Receta de Juan Pablo Gámez: Ibérico Y Aceite de Oliva Virgen Extra | Recetas Y Menús Carnes

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El chef Juan Pablo Gámez (restaurante Los Sentidos, Linares, Jaén) convierte algo tan tradicional como el lomo ibérico en un plato de autor dando lugar al: Lomo ibérico trufado Oro Bailén con yema crocante

El lomo de cerdo, el aceite de oliva, y el huevo presentan los tres pilares gastronómicos de esta receta que, unificándolos mediante la técnica y el buen hacer de Juan Pablo, se convierten en un plato innovador

“El lomo ibérico y el aceite de oliva virgen extra son dos alimentos tradicionales de nuestra cultura y no podía dejar pasar la ocasión de poder realizar un plato con ellos y convertir estos ingredientes en un plato actual y original” comenta Juan Pablo

Lomo ibérico a la orza cremoso de aceite de oliva con trufa y yema crocante

Ingredientes

Lomo ibérico

Aceite de oliva Virgen Extra Oro Bailén

Sal

Pimentón

Ajo

Orégano

Trufa fresca

Pimentón de La Vera

Para el cremoso de patata:

200 gde patatas

80 gde aceite de oliva virgen extra

50 gde nata

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Orégano

Para las yemas crocantes:

Huevos

Harina de trigo

Agua

Elaboración

Para el lomo, lo maceramos con el aliño, introducimos en una bolsa de vacío con abundante aceite de oliva, cocemos al vapor a 65º C durante 3 horas. Enfriamos y reservamos para el montaje

Para el cremoso de patata:

Asamos las patatas a 200º C durante 25 minutos, pelamos e incorporamos al vaso batidor, ponemos a velocidad media con 60 ºC y añadimos las especies, la nata y el aceite de oliva poco a poco

Para la yema crocante:

Separamos las yemas de las claras y ponemos en una bandeja con  harina con cuidado de que no se peguen, pasamos al congelador al menos 1 hora. Mientras mezclamos la harina de trigo con agua fría y una pizca de sal. En el momento del montaje pasamos la yema por la mezcla y freímos a 180º C durante 2,5 minutos con cuidado  para evitar que se pase la yema

Para el montaje

Calentamos el lomo cortado en 1 cm aprox, ponemos en el centro del plato y añadimos  sobre éste el cremoso de aceite, laminamos la trufa y ponemos la yema de huevo crujiente, le damos un toque con pimentón molido de La Vera y un cordón de aceite de oliva

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