Tapenade, Cervelle de Canut, Fougasse | Tapas, Canapés, Aperitivos Y Bocaditos

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(Michelle) Chers tous,

Aquí estamos ya apurando el veranito, qué mejor manera que disfrutar de buena compañía y buena comida que invitando a nuestros amigos a un Apéritif dînatoire  o cena  de aperitivos, por un lado, nos da poco trabajo y por otro, ¡A ver quién es el guapo que sirve una comida al mediodía en su terraza con este calor!

Los aperitifs dînatoires no serán patrimonio galo…o sí… ¡Ya puestos, jajajajaja! Pero, desde luego, existen unas salsas dip (pa’ mojar pan y otras cosas… ¡estoy pensando en los dedos! No seáis mal pensados… ¡jajaja!)  Patrimonio de la Francia meridional. Las Tapenades. Sí, sí, con “s” al final. Porque, aunque la Tapenade más famosa es la de aceitunas negras, no es la única.

Está la tapenade de aceitunas verdes, de alcachofas, de pimiento morrón, de tomates confitados…y l’anchoïade!, la thoïonade!...le Bagna Cauda! Salsas de  anchoas, atún y salsa caliente de anchoas, esta última se merece una mención especial por considerarse la Fondue Méridionale

La tapenade debe su nombre a un ingrediente muy especial y olvidado a menudo: la alcaparra en occitano “tapeno”, efectivamente no es tapenade si no lleva alcaparras, así  de claro lo dejan los expertos en gastronomía provenzal.

Inicialmente la tapenade se elaboraba con aquellas aceitunas demasiado estropeadas para ser vendidas. En el siglo II antes de Jesucristo, Catón “el Viejo” -militar apasionado por la agricultura al que se considera el primer escritor en prosa latina de importancia y que fue, además, el primer autor de una historia integral de Italia en latín. Se piensa que, de no ser por el impacto que tuvieron sus escritos, el griego habría sustituido al latín como lengua literaria en Roma. Su manual De Agri Cultura o “Sobre la Agricultura” sobrevivió al completo-, ya habla de una receta de epityrum, a base de aceitunas verdes o negras deshuesadas y sazonadas con aceite de oliva, vinagre, cilantro, cominos, hinojo, ruda (planta aromática utilizada en la Grappa), menta. Sin embargo esta receta no lleva el elemento más importante de la tapenade tras la aceituna: la alcaparra. Latapenade también se utiliza como farsa para preparaciones de pollo, pescado, hortalizas…

L’anchoïade, como su nombre lo indica, tiene como ingrediente principal la anchoa, yo os propongo l’anchoïade camarguaise. La variante caliente o Bagna Cauda (baño caliente), simplemente se añade nata caliente y se mezcla bien, manteniéndola caliente con un quemador, como si de una fondue se tratara. Es ideal para el invierno.

La Camargue pertenece a la región Alpes-Côte d’Azur, del delta del Ródano, es una zona bastante pantanosa que sufre crecidas que inundan grandes superficies. Es la cuna del arroz rojo y de la Sal de Camargue (Salin de Giraud), de las yeguadas en libertad, los toros que van a Nîmes…Sus lagunas y albuferas albergan igualmente, un gran parque nacional famoso pos sus flamencos rosas y hasta 400 especias de aves repertoriadas. Sus aguas (Étang de Vacarès, entre otros) albergan anguilas, gambas, carpas… es también la región que alberga una vez al año el gran peregrinaje gitano.

se ve el anfiteatro y el coliseo

¡Vaya lucioperca la de este señor!

Estoy verdaderamente enamorada de esta región… ¿Se nota mucho? Desgraciadamente hoy la agricultura ha invadido parte de aquellas zonas salvajes y ver caballos en libertad queda para el recuerdo de algunos afortunados

La Cervelle de canut o sesos de Canut. Los Canuts eran los obreros tejedores de seda de la ciudad de Lyon. Fueron muy famosos por las revueltas que protagonizaron a partir de 1831 durante cinco años. Se conoce como La révolte des Canuts. Estaban obligados a trabajar en jornadas de dieciocho horas en condiciones infrahumanas, de hecho, su revuelta tiene una canción: “Les Canuts” escrita por Aristide Bruant, el mismo autor de la canción que os di a conocer en el articulo del clafoutis: “Le temps des cerises”

Ellos mismos se decían tan pobres que solo podían comer los “sesos de queso” porque los otros –los de cordero-  eran muy caros. Así nació este plato. Se trata de queso fresco o requesón muy batido y aderezado con hierbas, aceite y vinagre, envuelto y conservado hasta la hora de la comida en un paño de seda a modo de badajo, de ahí la forma redondeada de la preparación. A menudo era lo único a la hora de comer

El plato tal y como se conoce hoy con el añadido de nata montada, se atribuye al chef Paul Lacombe del restaurante Léon de Lyon inaugurado en 1904. Este cocinero tiene incluso una calle con una placa conmemorando su invención… ¡Vaya!

foto Agamitsudo

Este se sirve generalmente acompañado de patatas cocidas, pan tostado, o incluso sirve para aliñar ensaladas.

Bueno, todas estas cremitas se suelen servir con unas crudités, es decir, unas verduritas crudas, unas patatitas cocidas, unos huevos duros, unas hojas de endivia a modo de cuchara… y pan, pan de todos los colores, tostadito…y…Fougasse, Uhm!! Se podría traducir por “hogaza”. Un pan plano con unas hendiduras como ojales que recuerdan la forma de la espiga del trigo, al natural o lleno de cosas como: aceitunas, cebolla, bacon, tomates secos, chorizo… Lo dicho ¡Uuuhmmm!

La fougasse es originaria del sur de Francia, y se llama fouasse en el resto del territorio. Existen versiones saladas y dulces, la más famosa la Fouasse Aveyronaise -de la región del Aveyron, Midi-Pyrénées- aromatizada con agua de azahar.

Su etimología viene del occitano fogatza derivado del latín focacium que significa literalmente “pan cocido bajo las brasas”. En gascón se dice hogaça, por eso me permito de traducirlo libremente como hogaza.

Inicialmente la fougasse era aquella masa que los panaderos introducían en su horno para comprobar la temperatura, pero gustaba tanto, que aquellos primeros clientes en venir a comprar el pan se lo llevaban también bajo el brazo. Si no, quedaba para la hora del casse-croûte  -bocata- de los obradores.

Os voy a dar un montón de recetas, pero no os agobiéis, es tan, tan, fácil que aburre. Lo único que hay que hacer para las cremas es triturar todo junto y si se quiere dar un toque casero, a la hora de incorporar el aceite se puede hacer a mano como cuando montamos una mayonesa al modo tradicional. La cervelle es fácil también. Lo único para lo que hay que estar un poco ducho es la fougasse. Así que, si compráis el pan en la panadería nadie os lo reprochará.

Ma touche

Poca cosa, estas recetas ancestrales ya son perfectas, sencillamente, podemos añadir algunas hierbas aromáticas de nuestra elección o especias favoritas para darles un toque personalizado, cuando ya estamos de vuelta de la tapenade, pero para los que vais a conocer esta maravilla por primera vez os recomiendo conformaros con los ingredientes tal cual os los voy a dar a conocer, a la manera tradicional. Solo una cosita: yo no le pongo cebollino a la cervelle, definitivamente no soy fan de ese sabor.

Un pequeño video de Frenandel uno de los actores comicos más famosos, orgulloso de su acento del Midi ad lib para los francofílos, una pequeña delicia que os hará reir un buen rato.

Tapenade d’olives noires

Ingredientes

250 g de aceitunas negras deshuesadas

60 g de alcaparras escurridas

50 g de filetes de anchoas bien escurridos de aceite y sal

1 diente de ajo

150 ml de AOVE

1c.sop. de zumo de limón, pimienta molida

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes menos el aceite en el vaso del mixer y reducir a puré, luego incorporar el aceite en hilillo como para la mayonesa.

Reservar en la nevera

Tapenade d’artichauts

Ingredientes

160 g de fondos de alcachofa, pueden ser de lata o congeladas, pero ya cocidas y frías.

40 g de aceitunas negras deshuesadas

20 g de alcaparras

1 diente de ajo

2 ramas de perejil

1 c. sop. de zumo de limón

4c. sop. de AOVE

Procedimiento

Proceder del mismo modo que la tapenade de aceitunas.

Tapenade de poivrons rouges

Ingredientes

2 pimientos morrones

6 dientes de ajo

140 g de tomate concentrado

1 cta. de pimentón dulce

2-3 c.sop. de azúcar, sal

AOVE

Procedimiento

Asar en el horno los pimientos junto con los ajos bien untado todo de aceite y saldado. Cuando estén hechos dejar reposar una media hora bien tapado con aluminio y un trapo o con papel film, el vapor se encargará de facilitarnos la tarea del pelado de los pimientos

Una vez pelados los pimientos y el ajo, se procede a triturar todos los ingredientes de la receta con un chorrito de aceite en crudo al final para que “monte”. ¡ Esta versión es una verdadera delicia!

Reservar en el frigorífico

Anchoïade camarguaise

Ingredientes

200 de filetes de anchoa, bien escurridos y sin espinas, claro.

1 c. sop. de vinagre

1/4 l de AOVE

1 o 2 diente de  ajo

50 g de miga de pan mojada en agua y escurrida

Hierbas de Provenza y pimienta molidas.

Procedimiento

Proceder como en las anteriores recetas, con el aceite al final. Aquí debe quedar como una pomada firme. Reservar en frigo.

Para la Bagna Cauda: en una cazuela con 5 cl de aceite, dejar “fundir” 250 g de anchoas a fuego lento, añadir 5 dientes de ajo muy triturados y 20 cl nata o crème fraîche (ya sabéis nada de esa para cocinar, puah!), sacar enseguida del fuego. Servir enseguida

Se puede mantener caliente con un quemador en la mesa como si de una fondue se tratara y cada comensal se sirve unas cucharadas en un plato individual. Pero el fuego no debe estar muy fuerte. por que las diferentes densidades agua-aceite se disociarían

Cervelle de Canut

Ingredientes

300 g de queso fresco o requesón escurrido

1 chalota cortada en brunoise

10 g de perifollo

10 g de cebollino

2,5 dl de nata montada

6 cl de AOVE

6 cl de vinagre

Sal, pimienta

Procedimiento

Por un lado montar la nata a palo seco.

Por otro, mezclar el queso y el resto de los ingredientes se puede hacer con el tenedor.

Añadir la nata que hemos reservado en la nevera. Primero dos cucharas y luego todo lo demás batir con las varillas. Conservar en la nevera unas tres horas en la fuente que luego volcaremos a la hora de servir

Nota Bene

Todas estas cremas y salsas se servirán con rebanadas de pan tostado, verduras crudas cortadas en bastones como zanahorias, palmitos, pepino, huevo duro, endivias deshojadas, ramitas de apio, ramilletes de coliflor escaldados, remolacha cocida o cruda, patatitas parisinas cocidas y…la fougasse. Todo regado con un buen vino o tinto de verano

Fougasse à l’oignon, lardons, olives noires

Ingredientes

500 g de harina (380 gr y 120gr para la masa madre)

10 cl de leche tibia

15 g de levadura fresca

Una cebolla grande

200 g de  tocino en tacos previamente blanqueados unos minutos en agua

50 g de aceitunas negras deshuesadas

5 g de sal

Una yema de huevo diluida en agua para pintar la masa.

Procedimiento

Rehogar unos 10 mn la cebolla en brunoise en un poco de aceite o mantequilla  o hasta dejarla transparente

En una fuente, deshacer la levadura con la leche y añadir los 120 gr de harina, se be obtener una masa muy floja: es la masa madre. Déjalo reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen

Sobre el mármol, verter los 380 g de harina restantes y haciendo un pozo en medio, añadir la sal, los 5cl de agua, los tacos de bacon, la cebolla confitada y las aceitunas troceadas. Mezclar todo y añadir la masa madre hasta obtener una bola homogénea

Con un cuchillo practicaremos un corte profundo en cruz sobre la bola y dejaremos reposar de nuevo hasta que doble su volumen

Ya sobre la placa del horno cubierta con papel sulfurizado extenderemos la masa hasta unos 4 cm de grosor. Con el cuchillo practicaremos unos cortes como si de ojales se tratara imitando el dibujo de los nervios de una hoja. Se apartan los cortes con la mano para dejar los orificios “bostezando”. Se pinta con la yema

Hornear a 230º C durante unos 35 minutos

Et voilà!

Bon apetit

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