Otro Ducasse...y van (no, Alain) Cuando se le habla de creatividad, asume: "Sí, pero yo creo restaurantes", dice Ducasse, Alain, 6* Michelin, más las que toquen del conjunto -5 restaurantes en París, por ejemplo-, que según datos husmeados por esta página, vuelve a estar embarazado -el conjunto, no Ducasse- y parirá nuevo concepto de restauración, en Mónaco, con vinos del mundo como en Spoon -pero en este caso de una sola uva, muy de moda- y los pecados de la carne como protagonistas. Al ritmo Ducasse, muy ocupado por la cadena que preside (Châteaux & Hôtels de France, cuya guía 99 acaba de presentar en el Hôtel Saint James, de Paris), pero siempre bulímico, se puede apostar que este verano le cogerá con nueva inauguración. Un verano con Mónaco.
Olla ¿qué tal? ¿A presión? En 1675 Denis Papin creó el Digeridor de alimentos o Máquina de ablandar huesos. Había inventado la olla a presión. Pero el engendro medía dos metros, su temperatura rondaba los 170 ° y la presión era de tres barías. Hubo que aguardar 278 años para que la primera olla a presión útil (120°, una baría y evidentemente más pequeña) saliera de la SEB (Societé d¹emboutissage de Bourgogne, como todo el mundo ignora) y revolucionara la vida del ama de casa. Hoy, SEB festeja el ejemplar 50 millones, ya en color y en plena moda gracias al auge del vapor. No fue fácil: en 1954, el Salon des Arts Ménagers de Paris rechazó la novedad. Frédéric Lescure, patrón de SEB, levantó una pared de cacerolas a las puertas del Salón. Hizo presión, como corresponde. Hoy, 22 millones de hogares franceses tienen olla, uno de los objetos más copiados, por otra parte, junto a la Barbie y el saco Vuitton. Desde 1980 la invención está en el llamado dominio público. Pero aún sin exclusividad, SEB, Nº5 mundial del electrodoméstico, conserva el 80% del mercado. Y exporta 800.000 ollas -la mitad de su producción- a 150 países. SEB también posee la sartén revolucionaria de los años 70, antiadherente (TEFAL), providencia de amas de casa, pero también de cocineros profesionales: los del pescado plac-plac, sin grasas y con la piel crujiente (la del pescado, no la del chef).
Jamón amour Exactamente 213 años antes de que el mencionado Papin ensayara su monstruo a vapor, en 1462, Bayona montó su primera feria del jamón, acontecimiento que desde entonces se repite anualmente. Ahora, Europa concedió indicación geográfica protegida y los productores, que miran con terror a derecha e izquierda -ibérico/Serrano y Parma/San Daniele- imitaron al vecino español y crearon un Consortium du Jambon de Bayonne, con 305.000 euros para promoción. Claro que la mejor es la calidad, como la que ha logrado, sin indicación geográfica ni otras ayudas, Pierre Oteiza, resucitador del puerco de raza vasca con el que elabora un jamón perfumado y superior a todos los de la región.
Amour en la Mou/tarde El puerco me ha hecho pensar en mostazas -como la estupenda Violette, de Brives- y del dicho al libro: en la colección Au rendez vous des saveurs, la editorial Gründ, responsable de muchos buenos bellos libros reúne treinta recetas simples -pisto apanado con mostaza; delicia de carne y hojas de mostaza; cazuelitas de pescado amostazado...- pero de sabrosa lectura y bien ilustradas.
De Melón, por favor Las abuelas decían "si melón, no bebas". Benoît Larnicol tiene otras ideas: maceró pulpa de melón en alcohol y azúcar ("sin conservadores ni colorantes") y así le salió la Délice de Melon ("servir frío, con hielo picado"). Naturalmente, Monsieur Larnicol es de Cavaillon, la capital provenzal de los melones.
Restaurantes con Estrellas Siempre en Provenza: el melón de Cavaillon, pero también la trufa de Ventoux, los tomates, los espárragos. Normal entonces que Vaucluse, que con sus 3.540 km2 es una de las provincias más pequeñas de Francia, sea también la más estrellada en la Michelin 99, con una docena de establecimientos distinguidos en la guía roja (700.000 ejemplares) y el más joven chef estrellado de Francia en la persona de Edouard Loubet (28 años) del Moulin de Lourmarin, con segunda distinción este año -que lo sitúa en la cima provincial, junto a su vecina, la sabia Reine Sammut, con su bucólico Auberge La Fenière. A propósito ¿ha leído/visto/saboreado su La cuisine de Reine, en Hachette Pratique? Buñuelos de sardinas rellenas de queso fresco y menta, patatas ratte rellenas de brandada con trufas o las trufas enteras en costra de escanda con aceite de oliva y flor de sal, entre una centena de recetas, anticipan el verano provenzal.
Hoteles con Estrellas No se trata de la calificación administrativa sino de las stars. En París, los Depardieu (es decir Don Gérard y Doña Carole Bouquet, como Kate Mosss, Elton John y Madonna, prefieren el Ritz, cuyo Health Center es olímpico. Pero Johnny Depp encontró el paraíso (Vanessa Paradis, a punto de darle un deppecito) en el Costes, el domicilio parisiense del hotelero barcelonés Jaume Serra. Más clásicas, Naomí Campbell y Céline Dion prefieren el Bristol. Y Ornella Mutti o Gena Rowland, diosas de otra Era, el Raphaël. ¿Y? preguntará el escéptico. Pues nada: la prensa del estómago, cuando finge ser del corazón.
Cafético Un café éticamente correcto: el comprador europeo adquiere su café directamente a pequeños productores, de América del Sur y de Africa, a un precio mínimo garantizado, para protegerlos de una caída eventual de precios y ayudarles a prefinanciar sus cosechas. La etiqueta Max Havelaar -asociación que garantiza los derechos laborales de los PN -pueblos ninguneados- lleva en Francia la contraseña Malongo, garantía de buen café.
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr