañas de los Alpes nunca faltan vaquitas que te den un poco de nata. Así nacieron las “crottes en chocolat”, su nombre primigenio no era muy fino…en fin…¿cagarrutas? …Pues sí. Enseguida fue rebautizado con el nombre más fino de truffes (o trufas), por su parecido con el famoso hongo. Los ingredientes básicos son el cacao y la nata formando una “ganache” o crema a la cual se le puede añadir algún aroma (vainilla, café, canela…) se forman unas bolitas que se pasan por caco en polvo. Et voilà!

Eso de Chambéry os suena muy castizo, ¿Verdad? Pues muy sencillo. La primera versión dice que durante la ocupación napoleónica se instaló un campamento bautizado con el nombre de esta provincia francesa, en los terrenos que pertenecían a la Orden del Temple. La segunda, como nos explican en la Web madridpedia.com: este nombre “aparece ya en 1752 en contratos y escrituras públicas y tiene que ver con doña Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, y la fundación del Convento de las Salesas Reales del que fue promotora. Las primeras Salesas vinieron, en efecto, de Chambéry, la capital histórica de la francesa Saboya en los Alpes”. Sigue siendo capital de provincia.

Existe una tradición de la Provenza, muy pero que muy dulce por la cantidad enorme de postres que se ponen en la mesa. Ésta es bastante reciente, nacida  en Marsella a finales del siglo XIX, más o menos, auque retoma costumbres del siglo XVII. Escenifica de alguna manera la última cena de Jesucristo con sus doce apóstoles. En la cena de Nochebuena “le gros souper”, antes de acudir a la Misa del Gallo, se pone una mesa con tres manteles y tres velas, se sirve una comida opulenta y finalmente trece postres. La tradición exige que todos los comensales prueben todos los postres y terminen con una naranja o una mandarina y pidan su deseo que se cumplirá presumiblemente durante el año

Foto de Saisons-Vives

Los trece postres son básicamente los siguientes:

 La Pompe, un pan dulce a base de aceite de oliva y agua de azahar, que debe ser partido con las manos nunca cortado con cuchillo, si no, tendrás mala suerte el año entero

Les Bugnes, son pestiños

Li Pachichois o cuatro mendigos, que son cuatro frutos secos asociados a cuatro órdenes religiosas: la nuez representa a la orden de los Agustinos; la almendra, a la orden de los carmelitas; los higos secos, a los Franciscanos (el aperitivo del higo seco que se rellena con una almendra o pasta de almendra se llama “nougat du capucin" o turrón del capuchino); las uvas pasas, a los Dominicos.

Le nougat blanc, un turrón parecido al de Jijona

Le nougat noir,  guirlache de caramelo

Cédrat (cidro) confit,una agruma confitada de la familia del limón originaria de Asia con amplio cultivo en Córcega

Carne de membrillo o en su defecto Calisson d’Aix, sobre una hoja de pan ácimo, se coloca una masa hecha con pasta de almendras, melón y cáscara de naranja confitados, agua de azahar… se baña por encima con glasa real ¡¡¡ huummmm!!!

Por fin, fruta fresca como la pera, la manzana la naranja o mandarina y el dátil, también entran el melón las uvas blancas de la variedad “Servan”

Siempre puede haber más de trece postres, pero nunca menos.

¡Hala! Después de esto, a ver quien es el guapo que se baja a misa…jajajja!!!

Ma touche

La receta de trufas de chocolate es muy sencilla, y no lleva ni yema de huevo ni mantequilla en su elaboración original, a partir de ahí, “cada maestrillo tiene su librillo”. Os doy la receta básica pero, según mi “librillo”, hice una mitad con praliné y la otra con jengibre y canela. Todo, con productos de marca blanca DIA en mi caso y sale tan barato...que sabe aún más rico!

También debo ser sincera y reconoceros que yo no tengo termómetro y no hago eso de la “fina capa de cobertura”. Simplemente espero a que la ganache se enfríe para hacer mis bolitas y las rebozo en avellanas picadas o cacao en polvo lo del praliné también es cosecha mía -¡Ja,  Ferrero's a mí!-. Sabed que, con el praliné podréis hacer “nocilla” y ganache para el tronco de navidad o rellenar cualquier tarta

Truffes au chocolat de Chambéry

Ingredientes

Para kilo y medio de trufa

40 cl de nata (para montar)

500 g de chocolate de repostería

500 g de chocolate de cobertura

150 g de azúcar glass

150 g de cacao en polvo

5 cl de ron, coñac, armañac o kirsch

Mi versión lleva, además:

1 cucharada de café de jengibre

1 cucharada de café de canela

Una pizca de clavo molido

Para el praliné:

100 g de azúcar

75 g de avellanas

25 g de almendras

Elaboración

Para el praliné:

En un cazo, caramelizar los frutos secos con el azúcar. Cuando ya tiene pinta de caramelo o guirlache, se extiende en un trozo de papel sulfurizado. Se deja enfriar. Despedazar el guirlache en trocitos de tamaño adecuado para triturarlos en la minipimer. Triturar hasta obtener una pasta espesa y granulosa (no como en mi foto, que me pasé un poco esta vez y se empezó a disociar el liquido del sólido)

Un consejito:

El guirlache puede ser un poco duro de procesar para la máquina, me he dado cuenta que con una velocidad de 5, del 1 al 10, se tritura mejor que a máxima velocidad, por que las cuchillas van muy rápido y el guirlache se queda arriba y no baja para ser triturado

Para la ganache:

En un cazo calentar la nata. Al primer hervor incorporar el chocolate troceado y trabajar a fuego muy bajo hasta su completa fundición. Añadir el azúcar y el licor de tu elección en este paso

Separar la ganache en dos cazuelas en una se incorpora el praliné y en la otra las especias. Dejar enfriar en unas fuentes en el frigorífico (el señor Dufour, diría que nada de nevera)

Con ayuda de una cucharilla se hacen bolitas y se reservan en la nevera (esta vez sí) un par de horas

Para la cobertura fina:

Para que la cobertura esté crujiente al morderla primero:

Fundir el chocolate al baño-maría entre 50/52ºC al menos una hora.

Después llevarlo rápidamente a 28/29ºC cambiando el cazo a un baño-maría frío varias veces si fuera necesario

Subir la temperatura a 31/32ºC para trabajar el chocolate de cobertura

Entonces se sacan las trufas de la nevera y se procede a bañarlas en el chocolate fundido ayudándonos de un tenedor. Dejar que enfríen sobre un papel sulfurizado unos minutos y podréis rebozarlas en el cacao en polvo

Presentadlas en mini-blondas individuales para bombones

Bon apetit

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