Reflexiones en Torno a la Jornada Laboral

EL GRAN CAMBIO: reducción a TRES DÍAS Y MEDIO DE TRABAJO

Nuevos horarios de apertura:

Los responsables del restaurante Amelia han tomado la determinación de abrir

únicamente sus puertas durante tres días y medio a la semana. El nuevo horario de

apertura será el siguiente:

Miércoles, de 19:30 a 22:30 horas.

Jueves a sábado, de 13:00 a 15:00 y de 19:30 a 22:30 horas.

Por qué se toma esta decisión:

Lo cierto es que en muchas ocasiones la filosofía de trabajo y de vida aplicadas en el

día a día del restaurante (trabajo con proveedores, manejo y gestión de los productos

para la sostenibilidad ecológica, etcétera) no es lo más sorprendente o impresionante

que cabría imaginar por todo aquel que alguna vez ha soñado con dedicarse a la

hostelería. En ese sentido, lo que sería realmente increíble es disponer de más tiempo

para seguir creciendo, conociendo y mejorando el ambiente.

Las condiciones de nuestra industria no son ningún secreto, todos sabemos que hay

detrás de una hornalla: prácticas sin remuneración, jornadas extensas, estrés

psicológico, presión emocional en pos de la perfección, trato no muy agradable,

maneras motivacionales poco ortodoxas… No son excepciones las 15 horas diarias de

dedicación a algo que amamos; por buscar una satisfacción de nuestro huésped, a

veces se llega a trabajar nada menos que 85 horas a la semana. Es una norma general

en los restaurantes más ambiciosos.

La mayoría de las veces, ese horario viene justificado por razones económicas que

hacen necesario trabajar horas y horas para llegar a cumplir con el nivel de excelencia

que los huéspedes esperan y demandan, y la consecuencia no es otra que sobrevivir

obteniendo una mínima ganancia en un rubro, en un sector en el cual los márgenes

son extremadamente ajustados.

Sarna con gusto no pica, dice el refrán, y por ello muchos de nosotros asumimos que

“así es éste trabajo”, que siempre fue hecho de esta manera (sacrificando fiestas

familiares, Navidad, cumpleaños de allegados, etcétera) y por ello es nuestra cultura;

creo que vemos los sacrificios como signo de devoción y como un peaje emocional

inherente al hecho de formar parte de esta selecta tribu. Pero, para muchos, todo lo

referido ha tenido un alto costo en forma de depresión, agotamiento y hasta,

lamentablemente, divorcio, quedando en evidencia cuál es el alto precio de esta

profesión.

Cuando abrimos Amelia, decidimos ofrecer un horario no muy distinto al de los demás

restaurantes, repartido en cinco días de trabajo a la semana: dos para atender

mediodía y noche, y los otros tres para preparar únicamente servicio de cena. Pero

esta reflexión viene de atrás, de hace años, de mi antiguo restaurante (La Bottega, en

Ginebra, Suiza; galardonado con una estrella Michelin sólo cinco meses después de

su apertura), donde pasamos largas horas. Allí entrabamos a las 7:30 de la mañana y

permanecíamos hasta que se terminaba el día, para cumplir esa exigencia, esa

demanda de excelencia que todos anhelaban. Siempre me sentí muy afortunado, el

90% de mi personal siempre estuvo junto a mí, acompañándome, pero he

contemplado lo que hace esta profesión, he visto a gente no llegar, rendirse, no

querer seguir adelante.

Eso es lo que me ha llevado, desde ya hace un tiempo, a observar decisiones que han

tomado colegas para revalorizar nuestra profesión, para ofrecer mejores condiciones

y para contribuir, en suma, a que tengamos unas vidas más ‘normales’. La gente ama

su profesión, pero esas tensiones, esas largas jornadas y el afán de alcanzar y

mantener la referida perfección nos borran muchas veces la sonrisa, nos distancian e

incluso nos arrebatan aquello por lo cual tanto amamos esta profesión.

Objetivos del nuevo horario:

Espero que esta decisión ayude a transformarnos nuevamente en gente ‘normal’, en

personas que vuelven a sonreír y a dar todo por su profesión.

Soy consciente de que esta es una decisión que no se pueden permitir muchos

restaurantes, porque no es solamente una elección de vida, sino también una elección

de negocio; aquí es donde retomamos nuevamente la idea de sacrificio, pues para

nuestro restaurante la vuelta de tuerca significará, posiblemente, estar más

ajustados, aunque nos podremos permitir funcionar cubriendo los gastos, sin

especulaciones financieras, que permitan un mejor desarrollo de las personas que

toman parte en este negocio.

Con esta apuesta esperamos tener más tiempo para invertir en nosotros mismos (el

cual se recupera en términos de creatividad), para fomentar el crecimiento, ampliar

conocimiento y disfrutar aún más nuestra profesión. El deseo es, también, frenar o

paliar los grandes problemas que comenzamos a padecer en el gremio: falta de

personal capacitado, falta de estabilidad, condiciones laborables poco estimulantes

y bajo rendimiento de personas que, incluso entregadas a su pasión, frustran un

trabajo de calidad y, por extensión, un servicio acorde a los objetivos de quien lidera

una propuesta gastronómica de autor.

Para nosotros, recortar días laborales es la mejor solución; algunos de los grandes

restaurantes españoles están comenzando a tener dos turnos, pero nuestra realidad

es pequeña y tal solución no se antoja únicamente complicada, sino comercialmente

inviable. Por eso ésta que ahora adoptamos parece la mejor medida para aportar

aunque sólo sea un pequeño grano de arena a un gran cambio futuro, absolutamente

necesario.

Creemos que ésta reducción de las horas de trabajo es beneficiosa por varios

aspectos. Empleados más contentos: Aquellos trabajadores sometidos a un horario

reducido, tienden a utilizar su tiempo de manera más productiva, enfermándose

menos días al año, reduciendo el absentismo y trabajando más felices. En la

actualidad, hay personas que trabajan 14 horas al día, mientras hay gente que no

logra conseguir un trabajo. Una reducción en la jornada representaría una

herramienta útil para redistribuir la fuerza laboral.

Mejoras significativas en el bienestar: Trabajar menos horas daría más tiempo para

hacer “lo que uno quiere”, traduciéndose en una significativa reducción del estrés

cotidiano. Las relaciones humanas se desarrollan con el tiempo, algo que hoy escasea.

Si las personas tuviesen más tiempo libre, podrían conectar mejor con el resto, lo que

resultaría en relaciones y comunidades más saludables. En definitiva, creemos que

ésta medida estará cada vez más presente en los modelos de negocio del futuro. En

ello estamos porque querer es poder. Todo viaje, por largo que sea, empieza por un

solo paso.

Nuestra intención es garantizar un trabajo estable durante todo el año, no en función

de temporadas, porque ello garantiza un crecimiento siempre exponencial,

permitiendo de ese modo la innovación, el aprendizaje, etcétera.

Paulo Airaudo

Restaurante Amelia

Donostia, 1 de octubre de 2017